Il grasso è tornato! URRÀ! Ora sappiamo che il grasso non è il cattivo nutrizionale che è stato fatto fuori una volta. Abbiamo bisogno di grassi per produrre ormoni, creare membrane cellulari sane e, forse la cosa più importante, per dare un buon sapore al nostro cibo! Ma quanto è sano un grasso o un olio dipende da due cose:

1. La fonte del grasso.
2. Come lo si usa – a che temperatura si cucina con il grasso o l’olio?

Ci sono tre tipi di grasso: saturi, insaturi e polinsaturi e, quando si tratta di cucinare, la prima cosa da sapere è il grado di saturazione.

Più un grasso è saturo, meno è vulnerabile ai danni da calore.

Vuoi cercare di evitare di mangiare grassi danneggiati, poiché la ricerca mostra che, una volta all’interno del tuo corpo, i grassi danneggiati possono innescare “cascate di radicali liberi”, altrimenti noti come danni ossidativi, che sono stati collegati a numerose condizioni di salute.

Di seguito diamo le nostre linee guida per i grassi e gli oli più sani da mangiare e usare mentre si cucina, cosa cercare quando si acquistano grassi e oli, e i grassi e gli oli che non si dovrebbero mai mangiare (o almeno cercare di evitare quando si può).

Metodi:
Include la frittura, la brasatura, la cottura al forno, il sautéing, la griglia e la tostatura. Tutto ciò che supera i 375°F è considerato cottura ad alta temperatura.

Quale grasso scegliere: Saturi
Ora sappiamo che, se consumati con moderazione, i grassi saturi possono avere un posto in una dieta sana. Inoltre, è stato dimostrato che i grassi saturi resistono meglio se esposti a calore elevato.

• Olio di cocco
• Grasso animale (maiale, manzo, anatra)
• Burro
• Ghee

Nota: Pur essendo prevalentemente saturo, il burro contiene proteine del latte, che possono bruciare!

Pro Tip: Aggiungi un po’ di olio di cocco al tuo burro per renderlo più stabile e non farlo bruciare.

Cosa cercare quando acquisti grassi animali:

Come abbiamo detto prima, tutti gli animali immagazzinano tossine nelle loro cellule di grasso. È importante che quando si mangiano prodotti animali con un alto contenuto di grasso o si cucina con grasso animale, questo provenga da un animale che è stato allevato in modo etico e ha potuto pascolare con la sua dieta naturale di erba e insetti. Cercate i termini:

• Alimenato con erba
• Finito con erba
• Alzato al pascolo

I migliori grassi &Oli per cucinare a temperature medio-basse

Metodi:
La cottura a calore medio include la cottura a fuoco lento e le riduzioni e varia da 325°F a 374°F. Il calore medio-basso va da 250°F a 324°F.

Quale grasso scegliere: Grassi saturi o monoinsaturi

• Olio di oliva
• Olio di avocado
• Olio di noce di macadamia

I migliori grassi & Oli da usare freddi – NON RISCALDARE!

Metodi: Questi oli sono meglio consumati freddi, spruzzati in cima alle insalate o usati come sapore finale sui piatti cucinati.

Quale grasso scegliere: Grassi polinsaturi

• Olio di semi di sesamo – poiché quest’olio ha più del 40% di grassi polinsaturi (PUFA), conservatelo come condimento, da far colare sul cibo una volta cotto.
• Olio di semi di lino
• Olio di noce

I peggiori grassi da cucina &Oli

Tipo di grasso: oli vegetali
Non sono in realtà fatti da vegetali, questi oli sono principalmente fatti da semi e includono: canola (colza), semi di cotone, soia, girasole, cartamo.

A differenza di un uovo maturo o di un’oliva succosa, è difficile spremere l’olio da un seme.

Il processo per creare questi oli “vegetali” di solito richiede un calore molto elevato, più cicli di lavorazione e solventi chimici.

Perché questo è importante? Perché questi semi e soia consistono, principalmente, di acidi grassi polinsaturi, che – come abbiamo detto – si danneggiano quando sono esposti al calore.

In altre parole, questi oli sono danneggiati prima ancora che arrivino in padella.

Leggi sempre le etichette!

E anche se forse non stai prendendo una bottiglia gigante di olio di canola o una vasca di Crisco, potresti non essere consapevole che gli oli vegetali sono tipicamente usati nella maggior parte dei ristoranti e sono in quasi tutti i cibi preconfezionati – anche se sono biologici!

Quando compri qualsiasi tipo di cibo confezionato, assicurati sempre di leggere gli ingredienti per gli oli vegetali nascosti.

Alimenti che più probabilmente contengono oli vegetali:

• Chips
• Pretzels
• Popcorn
• Crackers
• Pane
• Forniture da forno
• Salse
• Mayonnaise
• Condimenti
• Congelati

E il punto di fumo?

A questo punto ti starai chiedendo perché non abbiamo menzionato il punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura alla quale le proteine, i minerali, gli enzimi, e altri composti che si trovano naturalmente nell’olio, cominciano a bruciare – questo è il motivo per cui il burro brucia prima del ghee. Il burro contiene proteine del latte, mentre il ghee è stato chiarificato per eliminare tutte le proteine. Questa combustione rilascia radicali liberi e una sostanza chiamata acroleina – la sostanza chimica che dà ai cibi bruciati quel sapore e odore sgradevole.

Il punto di fumo è importante, ma si può danneggiare un grasso molto prima che inizi a fumare.

Gli oli che sono stati raffinati, come l’olio di canola, hanno rimosso tutte le loro proteine, quindi hanno punti di fumo molto alti, ma questo non cambia il fatto che sono grassi polinsaturi ed estremamente fragili quando esposti al calore.

Se l’olio con cui stai cucinando contiene grassi polinsaturi, essi vengono danneggiati dal calore – indipendentemente dal punto di fumo.

Extravergine? Spremuto a freddo? COSA???

Allora hai capito gli oli, ma poi ci sono tutte queste altre parole che ti bombardano: spremuto a freddo, spremuto con l’espulsore, extravergine, leggero, ecc. ecc.

Qual è la differenza?

Semplicemente cerca qualsiasi parola che indichi che l’olio è stato raffinato, come “leggero”. Non c’è bisogno di raffinare qualcosa che è stato estratto in modo delicato”, come l’olio d’oliva o l’olio di avocado.

Espulsione è la stessa cosa di spremitura a freddo ed extravergine significa che l’olio è fatto dalla prima spremitura, cioè senza raffinazione.