¡Holy Mole!

Perché la cucina messicana è così buona? Sono gli ingredienti incredibilmente freschi, le ricette segrete delle nonne… o anche il talento degli antichi Aztechi per le salse? Mark Schatzker va in giro per la strada e in alcuni splendidi resort intorno a Città del Messico per indagare sull’intera enchilada

C’è un uomo che vende mango oro al mercato contadino di Malinalco che li taglia in piccoli pezzi irregolari e li serve in una tazza usa e getta, e vi consiglio vivamente di comprarne uno perché sarà il miglior mango che sia mai passato sulle vostre labbra – un record che durerà, oh, un minuto. L’oro (“oro”) è solo un mango da lavoro, vi dirà l’uomo, buono come un petacon (“guancia di culo”), ma neanche lontanamente buono come il re di tutti i manghi, il possente manila, un lobo dorato di equilibrio tropicale dolce-acido che arriva sbucciato e impalato con coraggio su un bastone di legno e spolverato di polvere di peperoncino.

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Spero abbiate fame. Perché ci sono anche quesadillas di cervello di maiale; pancita, un brodo di manzo profondamente saporito con pezzi di trippa rifinito con origano fresco e una spruzzata di succo di lime; tacos ripieni di piedi di maiale stagionati nell’aceto; cesti intrecciati pieni di pane appena sfornato; quesadillas ripiene di fiori di zucca; pomodori di cimelio (che, da queste parti, non sono ancora considerati cimeli); campioni gratuiti di chicozapote, un frutto dalla polpa rossa con un sapore a metà tra la noce moscata e la cannella; formaggio di latte vaccino non pastorizzato; tamales; enchiladas; spremuta d’arancia fresca; e chicchi di caffè coltivati e tostati localmente.

E non stupitevi se vedete un tizio che saltella per la strada su un cavallo e smonta per mangiare – cos’altro? – un taco. Non è un hipster buongustaio in cerca di attenzione che si vanta di una presunta “autenticità”, o un ex amministratore delegato diventato gaucho di verdure biologiche. È un uomo che non possiede un’auto. Brooklyn – per non parlare di Austin e Portland – non ha niente da invidiare a questo posto.

Malinalco è una piccola città a circa settanta miglia a sud-ovest di Città del Messico, e qui c’è la cosa più incredibile: Il mercato giornaliero, che ogni mercoledì, sabato e domenica porta la piazza del paese ad un’esplosione di aromi, non è considerato un’attrazione. La gente in altre parti del Messico non ne parla, ripeto, non ne parla, perché hanno i loro mercati contadini altrettanto buoni e forse anche migliori.

Ero venuto in Messico per partecipare a un tour culinario, il tipo di pellegrinaggio gastronomico da regione a regione più comunemente sperimentato nelle campagne d’Italia o Francia, dove si procede, città per città, indulgendo nelle specialità locali e nelle delizie della strada. Il piano era semplice: Atterrare a Città del Messico, incontrare un autista raccomandato, dirigersi a sud verso lo stato di Morelos, famoso per il maiale e i peperoncini e le loro infinite permutazioni, poi a est verso Puebla, dove il mole è stato inventato (forse), e infine tornare a Città del Messico, una città che non dorme mai in gran parte perché non smette mai di mangiare. Prima che tu scagli la rivista dall’altra parte della stanza in preda a un geloso disgusto, lascia che ti assicuri che il mio scopo è più grande della semplice indulgenza, anche se non mancherà. Sono qui per porre le seguenti domande:

1. Il cibo messicano in Messico è davvero così migliore del cibo messicano in America?

2. Se sì, perché?

Per quanto riguarda la prima domanda, ho avuto la risposta – un vigoroso, entusiasta sì – molto prima di incontrare l’hombre mango. Ad appena un’ora a sud dell’aeroporto internazionale Benito Juárez di Città del Messico, ho chiesto al mio autista di uscire dall’autostrada a pedaggio ai margini del parco nazionale La Marquesa, notevole per le sue conifere imponenti e le radure verdi. Nel villaggio di La Marquesa, il posto dove affittare un ATV o un cavallo, ho trovato un chiosco di taco, cioè una struttura simile a un capannone così sgangherata da invitare un tornado. Davanti c’era una stufa malridotta sopra la quale stava una spalla di maiale che brasava nella manteca (strutto) calda. Mi sono seduto e ho ordinato. Arrivarono le posate di plastica, seguite da un contenitore di cipolla e coriandolo tritati. Una donna posò un piatto di carta con due tortillas calde che cullavano pezzi di maiale. Ho condito il taco, aspettandomi che fosse terribile, provando mentalmente i gesti di scusa che avrei usato mentre correvo dallo squallore del chiosco dei taco alla macchina. Invece, il taco non era solo il migliore che avessi mai mangiato in vita mia, ma faceva sembrare ogni taco precedente un’atrocità culturale. Mi sono arrovellato di fronte alla pura cornosità della tortilla, alla porcaggine della carne di maiale, alla bruciatura saporita della salsa e alla brillante croccantezza del coriandolo e della cipolla.

Per la seconda domanda: Perché?

Questa è, almeno per me, una delle domande scottanti del nostro tempo. È una domanda che mi assilla dall’estate del 1996, quando ho trascorso tre mesi come studente stagista nella periferia di Bruxelles in uno stato di costante stupore per la qualità dei dolci, dei cioccolatini, delle cozze, della birra, delle salsicce e così via. Perché i belgi mangiavano così bene? Mi chiedevo. Perché, del resto, anche gli italiani? E i giapponesi? (Perché i tedeschi, che sono meglio organizzati e più ricchi degli italiani, visitano l’Italia a frotte solo per mangiare? Il cibo non dovrebbe essere migliore in Germania?

Tutto ciò rende il Messico un caso particolarmente interessante. È di gran lunga più povero del suo vicino del nord. Allora perché il cibo è così buono? Come può un taco sul ciglio della strada essere migliore del taco più acclamato dalla critica e all’avanguardia di tutta New York? (Li ho mangiati entrambi.)

Il segreto non è stato difficile da scoprire: gli ingredienti. Il mais nel guscio della tortilla era locale. I peperoncini nella salsa rossa e verde sono stati strappati da un giardino a una quindicina di metri di distanza. Così come il cilantro. Il maiale – abbastanza scuro da essere qualificato come “l’altra carne rossa” – non ha passato i suoi giorni su una griglia di metallo a mangiare mangime industriale. Si è arrostito nel campo di qualcuno. Non veniva nemmeno brasato in olio di mais raffinato industrialmente, ma dondolava per molte ore felici nella beatitudine satura del grasso di maiale fuso.

Ho capito tutto. Il Messico, la cui geografia comprende spiagge tropicali, foreste, deserti secchi, valli fertili e montagne innevate, è la patria di una fantastica diversità di ingredienti. Anche se la sua economia va a gonfie vele, finora non è in preda all’agricoltura industriale. È, semplicemente, la terra del fresco e del locale.

La teoria degli ingredienti stava funzionando benissimo. Ogni bancarella era un’approvazione squillante. Ognuno, cioè, tranne la bancarella della cecina, che ha fatto crollare dolorosamente la teoria sulla terra. La cecina è una fesa di manzo tagliata in fogli sottili come pamphlet, salata, poi asciugata e piegata come il lino. Quando si ordina, una porzione viene tagliata a fette, grigliata sul legno e servita, spesso in un taco. Ero a metà del taco di cecina numero due quando il venditore di taco si chiese se il gringo appassionato di cecina (io) fosse stato ad Atlixco, una città a poche ore a est di Malinalco di cui non avevo mai sentito parlare. Atlixco, si scopre, è famosa per la cecina.

Questo andava bene per Atlixco e i suoi fortunati abitanti, ma non per la mia teoria. Perché cosa c’era di così buono, nello specifico, in Atlixco? Il cibo poteva essere in qualche modo più fresco? Più locale? Altre tensioni nella teoria stavano venendo alla luce. Per esempio, se il semplice fatto di essere tropicale e non industriale è il segreto del cibo del Messico, allora il Guatemala e Panama, che sono probabilmente più tropicali e non industriali, non dovrebbero avere un cibo ancora migliore? (Non ce l’hanno.)

No, doveva esserci qualcos’altro. Quando ho alzato gli occhi dai tavoli pieni di cibo alle persone che preparavano quel cibo, mi ha colpito: le nonne.

Le bancarelle, sebbene fossero l’antitesi stessa del “corporate”, erano comunque competitive in un modo che avrebbe scaldato il cuore di un economista della scuola di Chicago. Se chiedi, per esempio, a una nonna di questa bancarella di enchilada della nonna di quell’altra bancarella, sarai accolto con un certo sguardo, così come se menzioni i tlacoyos (tortillas ovali ripiene) in fondo alla strada in quell’altra città, o la cecina di Atlixco, che, per quanto famosa, non può essere buona come la cecina di Malinalco.

C’è solo un paese che mi viene in mente con un livello simile di egocentrismo culinario regionale. C’è solo un paese in cui una nonna parlerà con disinvoltura del modo in cui cucina la nonna dall’altra parte della strada – che conosce da più di un secolo.

Questo paese è l’Italia.

Chiameremo questa teoria della cucina contadina del buon cibo. Secondo questo punto di vista, la bontà non è il prodotto di chef di alto livello e delle loro tecniche magiche. Si basa piuttosto sull’esercito di cuochi e mangiatori quotidiani che non solo abitano la campagna, ma sono la campagna. Questa teoria spiega perché i visitatori dell’Italia tornano con racconti estasiati del piatto di orecchiette da dodici dollari modellato da qualche nonna rugosa. Ed è il motivo per cui ho mangiato più cibo buono in una sola ora in un mercato messicano di una piccola città che nei tre mesi precedenti nella cosiddetta terra dell’abbondanza.

Cosa rende così buono un taco a caso sulla strada in Messico? Peden & Munk cerca di scoprirlo in questa galleria di foto ed extra digitali.

Gli italiani possiedono attualmente la teoria, ma non l’hanno creata. Il leggendario chef francese Georges-Auguste Escoffier – l’inventore della cucina moderna così come la conosciamo – ha fatto affari d’oro riconfezionando i piatti provenzali della sua gioventù a una folla ignara di signore e signori di alto livello. Un buon esempio è il suo carré d’agneau Mistral, un piatto a base di carciofi e patate cotte in olio d’oliva e aglio che lui ha “raffinato” usando burro e tartufi.

Il punto è la connessione tra alto e basso, un legame che può essere testimoniato nel suo pieno splendore a Las Mañanitas, un resort che si trova guidando due ore a est di Malinalco sulla Sierra Madre. A differenza della maggior parte dei resort, Las Mañanitas si trova nel bel mezzo di una città, Cuernavaca. All’interno delle sue mura di clausura si estende una distesa incredibilmente non-urbana di verde curato, con uccelli tropicali che starnazzano e una piscina rifornita da una cascata artificiale.

Il menu offre alcuni piatti spassosamente anacronistici come le costolette di agnello con gelatina di menta. Ma questi sono l’eccezione in una lista che si legge come la fantasia di qualche industriale affamato che manca alla sua abuela: zuppa di tortilla, tacos di midollo, stinco di maiale, fegato e cipolle, cervello in salsa di burro nero. Come Escoffier, Las Mañanitas sostituisce il grasso contadino, lo strutto, con il burro chiarificato. (Personalmente, non sono convinto.) Ma il senso della tradizione è più profondo dell’aria di raffinatezza. Quando ho chiesto al cameriere cosa fosse particolarmente buono in questo momento, ha detto escamoles, o uova di formica, e poi ha detto gusanos de maguey, vermi di maguey. Non è una cosa che si sente tutti i giorni.

Se si esplora ulteriormente Cuernavaca, si trova la casa che apparteneva al famoso attore comico messicano noto come Cantinflas. È morto da vent’anni, ma la sua casa è stata trasformata nel ristorante Gaia, che quando l’ho visitato vantava una delle poche chef donne migliori del paese. Lì, ci si poteva sedere al secondo piano e fissare la piscina a mosaico di Diego Rivera mentre si gustavano raffinatezze come un taco condito con anatra, o una tostadita di marlin affumicato (come un taco solo non piegato). Ma il piccolo segreto del menu è la zuppa di chicharrón (cotenna di maiale), che segna un nuovo – per non dire indimenticabile – punto alto nella cucina messicana di basso-alto livello. Si legge come così giù-mercato che i camerieri in realtà devono incoraggiare i locali a provarla. Ma solo una volta.

E poi c’era la piccola questione della cecina ad Atlixco, che è solo altre due ore ad est di Cuernavaca – il che significa che se non ti soffermi troppo sulla zuppa di chicharrón, puoi arrivare in tempo per un pre-cena di manzo alla griglia. (Detto questo, è strategicamente ancora più intelligente passare una notte nella storica Hacienda San Gabriel de las Palmas, una ex piantagione di zucchero originariamente commissionata dal conquistador Hernán Cortés nel 1529 che è rinata come resort. In questo modo, puoi arrivare al mercato per pranzo). Il Mercado de Atlixco non scherza. È un affare permanente, un paese delle meraviglie ronzante di liquidi ribollenti, parti di animali bizzarri e contrattazioni. I tavoli sono pieni di fogli piegati di trippa di capra e pecora, stinchi di maiale, stomaco e fegato. Ci sono sacchi giganti di lardo, gamberi secchi, bidoni di funghi di mais viola (una prelibatezza spesso paragonata al tartufo ma che non sa di tartufo). Una donna aveva in mano quello che sembrava un remo per friggere un tino di chicharrón. E c’era una vasca dopo l’altra piena di mole.

I venditori di cecina mi hanno notato prima che io notassi loro. Hanno mandato dei bambini che sono arrivati come degli Spitfire e mi hanno affrontato con degli assaggi di carne alla griglia non comunemente buona. “Perché? Ho chiesto alla donna in piedi dietro una griglia a carbone e quasi nascosta da una torre di carne piegata. Il manzo, ha detto. Era tutta locale, da tori di dieci anni nutriti con erba ed erba medica. “Più giovane di così”, mi informò, “e la carne non ha abbastanza sapore”, che era il suo modo di dirmi che gli altri venditori di cecina non lo facevano bene.

Atlixco è a mezz’ora dalla città molto più grande di Puebla, che la gente del posto ti dirà che è la città numero due del paese, culturalmente parlando, anche se non lo è in termini di popolazione. I Poblanos non ci pensano due volte a fare un salto ad Atlixco per un po’ di cecina. Non che siano a corto di opzioni alimentari, sia chiaro. Puebla, si dice, è il luogo di nascita del mole. (Se non sai cos’è un mole, è spesso descritto come l’espressione materiale dello spirito messicano, le sue calde passioni terrose distillate in un unico, divino ingrediente. È anche una miscela di spezie che di solito, ma non sempre, coinvolge i peperoncini.

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Ci sono centinaia di mole in Messico, ma il mole poblano è il più famoso. Puoi comprarlo a barili ad Atlixco – te lo consiglio – ma i buoni chef insistono nel prepararlo da soli. Uno di loro, Gabriel Rojas, è così orgoglioso del suo premiato mole poblano (sì, ci sono dei premi) che organizza dimostrazioni di mole. Rojas mi ha incontrato a Casareyna, il ristorante e boutique hotel nel centro di Puebla specializzato in cibo e arte. Stava dietro un tavolo coperto di lino con tutti i diciassette ingredienti in piccole ciotole (sesamo, anice, tortilla tostata, pane raffermo, uva passa, cioccolato, chiodi di garofano, lardo, brodo di pollo, peperoncini secchi, ecc.) Tostava questo e quello, poi buttava tutto in un frullatore. La qualità, diceva, era il prodotto di una devozione servile agli ingredienti e di una devozione ancora più servile al processo. “Troppe persone sono pigre”, diceva.

Ora Rojas scioglieva lo strutto in una padella – abbastanza da farmi capire perché viene venduto in busta – aggiungeva il mole e lo faceva cuocere per venti minuti. “Non aggiungere mai acqua”, ha annunciato con un tono che suggerisce che ci sono molti idioti che aggiungono acqua. Poi ha iniziato a versare piccole cucchiaiate di brodo di pollo, come se stesse preparando un risotto. Infine, un po’ di zucchero – “per far risaltare il sapore del cioccolato” – poi ha fatto cuocere a fuoco lento per un’altra ora, e a quel punto quelli che non molto tempo prima erano diciassette ingredienti separati erano scuri come la salsa di soia e densi come il miele. L’ho mangiato sopra il pollo, e aveva un sapore dolce, piccante e saporito, un coro di sapori in cui nessuna nota individuale poteva essere identificata. Sono stato grato che Gabriel Rojas non sia pigro.

Secondo la leggenda, il mole poblano è stato inventato da un gruppo di suore in preda al panico per la notizia che l’arcivescovo, o forse il viceré della Nuova Spagna (nessuno ne è sicuro), stava arrivando per cena. La cucina delle suore – al convento di Santa Rosa, che risale al 1600 e si trova nel centro storico superbamente coloniale di Puebla – è stata conservata come un museo, dove i malati di talpa possono ammirare un antico forno più grande della maggior parte dei letti d’albergo ed enormi ciotole di terracotta e cucchiai di legno così grandi che potresti avere un’ernia al disco solo a guardarli.

In verità, l’invenzione delle suore era più un riff. I moles, come molte cose in Messico, hanno radici pre-ispaniche. Il piatto che vediamo e gustiamo poggia su un fondamento nativo spesso invisibile.

Ci sono istanze letterali di questo dappertutto in Messico. Molte delle chiese più antiche del paese sorgono sulle rovine di templi indigeni molto più antichi. Considera Cholula. Quando gli spagnoli si insediarono a Puebla, Cholula era una fiorente città nativa. Così, quando gli spagnoli arrivarono a Cholula, costruirono la chiesa di Santa María Tonantzintla dove prima sorgeva il tempio di Tonantzin, una dea della terra così amante della frutta che i devoti la portavano al tempio come offerta. All’interno della chiesa cristiana, c’è anche una scultura di ciò che sembra molto simile a una dea precristiana che si ingozza di qualcosa di dolce e molto succoso.

Esteriormente, mi sono diretto verso l’impossibilmente massiccia Grande Piramide di Cholula – la più grande della terra, anche se non la più alta. Alla sua base, un venditore vendeva qualcosa di propriamente pre-ispanico: chapulines, cavallette fritte condite con lime e peperoncino.

Ho comprato un sacchetto, mi sono seduto, ho sgranocchiato insetti e ho detto addio a un’altra teoria. La teoria della cucina contadina del cibo messicano, mi resi conto, non era tanto una teoria quanto una descrizione. Cosa c’era di specifico in questa gente che rendeva il loro cibo così buono?

Una nuova, migliore teoria – che sapeva stranamente di cipolle fritte, ma più nociva e con sei gambe – stava scricchiolando tra i miei denti: gli antichi. La gente del posto mangiava moles, tamales e tortillas da molto prima che arrivassero gli spagnoli. Come il mole poblano, ciò che rendeva il cibo messicano distintamente messicano (per non dire buono) era l’antica influenza nativa. Il vasto e grande impero degli Aztechi aveva una cucina altrettanto vasta e grande. Il loro ultimo imperatore, Moctezuma II, potrebbe aver mangiato meglio dei suoi contemporanei europei. Sorseggiava una pozione di cioccolato e vaniglia da calici d’oro. Ogni giorno, dei corridori portavano al palazzo reale il pesce fresco della costa del golfo e il ghiaccio dei vulcani più alti. Ad ogni pasto, si sedeva a trenta portate. I suoi piatti preferiti erano la pernice, il coniglio, il cervo e il cinghiale.

Non mi prendo alcun merito per questa teoria. Se chiedete a una nonna messicana perché il tamale che vi ha appena passato è così buono, è probabile che questa sia la risposta che riceverete. Lei ti farà notare che le regioni del Messico con i piatti più caratteristici – la Valle del Messico, lo Yucatán e Oaxaca – si sovrappongono alle antiche sedi della civiltà (Aztechi, Maya e Zapotechi).

La più famosa esponente della teoria pre-ispanica è probabilmente Martha Ortiz, una sacerdotessa della cucina messicana che vive e cucina nell’antico cuore dell’impero azteco conosciuto oggi come Città del Messico. Poetessa dai capelli scuri e focosi, nota per il suo bell’aspetto quasi quanto le sue creazioni culinarie, la Ortiz descrive la sua cucina come “pittura con gli ingredienti del Messico”. Frequentando le bancarelle del mercato su e giù per il paese, ha fatto l’apprendista con donne artigiane, dalle quali ha imparato le tecniche degli antichi, come le sfumature più fini della macinazione degli ingredienti nell’onnipresente, per non dire pre-ispanico, mortaio noto come molcajete. (La sua cucina sembra ispirata non tanto dagli ingredienti di tendenza e dalle tecniche alla moda, quanto dalla storia e dall’arte mescolate con un’uguale dose di passione. “Il mais”, proclama, “ha il sapore del sole”. Una salsa messicana non può essere fatta “senza toccare la pietra”.

Ortiz mi ha mandato in un posto chiamato Xochimilco, un’antica città all’interno dell’ininterrotto diluvio urbano che è la capitale del Messico. Xochimilco è famosa per i suoi canali, che sono tutto ciò che rimane di un’enorme rete acquatica di agricoltura e trasporto che attraversava la valle, rendendola una specie di Venezia azteca d’acqua dolce. Il mercato è un’altra terra fantastica di specialità messicane, molte delle quali non sono cambiate in mille anni. C’erano tortillas giganti, tortillas spesse, tortillas minuscole, intestini, vari uccelli morti con le zampe ancora addosso, e una cecina di Yecapixtla, che alcuni dicono sia meglio di quella di Atlixco. (Impossibile, dico io.) Ma tutto questo è solo un delizioso rumore di fondo rispetto ai prodotti del lago che ricordano l’antica ma ormai in via di estinzione acquacoltura. Un’anziana donna con un grembiule a scacchi stava tagliando pezzi da un’enorme ruota di uova di pesce fermentate. Vicino, un tavolo era impilato di carpe al forno. Accanto, una donna di ottantadue anni vendeva tamales di zampe di rana e lo faceva da quando aveva ventiquattro anni. Ho ordinato una tortilla diversa da qualsiasi altra che avessi mai visto, un guscio spesso fatto a mano con farina di mais blu intenso, sormontato da foglie di cactus e una spolverata di formaggio fresco. Un’antica base pre-ispanica, ancora una volta, coperta da uno strato di Europa.

E poi, a cena, ho fatto un’inversione gastronomica. Ho lasciato il dipartimento di antropologia e mi sono diretto verso la spiaggia. Il che significa che sono tornato in centro nel quartiere straordinariamente affascinante, alla moda (e costoso) di Condesa, le cui strade ventose sono affollate di alberi, boutique, palazzi Art Deco e ristoranti, molti ristoranti. A giudicare dalle apparenze, la vita a Condesa consiste nell’apparire bene e andare a mangiare fuori. I più fortunati cenano al MeroToro, un locale fresco e rilassato il cui chef, Jair Téllez, viene dal paradiso dei surfisti della Baja.

La Baja California è quanto di più lontano dal Messico antico si possa avere, sia geograficamente che culinariamente, senza lasciare il paese. Téllez è quel raro messicano che mangiava sushi molto prima del mole. La sua cucina è, si potrebbe dire, svincolata dal Messico. “In Baja, non portiamo la piramide sulle nostre spalle”, mi ha detto Téllez mentre mangiavo un pezzo di testa di maiale croccante ma fondente con un uovo in camicia sopra, su un letto di lenticchie affumicate. “Il risultato”, ha continuato, “è che ci concentriamo sulla qualità invece che sulla narrazione”. Sembrava una frecciatina a Ortiz, ma penso che fosse più l’osservazione di un tizio di Baja che abbina capesante con mela verde, pistacchio e limone conservato, o che mette il più tenero boccone di costolette di manzo brasate su una purea di fagioli abbastanza buona da indurre un attacco pubblico di leccare il piatto.

In altre parole, tanto per la teoria pre-ispanica.

Téllez aveva le sue idee sull’incrollabile delizia del suo paese. “È perché il Messico è molto misto”, ha affermato. “Ci sono molti climi diversi”. Chiamatela teoria climatologica, che in realtà è una variante dell’ormai defunta teoria degli ingredienti.

Oppure era defunta? Perché Téllez aveva un senso. Ma anche tutto: gli ingredienti, la tradizione contadina, la roba pre-ispanica. Ero meno sicuro delle cose ora di quando il mio aereo era atterrato un milione di calorie fa.

Prima di andare all’aeroporto il giorno dopo, mi sono messo alla ricerca di un famoso rimedio locale per la sbornia, sperando che le sue proprietà curative possano estendersi a un non dissimile stato mentale noto come confusione. Barbacoa El Calandrio occupa uno spazio simile a un magazzino in un quartiere chiamato San Martín Xochinahuac e attrae tutti, dalla classe operaia ai ricchi in auto sportive, per il suo agnello, che viene avvolto in foglie di maguey e arrostito lentamente sui carboni ardenti per sedici ore. Prima di tuffarmi in una montagna di espaldilla (la parte superiore della zampa anteriore) servita con tortillas gialle calde e un piccolo esercito di guarnizioni, ho ricevuto la medicina che desideravo: il brodo che si raccoglie sotto.

Come ho sorseggiato, la nebbia si è sollevata. Ripensai a Gaia, il ristorante di Cuernavaca che ora sembrava quasi un lontano ricordo. Mentre mangiavo il dessert (torta di banane speziate con gelato al cocco), la cuoca, Fernanda Aramburo, si è presa una pausa dai fornelli caldi per parlare di cibo con il gringo che non voleva tacere sulla zuppa di chicharrón. Le ho fatto pressione per la sua teoria sul cibo messicano, ma ho rifiutato quello che ha detto perché ero, a quel punto, in preda alle vertigini della teoria della cucina contadina. Il brodo d’agnello, però, me l’ha riportato alla mente, e ora ho riconosciuto la saggezza e la bellezza delle sue parole. “Cultura e tradizione”, disse Aramburo, “ed è fatta con amore e mani gentili”

Se la mano che cucina ama, secondo la teoria, lo farà anche la bocca che mangia. Ho dato un morso all’agnello e mi sono asciugato una lacrima dall’occhio. Devono essere stati i peperoncini

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