Tra tutte le verdure che si possono coltivare, i ravanelli sono una cosa che è sempre in abbondanza nel mio giardino. Amo la loro utilità in cucina e li coltivo tutto l’anno sia per le verdure che per le radici (e anche i fiori e i baccelli – sì, tutti commestibili).

Quando arriva il primo segno d’autunno, quei piccoli grappoli stretti di orbetti delle dimensioni di un palmo iniziano a fare spazio a radici più grandi e più carnose come il ravanello nero, il ravanello anguria e il daikon – o i cosiddetti ravanelli invernali.

Mentre i ravanelli primaverili (come White Hailstone, Purple Plum e Cherry Belle) vanno dal seme al raccolto in un arco di quattro settimane o meno, i ravanelli invernali impiegano il doppio del tempo per maturare, da otto a dieci settimane. Vengono seminati alla fine dell’estate o all’inizio dell’autunno e crescono fino a diventare grandi prima dell’arrivo dell’inverno – ideale per la conservazione invernale, da cui il loro nome.

Nei climi invernali caldi, si può anche tenerli in vita per tutta la stagione seminando in successione in primavera. Poiché crescono per un lungo periodo, come le rape, offrono un raccolto maggiore e sono molto più versatili in cucina. Mentre aspettate che le radici si gonfino, potete usare le cime in ricette che richiedono bietole o barbabietole.

Per quanto riguarda la consistenza e il sapore, i ravanelli invernali sono simili alle bietole, teneri e delicati. Si può iniziare a raccogliere una piccola manciata di foglie da ogni pianta solo poche settimane dopo il germogliamento (e prima che maturi) senza influenzare la crescita.

Le foglie più giovani e piccole sono eccellenti nelle insalate e nei fritti, mentre le foglie più robuste e grandi si cuociono meravigliosamente nelle zuppe e nei soffritti.

Le radici stesse possono essere raccolte quando sono piccole e immature per essere mangiate immediatamente, ma sono altrettanto buone due o tre mesi dopo – fresche e croccanti, senza l’amarezza o la purezza che spesso affligge i loro cugini primaverili troppo maturi. Continueranno semplicemente a crescere e crescere, quindi non stupitevi se il vostro ravanello invernale assomiglia improvvisamente a una palla da softball… o anche a una palla da pallavolo!

Si conservano molto bene proprio dove sono piantati (finché il terreno non è ghiacciato). I ravanelli invernali bramano il freddo, quindi si conservano bene anche in scantinati e frigoriferi freddi per mesi.

Per mantenerli sodi in frigo, tolgo i verdi e conservo le radici in sacchetti di plastica o li avvolgo in asciugamani umidi. In questo modo mantengono la loro croccantezza per almeno un mese (e forse più a lungo, anche se a quel punto li ho già mangiati tutti).

Rispetto ai tipi invernali, i ravanelli primaverili sembrano andare e venire in un batter d’occhio. Crescono così velocemente che possono essere piantati tra le file di altre colture, quindi raccolti prima che siano ombreggiati dai loro vicini.

In compenso, le varietà primaverili si conservano solo per una settimana in frigorifero – un compromesso per quella gratificazione istantanea.

Ogni volta che qualcuno mi chiede di una pianta facile da iniziare dai semi per un giardiniere principiante, consiglio sempre i ravanelli primaverili! È una tale iniezione di fiducia vedere i primi germogli in pochi giorni e un raccolto completamente cresciuto in poche settimane.

I ravanelli primaverili non sono così abbondanti come le varietà invernali, ma sono morbidi, piccoli e ideali per essere infilati nei panini. Hanno un morso delicato e una consistenza leggermente sfocata, che può essere o meno evidente per alcuni.

Le piante producono radici in primavera e in autunno (e anche in inverno in climi miti o sotto serra fredda), ma lottano in estate quando le giornate sono lunghe. Non appena fa caldo e la luce del sole arriva a 10 o più ore al giorno, i ravanelli primaverili istintivamente si spengono e mandano su steli di fiori pieni di baccelli di semi.

La loro crescita può essere bloccata, o il loro sapore spento se lasciati a maturare durante l’estate. Se le radici si sentono fibrose quando si dà loro una buona stretta, sono troppo lontane per essere commestibili.

C’è un tipo intermedio che se la cava meglio durante la parte più calda dell’anno e si chiama, non a caso, ravanello estivo.

Varietà di cimeli come Giant of Sicily e White Icicle formano più facilmente una radice in piena estate, anche se beneficiano ancora di un po’ d’ombra nel duro sole del pomeriggio. Per quanto riguarda le dimensioni, cadono da qualche parte tra i piccoli ravanelli primaverili e i pesanti ravanelli invernali, con le cime proporzionate alle radici.

A volte si può “ingannare” un ravanello primaverile a maturazione tardiva (come il French Breakfast) per farlo agire come un ravanello estivo coltivandolo in luce soffusa, o ombreggiandolo nel pomeriggio in modo che non riceva più di otto ore di sole al giorno. È meno probabile che si spenga e tollera il calore più di altre varietà primaverili. (Anche se i ravanelli, nel complesso, prosperano a temperature fresche e condizioni umide.)

Se l’inverno vi costringe a prendere una pausa dal giardino all’aperto, potete ancora coltivare i ravanelli all’interno. (Perché chi non ama un’infusione di verde quando le giornate diventano uggiose?)

I ravanelli primaverili sono ottime piante da contenitore a crescita rapida, e hanno bisogno solo di due pollici di spazio tra i semi e sei ore di luce solare al giorno.

I germogli di ravanello (coltivati nel terreno o germogliati in un barattolo) sono un’alternativa piccante e gustosa alla tipica erba medica; sono pronti da mangiare in soli sette giorni allo stadio microgreen.

Per altre idee in cucina, date un’occhiata ad alcune delle mie ricette preferite con i ravanelli:

• Zuppa di patate e foglie di ravanello
• Insalata di germogli di piselli con ravanelli e carote
• Sottaceti vietnamiti di Daikon e carote (Đồ Chua)
• Radani dolci e piccanti sottaceto
• Baccelli di semi di ravanello (e alcuni sottaceti)