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Gusci di macaron

• 100
  grammi
  bianchi di uova
  3.5 oz
• 100
  grammi
  zucchero granulato
  3.5 oz
• 105
  grammi
  farina di mandorle
  3.7 oz
• 105
  grammi
  zucchero in polvere
  3.7 oz

Ganache al cioccolato bianco caramellato

• 12
  ounces
  white chocolate
  340 grams (parte del cioccolato sarà usato per intingere i gusci, e parte per la ganache)
• 2.7
  ounces
  heavy cream
  1/3 cup, 80 ml

Macaron Shells

1. Prima di iniziare, preparate tutti i vostri ingredienti. Preparare un grande sacchetto per piping, dotato di una grande punta rotonda. Mettete da parte.
2. Foderate due teglie da forno con carta pergamena o tappetino di silicone.
3. Io uso un tappetino da forno con il modello di macaron già inserito. Potete farvela da soli o stamparla da internet e metterla sotto il tappetino di silicone o la carta pergamena. Raccomando di usare un tappetino di silicone.
4. Misura tutti i tuoi ingredienti.
5. Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Mettere da parte.
6. Porre gli albumi e lo zucchero semolato in una ciotola a prova di calore o in una doppia caldaia. Su una pentola di acqua bollente, sbattere gli albumi e lo zucchero fino a quando non sono spumosi e lo zucchero completamente sciolto. Ci vorranno un paio di minuti. Puoi testare toccando il composto tra le dita, e se senti dei granelli di zucchero continua a sbattere il composto a bagnomaria.
7. Assicurati che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua bollente.
8. Trasferisci il composto nella ciotola di un mixer stand.
9. Con l’accessorio della frusta, inizia a sbattere il composto a bassa velocità per circa 30 secondi, poi aumenta gradualmente la velocità a media. Sbattete a velocità media per uno o due minuti, fino a quando il composto è bianco e comincia a diventare spumoso. Aumentare la velocità ad alta per alcuni minuti fino a quando si formano picchi rigidi. Il modo migliore per controllare questo è tenere d’occhio i bianchi. Una volta che diventano lucidi e si iniziano a vedere strisce formate dalla frusta, potrebbe essere il momento di fermarsi.
10. Frusta fino a quando si sono formati picchi rigidi. Quando tirate la vostra frusta verso l’alto, il picco dovrebbe formare una forma a becco d’uccello, ma non dovrebbe cadere di lato, il picco dovrebbe essere rigido, formando una forma leggermente curva in cima.
11. Versate lo zucchero a velo setacciato e la farina di mandorle negli albumi montati.
12. Iniziare a piegare delicatamente formando una lettera J con una spatola.
13. Aggiungi il colorante alimentare a questo punto, se lo usi.
14. E’ ora di smettere di piegare quando la pastella è lucida e ha una consistenza densa e fluida. Ci sono diversi modi per testare questo, e si potrebbe avere un paio di lotti falliti prima di ottenere questo diritto.
15. Prima di tutto, prendo un po’ di pastella con la mia spatola e cerco di disegnare una figura 8 con la pastella che sta gocciolando dalla spatola. Se riesci a formare diverse figure di 8 senza che la pastella si rompa, questa è un’indicazione che potrebbe essere pronta.
16. C’è un altro test che puoi fare. Io lo chiamo il test del cucchiaino.
17. Prendi un cucchiaino di pastella e mettilo sulla carta pergamena o sul tappetino di silicone. Aspetta un minuto per vedere come si comporta.
18. Se la pastella rimane rigida, formando un punto e non si allarga un po’, inizio a piegare un po’ di più, circa 3 pieghe.
19. Test di nuovo.
20. Una volta che la pastella si è un po’ allargata e comincia a sembrare lucida e liscia in cima, sulla carta pergamena, trasferisco la mia miscela nella sacca per le tubature.
21. Non si vuole che la pastella sia troppo liquida. Quindi fate attenzione a non mescolare troppo. E’ sempre meglio non mescolare e testare più volte fino a quando non si è raggiunta la giusta consistenza.
22. Questa è la parte più importante per fare i macarons secondo me. Il modo migliore in cui posso descrivere questa fase perfetta è quando si tiene la spatola con la pastella in cima alla ciotola e la pastella cade dalla spatola lentamente ma senza sforzo. La pastella continuerà a scorrere fuori dalla spatola senza sosta, ma non troppo velocemente.
23. Posizionare il sacchetto direttamente a 90 gradi sul centro di ogni modello di macaron. Applica la stessa pressione e con cautela, per circa 3 secondi, e poi tira rapidamente il sacchetto verso l’alto ruotando leggermente.
24. Una volta che hai fatto tutti i cerchi che potevi, sbatti i vassoi contro il bancone un paio di volte ciascuno. Questo rilascerà le bolle d’aria che si trovano nella pastella ed eviterà che i gusci dei macaron si rompano.
25. Utilizza uno stuzzicadenti per far scoppiare le bolle d’aria sulla superficie dei gusci.
26. Lascia i vassoi per un po’, così i gusci si asciugano un po’. Di solito lascio circa 20-40 minuti, a seconda di quanto è umida la giornata. Saprai che sono pronti quando toccherai delicatamente la superficie di un macaron e ti sembrerà asciutto.
27. Pre-riscalda il forno a 325F.
28. Cuoci un vassoio alla volta.
29. Cuoci per 5 minuti, ruota il vassoio.
30. Cuoci per altri 5 minuti. Ruotare di nuovo.
31. Cuocio ogni vassoio per un totale di 18-20 minuti ruotando ogni 5 minuti.
32. Quando sono cotti, i macarons avranno un colore più profondo e piedi formati. Se provate a muovere un macaron, non dovrebbe sentirsi jiggly. Se il macaron è ancora molle, continuate a cuocere.
33. Rimuovete dal forno e cuocete l’altro vassoio.
34. Lasciate raffreddare i macarons prima di procedere con il ripieno.

Ganache al cioccolato bianco caramellato

1. Proriscalda il forno a 215ºF.
2. Assicurati di usare cioccolato di buona qualità. Non usare candy melts o gocce di cioccolato bianco.
3. Tagliare il cioccolato e spargerlo in una teglia, si può fare con o senza carta pergamena, basta assicurarsi che sia una teglia bordata.
4. Porre la teglia con il cioccolato bianco tritato nel forno preriscaldato.
5. Ogni 10 minuti mescolate il cioccolato con una spatola, spargendolo uniformemente una volta che avete finito di mescolare.

6. Dopo circa 20 o 30 minuti il cioccolato inizierà a caramellarsi, e sembrerà anche formare piccoli grumi. Basta continuare a mescolare e cuocere fino a quando il colore è un caramello chiaro. Il tempo totale di cottura sarà di circa 1 ora.

7. Rimuovete dal forno e versate il cioccolato in una ciotola.
8. A questo punto, dividete il cioccolato, separate 4 once in modo da poter immergere i gusci più tardi, se volete farlo.
9. Lasciate 8 once di cioccolato in una piccola ciotola.
10. Scaldare la panna pesante fino a quando non è appena calda, non portarla ad ebollizione, ma solo per pochi secondi nel microonde.
11. Versare la panna calda sulle 8 once di cioccolato bianco caramellato fuso.
12. Muovere con un cucchiaio o con una frusta.
13. Mettere da parte per raffreddare completamente. Mettere in frigo per circa 30 minuti una volta che la ganache si è raffreddata.
14. La ganache dovrebbe avere la consistenza e lo spessore di una crema di burro, in modo da poterla versare nei gusci dei macaron.

Per assemblare

1. Porre la ganache addensata in una sacca da pasticcere. Versare un po’ di ganache su metà dei gusci. Ricoprire con un altro guscio.
2. Immergere i macarons nelle 4 once di cioccolato bianco caramellato fuso che avete messo da parte prima. Se il cioccolato si è indurito, mettetelo nel microonde per qualche secondo per farlo sciogliere di nuovo.
3. Posizionate i macarons su una teglia rivestita di pergamena o silicone. Io ho cosparso i miei di briciole di biscotti sbriciolati.

Conservazione

1. Conserva i macarons in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 1 settimana. Oppure conservare i macarons nel congelatore per un massimo di 2 mesi.