Molto pochi degli ortaggi veramente tolleranti all’ombra sono così produttivi, versatili e utili come l’aglio selvatico (Allium ursinum), conosciuto anche come aglio orsino, ramponi o ramson. Quando ero giovane, durante una vacanza di famiglia in Galles, ho scoperto un bosco tappezzato di ramson. Sopraffatto da tale esuberante abbondanza, mi riempii le tasche di foglie. In macchina, tornando a casa, i miei genitori notarono un certo odore che si impadroniva dello spazio e dopo una rapida ricerca i miei foraggi furono sfrattati. Suppongo che sarebbe potuta andare peggio, avrei potuto essere io. Oggi ho la mia zona addomesticata di aglio selvatico nel mio orto e posso raccoglierlo quando voglio.

Come per molte colture perenni, c’è un’utile sinergia tra l’aglio selvatico e quello coltivato (Allium sativum). Comincia ad essere pronto proprio quando i bulbi immagazzinati si stanno esaurendo, in febbraio o marzo, e dura fino a giugno circa. L’aglio selvatico può essere usato praticamente ovunque si voglia un sapore agliaceo, con l’avvertenza che il sapore non sopravvive a lungo alla cottura, quindi generalmente bisogna aggiungerlo ai piatti cucinati verso la fine. Il pesto di Ramson ha un bel peso. Mi piace tritare le foglie nelle insalate: le foglie intere sono un po’ forti da mangiare alla rinfusa, ma tritate grossolanamente e mescolate con altre foglie sono deliziose. Anche mettere qualche foglia in un panino funziona bene. Per un cibo seriamente locale, si può provare a usarlo per fornire il sapore di aglio nell’hummus di fave.

Tuttavia, se il suo sapore di aglio fosse l’unica cosa che l’aglio selvatico ha da offrire, sarebbe meglio considerarlo come un’erba e coltivarlo in una piccola macchia in un angolo ombreggiato. Ciò che lo rende utile come verdura sfusa è il fatto stesso che perde il suo sapore di aglio quando viene cotto per più di pochi minuti, lasciando un verde cipolloso molto gustoso. Come tale la uso ovunque dove userei la cipolla, in particolare come base di una salsa, che sia pasta, curry, stufato o zuppa. Potete anche sostituirla agli spinaci per deliziose varianti di piatti come le lasagne. È un’ottima erba da vaso, da sola o mescolata con altre foglie disponibili al momento, come i cavoli annuali e perenni o la barbabietola da foglia. Una cosa a cui fare attenzione è che l’aglio selvatico sviluppa rapidamente un sapore di cipolla bruciata piuttosto sgradevole se lo si lascia seccare durante la cottura, quindi bisogna fare attenzione a mantenerlo umido. A casa nostra amiamo l’aglio selvatico sulla pizza, ma lo mettiamo sempre in fondo in modo che gli altri ingredienti lo proteggano.

Pressoché tutte le parti dell’aglio selvatico sono utilizzabili, comprese le foglie, gli steli e i fiori. I fiori sono fantastici in un’insalata. Anche i bulbi sono utilizzabili una volta che le foglie sono morte, ma non sono buoni come i bulbi dell’aglio coltivato e non si conservano molto bene una volta raccolti. E naturalmente, se mangiate tutti i bulbi, non avrete le altre parti. Detto questo, se ne hai una buona scorta, potresti provare la ricetta per i bulbi di aglio selvatico sottaceto che si trova – con molte altre – sull’eccellente blog Eat Weeds.

Puoi raccogliere l’aglio selvatico semplicemente staccando le singole foglie o, per mani meno pungenti e per velocizzare le cose, puoi tagliare un ciuffo alla volta con le forbici. Di solito metto le mie foglie di aglio selvatico in una ciotola di acqua fredda per cinque minuti appena arrivo a casa, per conservarle e lavarle. Si conservano poi per almeno una settimana in frigorifero. Un altro modo di raccogliere che dà un prodotto leggermente diverso è quello di scavare un ciuffo e poi preparare le singole piante tagliando le radici e togliendo la guaina del bulbo. Il tutto viene poi appeso insieme in una sorta di versione “cipollina” dell’aglio selvatico. Fritti in abbondante olio e immersi in una salsa sono davvero un cibo da buongustai.

Il ciuffo di aglio selvatico, separato

I ramoni sono una pianta facile da coltivare, che fiorisce nelle parti del giardino che la maggior parte delle altre piante evita. Sono una pianta del bosco profondo, quindi amano molta ombra e un terreno umido e ricco di humus. Una volta che si sono stabiliti, generalmente si auto-seminano (fino al punto di essere fastidiosi se non fossero così commestibili). La loro abitudine di morire in estate li rende facili da gestire, dato che si può scegliere questo periodo per concimare, pacciamare o zappare sopra i bulbi. Possono anche essere usati in una striscia come una specie di barriera contro la diffusione di altre piante. Durante la primavera sopprimono le altre piante con la forza della loro crescita e durante l’estate si può zappare la striscia. I ramoni sono in grado di crescere attraverso un pacciame abbastanza spesso: le loro foglie formano spighe verdi che perforano il pacciame prima di dispiegarsi. In alternativa, il periodo di dormienza è abbastanza lungo da poter inserire un’altra coltura o un sovescio, o interpiantare l’aglio selvatico con un’altra perenne che sfrutti l’ultima parte dell’anno.

Aglio selvatico – appena nato

L’aglio selvatico tollera di crescere all’aperto, ma non appena il sole è caldo le sue foglie si bruciano e si ritira nel suo bulbo. Vale la pena di coltivare l’aglio selvatico nell’ombra più profonda che si possa trovare, nel qual caso persisterà fino a metà estate. L’aglio selvatico può essere cresciuto dai semi o, più facilmente, dai bulbi. I bulbi non si conservano come quelli dell’aglio coltivato, si seccano e muoiono abbastanza rapidamente se non vengono conservati umidi. Si trapiantano molto bene “nel verde” (mentre i bulbi stanno crescendo), il che evita anche il problema di dimenticare dove avete piantato i bulbi! Se sei in Scozia, non dimenticare che è legale raccogliere foglie, fiori e semi per uso personale senza il permesso del proprietario, ma non sradicare una pianta (per esempio trapiantando i bulbi) o raccogliere commercialmente. Se vuoi fare una di queste due cose dovrai chiedere al proprietario.

Una parola di avvertimento, sia che tu stia raccogliendo aglio selvatico o che lo stia coltivando. Mentre l’aglio selvatico è interamente commestibile, può crescere con le foglie di piante che sono abbastanza velenose, come la maggior parte dei bulbi primaverili. È difficile confondere l’aglio selvatico con qualcos’altro quando si guarda da vicino – la combinazione della foglia larga e morbida e l’odore dell’aglio è unica – ma se si raccolgono molte foglie si può diventare un po’ imprudenti. Nella foto qui sotto vedrete una macchia di bucaneve velenosi che crescono intorno all’aglio selvatico, quindi se state foraggiando, fate attenzione, e se state coltivando vi consiglio di rimuovere qualsiasi bucaneve, campanule o altri bulbi primaverili dallo stesso letto. Foto: Boschi di Monimail Tower da Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Ulteriori letture: Forest Gardening; Real Spring Onions.

In Nord America, il nome ramps si è trasferito ad una pianta dall’aspetto simile, Allium tricoccum, conosciuta anche come porro selvatico. È un pezzo affascinante di evoluzione convergente. Le due specie sono in realtà piuttosto lontane all’interno del genere Allium, ma adattandosi alla stessa nicchia boschiva sono diventate molto simili sia nell’aspetto che nel comportamento. Entrambe sono effimere primaverili, nascono e muoiono presto per sfruttare al massimo la luce del sole primaverile prima che gli alberi si sfoltiscano. Entrambi tappezzano il terreno e hanno foglie larghe e delicate, adattate per catturare quanta più luce possibile e lasciando cadere i soliti adattamenti degli allium alla siccità e al sole forte. Nonostante questo ci sono differenze che riflettono la loro ascendenza divergente. Le rampe nordamericane hanno bulbi meno profondi di quelle eurasiatiche e l’intera pianta è più comunemente usata piuttosto che le sole foglie. Le foglie e i bulbi diventano duri e immangiabili e iniziano a morire una volta che la pianta inizia a fiorire, a differenza di A. ursinum, in cui foglie e fiori si presentano insieme.