I mirtilli sono un frutto popolare nelle torte, nei succhi e mangiati come bacche fresche intere. Stanno anche guadagnando popolarità come fonte di antiossidanti. Interessati ai sapori che rendono qualcosa di gustoso come i mirtilli, scienziati alimentari e ricercatori, come Bett-Gerber et al., studiano la composizione dei mirtilli. Nel 2013, questo gruppo di ricerca ha valutato il gusto dei mirtilli sviluppando un lessico.1 Recentemente, hanno cercato di determinare cosa rende queste bacche così desiderabili studiandone la composizione chimica.2

Per la loro indagine, Bett-Gerber et al. hanno caratterizzato sei cultivar di Southern highbush (SHB) e rabbiteye (RE) che rappresentano due delle tre principali cultivar di mirtillo coltivate negli Stati Uniti. Il team ha raccolto e pressato i mirtilli in due giorni diversi. Le bacche sono state congelate a -20 C e poi lavate, scongelate e spremute. Ogni campione di bacche (50 mL) è stato presentato a un panel sensoriale che ha valutato il succo di mirtillo usando 18 attributi di sapore/vitalità. Tra i 18 attributi, il team ha visto correlazioni nella composizione e nei dati fisico-chimici con i sapori di mirtillo, frutti di bosco, fragola, uva viola, floreale, aroma dolce, aroma acido, dolce, amaro, acido, frutta troppo matura/straw e astringente.

In seguito, hanno esaminato gli acidi organici nel succo di mirtillo eseguendo una cromatografia liquida ad altissime prestazioni (HPLC). Per questa analisi, gli autori hanno centrifugato e filtrato il succo di mirtillo. Hanno poi messo il succo in fiale autocampionatore da 10 mL (Thermo Scientific), sigillate con setti di silicone rivestiti di Teflon. Hanno usato un sistema HPLC composto da un autocampionatore AS50, una pompa a gradiente GP50 e un rivelatore a fotodiodi PDA100 controllato dal software Chromeleon (Thermo Scientific) per analizzare i campioni.

Ogni campione è stato misurato per zuccheri, acidi, antocianidine, Folin-Ciocalteu, solidi solubili (BRIX), acidità titolabile (TA) e capacità antiossidante. Hanno anche esaminato il glucosio, il fruttosio e il saccarosio nel succo di mirtillo mediante cromatografia a scambio ionico ad alte prestazioni utilizzando una colonna analitica e di guardia Dionex CarboPac PA1 (Thermo Scientific).

Questa analisi ha rivelato che i mirtilli SHB erano significativamente maggiori in sapori di mirtillo, fragola, uva viola, floreale, frutta troppo matura/paglia e aroma dolce rispetto ai mirtilli RE. Hanno anche scoperto che le bacche SHB erano significativamente maggiori nel gusto dolce. I mirtilli RE avevano una maggiore intensità di sapori amari e acidi. Delle 3 cultivar di ogni tipo valutate, c’erano differenze di intensità nel sapore di mirtillo tra le 3 cultivar. Hanno anche visto differenze nel sapore dolce, amaro e acido nelle bacche raccolte a 2 settimane di distanza l’una dall’altra.

Cercando correlazioni tra sapore e contenuto chimico, il team ha determinato che il sapore dolce era correlato positivamente con il glucosio, gli zuccheri totali, l’acido ossalico, l’acido citrico, le antocianidine e il BRIX. Nel frattempo, correlava negativamente con il saccarosio, l’acido chinico e gli acidi totali. Il sapore di mirtillo, inoltre, era correlato all’acido ossalico, all’acido citrico e all’ORACFL. Correlava negativamente con l’acido chinico e gli acidi totali. Il gusto acido era correlato con gli acidi totali e la TA, e correlato negativamente con il pH e il rapporto BRIX:TA.

Gli autori hanno concluso che questo lavoro ha indicato che i polifenoli non hanno avuto un grande impatto sull’amaro e l’astringente nei succhi di mirtillo freschi pressati. Concentrazioni più elevate di polifenoli erano collegate a un gusto dolce più intenso in alcune cultivar di mirtillo.