Il latte viene raffreddato nel caseificio e trasportato in cisterne refrigerate per la lavorazione. Il latte non refrigerato diventerebbe presto acido a causa della produzione di acido da parte dei lattobacilli. Anche se mantenuto refrigerato, il latte crudo si inacidisce rapidamente a causa dell’azione dei batteri psicrofili (tolleranti al freddo). Questi producono proteinasi e lipasi che scindono sia le proteine che i grassi del latte, causando sapori rancidi e amari e la coagulazione.

Un tipo insolito di batteri che può crescere è chiamato Alcaligenes viscolactis che produce fili appiccicosi di esopolisaccaridi nel latte chiamati ropiness.

Il latte pastorizzato prodotto in impianti moderni e igienici si conserva per almeno 10 giorni in frigorifero. Le spore o i batteri tolleranti al calore possono sopravvivere al trattamento termico e il latte può anche essere contaminato dopo il riscaldamento da psicrofili nell’ambiente della fabbrica. Gli effetti di deterioramento sono gli stessi del latte crudo, ma impiegano molto più tempo per svilupparsi poiché il numero iniziale di microbi è piccolo. A volte le contaminazioni sono dovute a enzimi microbici che passano attraverso il riscaldamento. Una forma di deterioramento che si vede spesso in estate è la “panna mordace” dove gli enzimi prodotti dalla spora formatrice Bacillus cereus causano la formazione di particelle di grasso proteico.

Oggi poche persone bevono latte intero e preferiscono le opzioni a basso contenuto di grassi del latte scremato o parzialmente scremato. È interessante notare che questi si deteriorano più velocemente del latte intero perché ci sono ulteriori fasi nel processo di produzione in cui il grasso viene tolto e, nel caso del parzialmente scremato, rimesso in parte, prima che il prodotto venga confezionato. Questo offre più opportunità di contaminazione microbica.

Il latte UHT e sterilizzato non hanno bisogno di essere tenuti in frigo, purché i loro contenitori siano sigillati. Una volta che il contenitore è stato aperto, i microbi possono entrare nel latte e deve essere conservato al fresco per rallentare la loro crescita.

Il latte sterilizzato non ha bisogno di essere conservato in frigorifero.