Fai questi soufflé al pistacchio e cioccolato bianco per un dessert festivo, poi dai un’occhiata ai nostri profiteroles, trifle allo sherry, yule log e altre idee di dessert natalizi.

Vuoi sapere come fare il soufflé perfetto? Segui la nostra guida passo dopo passo per fare questa ricetta di soufflé al cioccolato bianco con pistacchio, dal nostro scrittore di cucina Adam Bush…

Come fare il soufflé

“Recentemente ho mangiato al rinnovato ristorante londinese The Game Bird nell’hotel Stafford. Il pasto si è concluso con un soufflé al pistacchio, che è arrivato alto e fiero come un insegnante di latino in una scuola privata. Il tipo di dessert che fa rabbrividire al pensiero che un contadino come me lo divori in tre morsi. Ho giurato lì per lì che avrei imparato a fare un soufflé al pistacchio altrettanto regale, e così demistificare l’intero processo.

Prima ho dato un’occhiata ad alcuni maestri del soufflé per trarne ispirazione. Pierre Koffmann ha servito soufflé perfetti con gelato al pistacchio per decenni. Raymond Blanc prepara i suoi con una palla di gelato al cioccolato all’interno. Fare le loro ricette mi ha dato dei suggerimenti per perfezionare le mie.

Fare un soufflé può essere diviso in diverse parti importanti. Per prima cosa, bisogna fare la panade. Questa base di crema densa funge da stabilizzatore in un soufflé. Senza di essa gli albumi montati salirebbero senza controllo e crollerebbero – la loro struttura non è in grado di sostenere la rapida aerazione. Lo spessore della panade è cruciale. Una crema sottile non avrà la forza di sospendere gli albumi e di permettere loro di lievitare e rapprendersi costantemente.

Il secondo passo vitale sono gli albumi ben montati. I picchi più rigidi sono necessari per la massima portanza – questi renderanno i vostri soufflé stratosferici. Anche l’imburratura e l’infarinatura degli stampi o dei pirottini è importante. Usate un pennello da pasticceria per spazzare verticalmente l’interno dello stampo per favorire una lievitazione uniforme. Uno strato di farina dà all’impasto qualcosa da afferrare mentre sale.”

Ho anche sperimentato la temperatura del forno. Un forno molto caldo rende la lievitazione più drammatica – si espandono rapidamente prima di impostare, ma questo rende anche la caduta più drammatica. Sono sicuro che tutti crederanno che “erano enormi nel forno” mentre si appoggia un pancake al pistacchio sul loro piatto. Ho optato per un forno mediamente caldo, perché questo ha dato una buona lievitazione e hanno tenuto meglio e più a lungo.

Per dare ai soufflé una lievitazione extra ho usato un metodo noto come ‘calore dal basso’. Si mette una teglia solida nel forno quando lo si accende, in modo che il calore diretto sul fondo degli stampi per soufflé dia loro un sollevamento immediato.

Ho usato un cioccolato bianco di buona qualità per le bombe di ganache sul fondo di questi soufflé. Metterle nello stampo congelate significa che sono perfettamente fuse quando i soufflé sono cotti. Assicuratevi di scavare fino al fondo con ogni cucchiaio per avere anche un boccone di ricca ganache.