Io e la mia compagna di stanza del secondo anno eravamo completamente opposti: io ero una studentessa di medicina, alle prese con troppe equazioni di chimica organica, mentre lei studiava per un esame finale di yoga come parte del suo corso di teatro musicale. Ma un soleggiato pomeriggio di ottobre, nella stretta cucina della nostra stanza del dormitorio di New York, scoprimmo di avere un amore comune per l’halvah – o almeno così pensavo. Lei tirò fuori una vaschetta dall’armadietto, e quando sbirciai dentro mi trovai di fronte a una massa beige e secca che sembrava più un esperimento del mio esame di chimica che un dessert. Mi trovai ancora più confuso quando tutto ciò che riuscii a sentire fu l’odore del sesamo. Era ridicolmente delizioso e non aveva nulla a che vedere con il dolce fudgy pudding-esque che sono cresciuta mangiando a scodelle.

La mia compagna di stanza aveva ricevuto l’halvah da un amico che era recentemente tornato da un viaggio in Israele, e come molti, avevo dato per scontato che halvah e halwa (per non parlare di halva, helva, e halava) fossero tutti nomi diversi per lo stesso dessert. Ma nelle culture dell’Asia meridionale, l’halwa raramente, se non mai, coinvolge i semi di sesamo. Invece, è una miscela simile a un budino fatta nella sua forma più elementare da una combinazione di ghee, zucchero o jaggery, e qualche forma di farina, cotta su un fornello fino a quando è densa e cremosa, e mangiata con un cucchiaio.

I sud asiatici hanno questa straordinaria capacità di trasformare praticamente tutto in halwa. È fondamentalmente il superpotere nascosto della mia gente (quello e il bere una quantità incredibile di chai). Finché qualcosa può essere cotto con ghee e zucchero, può essere trasformato in halwa – niente è off limits. Alcune delle versioni più comuni includono halwa fatti con lenticchie (in particolare moong daal), vermicelli e verdure come carote e zucche a bottiglia. Qualcuno ha persino capito come trasformare i kiwi e il pane a fette in halwa.

Halavah al Carmel Market di Tel Aviv è diverso dall’halwa di moong dal (foto sopra). Ma è anche un po’ la stessa cosa.

Halwa non è un dolce quotidiano come, per esempio, una pinta di gelato dopo una brutta giornata, ma non è riservato solo alle occasioni speciali come un’île flottante. Invece, tende a vivere nel regno delle piccole celebrazioni. I miei primi vividi ricordi d’infanzia di halwa erano nei fine settimana dopo gli eventi al locale tempio indù. Eravamo tutti in fila nel seminterrato per il pranzo e, immancabilmente, c’era sempre lo sheero (spesso chiamato anche sooji halwa) alla fine del tavolo servito per il prasad (una benedizione religiosa). Non ero bravo a pregare, ma ero bravissimo a consumare lo sheero. Essenzialmente un porridge denso ma morbido fatto di semolino, ghee e zucchero, le versioni che amavo di più erano sempre condite con anacardi e uva passa.

Questo sembrava un mondo lontano dal caramelloso halvah israeliano alle noci che la mia compagna di stanza mi aveva presentato. La versione che mi ha mostrato è più spesso che non pareve (una classificazione nell’ebraismo che denota che un alimento è privo di latticini), più friabile nella consistenza, e spesso mangiato come un dolce o cotto in altri dessert. Quindi, come hanno fatto ad avere essenzialmente lo stesso nome anche se, come me e la mia compagna di stanza, erano essenzialmente l’uno l’opposto dell’altro?

Ho mandato un’e-mail a Ken Albala, uno storico dell’alimentazione e professore all’Università del Pacifico, che aveva una spiegazione sorprendentemente semplice. Crede che la parola “halva” (così come il piatto stesso) sia di origine persiana o araba e significa semplicemente un dolce, una caramella semisolida che può essere fatta praticamente con qualsiasi cosa. Albala crede che il dolce abbia viaggiato in India e Pakistan con l’impero Mughal e sia fiorito con ingredienti locali come le carote. In Grecia e in Turchia, l’halvah è solitamente fatto con semola e miele. La base di sesamo dell’halvah israeliano può essere attribuita alle rotte commerciali. “Il sesamo è originario dell’Africa ed è stato importato in Medio Oriente attraverso l’Egitto e poi coltivato in Medio Oriente. Quindi lo si trova spesso in cucina, come il tahini”. Il sesamo non è mai stato così abbondante nell’Asia meridionale, rendendo gli ingredienti alternativi più popolari.

A prescindere da quanto siano diversi per gusto e consistenza, sono arrivata ad amare entrambi questi cugini zuccherini allo stesso modo. L’halvah è diventato uno dei miei condimenti preferiti per il gelato – sbriciolato e spalmato su un po’ di gelato – mentre mi ritrovo ancora a desiderare ciotole di sooji halwa e carote halwa (idealmente direttamente dal frigo) nelle mattine del fine settimana. Sto solo aspettando il giorno in cui qualcuno capirà come fare l’halvah halwa.

Basic Sesame Halvah

6-8 porzioni

Ingredienti

• 2 tazze dimiele di alta qualità
• 1 tazza e mezza di tahini
• 1 tazza di mandorle o pistacchi tritati

Mentre l’halvah a base di sesamo ha spesso una quando è fatto con lo zucchero, questa versione fatta con il miele è lucida e simile al caramello. Per un po’ di croccantezza aggiunta, aggiungere pistacchi tritati o mandorle.

1. Ingrassare una teglia e mettere da parte. Versare il miele in una pentola antiaderente a fuoco medio. Lasciatelo scaldare fino a raggiungere i 240° F e mettetelo da parte.
2. Muovete il tahini per assicurarvi che sia completamente combinato (il tahini di solito è abbastanza separato nel barattolo). Versare in una piccola pentola antiaderente e riscaldare il tahini fino a raggiungere i 120° F.
3. Lentamente ma costantemente versare il tahini nel miele. Mescolate costantemente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone per almeno 5 minuti, fino a quando il composto è ben combinato.
4. Ora è il momento di aggiungere le noci, se le state usando. Poi continuate a mescolare il composto per altri 8 minuti circa, fino a quando non comincia ad irrigidirsi. Poi versare nella teglia e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per 24 ore.
5. Rimuovere l’halvah dalla teglia e tagliarlo a pezzi.

Gajar Halwa (Carrot Halwa)

8 porzioni

Ingredienti

• 2 cucchiai di ghee
• 2 libbre di carote (pelate e grattugiate)
• 4 tazze di latte intero
• 1¼ di tazza di zucchero semolato
• ¼ di tazza di latte in polvere
• 2 cucchiaini di cardamomo macinato
• manciata di noci miste, come mandorle e anacardi, per la guarnizione

In questo halwa indiano, le carote sono cotte nello zucchero, nelle spezie e nel latte finché non diventano morbide e simili a un budino. Si può servire caldo, cosparso di noci, o mangiarlo al cucchiaio, direttamente dal frigo il giorno dopo.

1. Fondere il ghee in una pentola antiaderente a fuoco medio e aggiungere le carote grattugiate. Mescolare per 4 o 5 minuti, o fino a quando le carote sono ammorbidite.
2. Aggiungere il latte alla pentola e continuare a mescolare fino a quando il latte è completamente evaporato.
3. Aggiungere lo zucchero. Lo zucchero rilascerà molta umidità, quindi continuate a mescolare il composto finché l’umidità non evapora. Chiedi scusa al tuo braccio.
4. Poi aggiungi il latte in polvere alla pentola. Mescolare per combinare e cuocere per 4 o 5 minuti, o fino a quando il composto si addensa. Poi mescolate con il cardamomo in polvere.
5. Garnire con noci se volete. Servire caldo o freddo.