Mince è il modo più economico, conveniente e versatile per aggiungere carne alla nostra dieta. È facile da mangiare per i bambini, può essere abbellita per gli ospiti e può essere cucinata in un attimo. Non c’è da stupirsi che sia un punto fermo nelle cucine di tutto il mondo 1.

Noi australiani amiamo il mince. Non solo è presente nel nostro pasto nazionale iconico – l’umile pasticcio di carne – ma è anche l’ingrediente principale di altri cibi che abbiamo rivendicato come i sausage rolls e i chiko rolls. E l’abbiamo persino trasformato in un alimento pratico e portatile, facendolo essiccare all’aria!

Ma nonostante i numerosi vantaggi, siete ancora un po’ scettici su cosa ci sia effettivamente nel vostro macinato? Cos’altro, se c’è, nel mio macinato per renderlo più economico da produrre? Il macinato è solo un modo conveniente di vendere “avanzi” o pezzi di carne inutilizzabili?

Hai sentito le storie. Negli ultimi anni sono stati usati “riempitivi” per gonfiare il macinato – carne di cavallo mascherata da manzo in Europa, e negli Stati Uniti, era bava rosa. Pertanto, ci si chiede che cos’altro si nasconde nel nostro macinato in Australia di cui non siamo a conoscenza?

C’è più della semplice carne nel tuo macinato? Saltiamo direttamente al suggerimento da portare a casa?

Mince: Esattamente cosa c’è dentro?

Il regolamento su cosa è permesso nel mince in Australia è semplice.

È permesso contenere il 100% di carne muscolare (cioè la carne che era attaccata alle ossa). Questo è tutto. Niente di più, niente di meno.

Non deve contenere scarti dal pavimento, cose inutilizzabili come pelle, zoccoli o occhi, o conservanti. 2

Le leggi severe in Australia richiedono che il macinato venduto sia etichettato 3 con:

• il tipo di carne (es. manzo o agnello)
• contenuto di grasso (se dichiara di essere magro, premium ecc)
• la presenza di carni organiche (se presenti)
• l’uso di estensori o leganti (se presenti)

Ma nonostante queste semplici linee guida, di solito c’è più di quello che si vede. E per di più, la carne che viene venduta come “fresca” non sempre significa naturale o pura al 100%.

Quali tagli di carne vengono trasformati in macinato?

Fondamentalmente qualsiasi carne senza cartilagine è adatta al macinato. Ma sarebbe sciocco tritare i tagli più scelti, quando ci sono altre opzioni disponibili.

Non tutti i tagli di carne sono uguali – alcuni fanno grandi bistecche o costolette e altri gustosi arrosti. Alcuni pezzi sono troppo piccoli (chiamati rifilature) per essere utilizzabili o sono troppo duri per essere gustosi come tagli di muscolo intero 4.

Così, per ottenere il massimo utilizzo dall’intero animale e operare in modo sostenibile, questi pezzi più piccoli e tagli di qualità inferiore sono raccolti e messi attraverso una macchina di macinazione.

A volte al macinato viene data un’etichetta specifica, come il macinato di testa, che indica lo specifico primate da cui è stato preso, ma per lo più il macinato è fatto da una vasta gamma di tagli di carne e rifilature, e può provenire da più animali.

Perché usare rifilature e tagli secondari per fare la carne macinata?

Le rifilature costituiscono circa il 15-20% di una carcassa di manzo 5, e fino ad un altro 20% di tagli secondari che sono più spesso trasformati in carne macinata in Australia.6

In prospettiva, si tratta di circa 100 kg (~50 kg di rifilature e altri 50 kg di tagli secondari) da una carcassa di manzo di 260 kg che sono destinati a un futuro migliore come carne macinata.

Queste rifilature e i tagli secondari più duri rappresentano una grande porzione di carne che altrimenti non sarebbe particolarmente utile e potrebbe essere sprecata. Macinandoli, la carne di un animale intero può essere lavorata in modo responsabile e completo.

Ecco alcune altre ragioni convincenti per usare i ritagli per il macinato:

• I tagli non familiari tendono ad essere evitati a causa della limitata esperienza culinaria, e il macinato fornisce un’alternativa ben riconosciuta e che previene lo spreco
• I tagli più duri sono macinati per renderli facili da mangiare. Questo assicura la massima soddisfazione alimentare
• I diversi tagli contengono diverse quantità di grasso. Mescolando insieme una gamma di pezzi da varie sezioni, i consumatori sono in grado di acquistare tipi assortiti di macinato (come magro, regolare o premium) per scopi diversi
• Minciando i ritagli si riduce il costo complessivo del macinato e si danno ai consumatori opzioni per carni più economiche per pasti diversi.

Come si fa la carne macinata?

Anche se è un processo semplice, fare il macinato coinvolge con successo alcuni elementi chiave.

Il macinato è fatto tritando finemente i ritagli di carne con un tritacarne elettrico (noto anche come tritacarne in altre parti del mondo).

Quando la carne viene forzata attraverso i fori della piastra di taglio, una lama rotante taglia attraverso i fori più volte al secondo. Cambiando la dimensione dei fori nella piastra di taglio in metallo, si può ottenere una diversa grossolanità di macinatura.

A causa dell’attrito coinvolto in questo processo, si accumula del calore. Pertanto, è vitale che la carne sia manipolata il meno possibile e sia la carne che l’attrezzatura di macinazione utilizzata devono essere tenute molto fredde. Questo assicura che la carne sia tagliata in modo pulito ed evita che il lotto diventi una pasta di carne o che il grasso si sciolga e si separi dalla carne.

La maggior parte è un solo passaggio nel tritacarne, ma a volte la carne viene tritata più volte per renderla molto tenera.

Lo sapevi? A differenza di altre carni rosse, l’agnello di solito ha bisogno di passare attraverso il tritacarne solo una volta perché è finemente strutturato.

Perché la carne macinata è una buona scelta?

Si tratta di un buon affare (gioco di parole!) per usare i ritagli per creare la carne macinata e non i tagli più popolari. Questo aiuta a mantenere un prezzo ragionevole per i clienti e garantisce vantaggi anche per l’ambiente:

• La carne macinata è una fonte economica di proteine
• La versatilità assicura che può essere preparata in una varietà di modi per ottenere risultati eccellenti
• Le ricette possono essere adattate alla stagione e i rifiuti minimizzati
• Ogni animale può essere utilizzato al massimo potenziale
• Per stare al passo con la domanda di carne macinata a livello globale è necessario produrre e macellare meno animali

Quale tipo di carne macinata è più popolare?

La carne di manzo è la carne macinata che più probabilmente vedrai in un supermercato o in un macellaio australiano, rappresentando circa il 30% di tutti i piatti di manzo serviti qui, ma è anche facile trovare carne macinata di maiale, pollo e agnello.

In Australia, la carne macinata è tipicamente fatta da chuck, blade, brisket, topside e round steak.

Manzo macinato vs. macinato di manzo: c’è differenza?

Questo è un argomento probabilmente controverso a seconda del continente in cui vivi!

La risposta semplice è che gli australiani e gli inglesi macinano il loro manzo e lo chiamano minced beef. Gli americani e i canadesi macinano la loro (di solito 2 o più volte) 8, 9 e la chiamano ground beef.

Ma le macchine che usano e il prodotto finale sono fondamentalmente identici, e nella moderna industria della ristorazione, i termini e i prodotti possono essere usati in modo intercambiabile.

La carne macinata, tuttavia, è diversa dall’hamburger, che può avere ingredienti aggiuntivi come grasso, acqua, estensori, coloranti e spezie. Tuttavia, a seconda del paese, potrebbe non esserci alcuna regolamentazione che circonda i termini ‘carne macinata’ o ‘macinato’, quindi vale la pena di leggere l’etichetta!

Mince: Random Titbits

• La ricerca di MLA mostra che la carne macinata è uno dei primi tre tagli di carne acquistati dai cuochi a casa ogni settimana 10
• Il 30% della carne di manzo venduta in Australia è macinata, rispetto a un enorme 50% negli Stati Uniti 11
• Nonostante la sua popolarità, la carne macinata è nella top 21 degli alimenti più sprecati in Australia! Assicurati di mangiare il tuo
• Circa il 10% in più di carne macinata viene venduta in inverno rispetto all’estate
• Negli Stati Uniti nel 2015, la carne macinata è stato il taglio di manzo più venduto nella ristorazione per un totale di 2.2 milioni di tonnellate vendute, con il 75% degli operatori che lo usano nei loro menu
• La carne macinata è composta per il 55% di acqua (naturalmente presente nella carne, non aggiunta dai trasformatori)
• Pochi alimenti forniscono tanto zinco (un minerale vitale per la crescita e un sistema immunitario sano) quanto la carne macinata magra.

Che altro c’è nel mio macinato oltre alla carne?

Vorremmo credere a quello che ci dicono, ma a volte conviene fare domande. Soprattutto quando si tratta del cibo che nutrirai la tua famiglia. E perché a volte si ottiene più di quanto ci si aspetta – specialmente se è facilmente nascosto.

Un esempio allarmante è l’uso di una polvere bianca inodore chiamata anidride solforosa, un composto chimico conservante che si trova spesso nel macinato.

Sono stati i Romani a scoprire per primi che i solfiti erano un eccellente conservante per il vino. Da questi primi tempi, i solfiti (conservanti 220 – 228) hanno contribuito a prolungare la durata di conservazione di molti alimenti. Aiutano a preservare il sapore e il colore del cibo, inibendo la crescita batterica, riducendo il deterioramento e impedendo al cibo fresco di macchiarsi e diventare marrone.

Nei primi tempi della vendita al dettaglio della carne, prima della refrigerazione e dell’imballaggio efficienti, l’anidride solforosa chimica veniva usata per mantenere la freschezza della carne. Con l’avvento della refrigerazione questa pratica è diventata inutile, e dalla metà degli anni ’80 è stata vietata nella carne macinata e a cubetti.

Oggi, anche se la carne macinata ha naturalmente una breve durata di conservazione, in Australia, Nuova Zelanda e parti dell’Europa non è permesso di avere alcun conservante aggiunto 12 (a differenza di salsicce, carne di salsiccia e polpette di hamburger).

Perché il biossido di zolfo (#220) è usato nei prodotti a base di carne

A causa della sua grande superficie, la carne macinata fresca può contenere numerosi batteri e avere una durata di conservazione più breve rispetto ad altre carni 13. Poiché la carne macinata si deteriora rapidamente (e dovrebbe essere usata entro 2 giorni dalla macinazione), i rivenditori di carne spesso usano l’anidride solforosa come conservante. In questo modo la carne macinata può essere esposta più a lungo perché ha ancora un aspetto fresco e rosso brillante.

Utilizzando l’anidride solforosa, la crescita dei batteri viene rallentata e mette fuori gioco i batteri che tradizionalmente dominano nella carne e alla fine causano gli odori putridi del deterioramento. È anche efficace contro alcuni ceppi di batteri patogeni (compresa la salmonella) e varie specie di lieviti. 12

Perché l’anidride solforosa non è permessa nella carne macinata

Le restrizioni sull’uso dei solfiti nella carne macinata sono per ottime ragioni:

• per consentire a coloro che possono essere sensibili ai solfiti di evitarli 14
• la suscettibilità ai solfiti aumenta con l’esposizione continua
• proteggono i consumatori dai rivenditori disonesti che adottano una scarsa igiene e temperature di conservazione inadeguate 12.

I rivenditori di carne, aggiungendo un conservante a base di solfiti, sono in grado di ingannare i consumatori sulla freschezza del macinato. Quelli che sono di solito segni evidenti di deterioramento (da un alto numero di batteri) – scolorimento e odori putridi – sono mascherati e la sicurezza dei consumatori è messa a rischio 12.

Nonostante sia illegale, spesso i solfiti (cioè l’anidride solforosa o #220) sono aggiunti alla carne macinata in Australia, poiché sono un conservante molto efficace e aiutano a mantenere o ripristinare il ricco colore rosso della carne “fresca” molto tempo dopo che la carne ha cessato di essere fresca.

Nel 2003, il 53% dei campioni di carne macinata conteneva solfiti illegali come parte di un sondaggio dell’autorità alimentare del NSW, e il fatto sconfortante è che l’Australia continua ad essere afflitta da additivi nascosti nella carne macinata 15.

Qual è il problema dei solfiti nella carne macinata?

Utilizzando i solfiti nella carne macinata i rivenditori possono migliorarla per mantenerla fresca ed esporre il lotto più a lungo. Il problema è che i consumatori non sono più saggi e possono finire per cucinare e mangiare carne avariata.

Non solo i solfiti possono causare asma e gravi reazioni allergiche, ma distruggono la tiamina (vitamina B1), che è naturalmente presente nella carne. Questo significa che i consumatori perdono i benefici che si aspettano e possono anche contribuire a una carenza di tiamina.

Vedi NSW Food Authority (PDF) per ulteriori informazioni sui solfiti consentiti nei prodotti a base di carne.