Molte posizioni del personale di un ristorante richiedono diversi livelli di esperienza. Per esempio, una posizione di barman può richiedere un’esperienza precedente, dato che fare bene un cocktail è un’abilità che si impara, e lo stesso vale per lo chef alla stazione di cottura (dove si preparano i piatti più complicati); tuttavia, ci sono posizioni in cucina che possono essere formate e sono perfette per chi non ha esperienza. Spesso i ristoranti di lusso vogliono un sacco di esperienza, ma i ristoranti di piccole e medie dimensioni, i food truck e i caffè sono felici di assumere i neofiti.

Ascolta le indicazioni e i consigli

Celeb Advice: Com’è in cucina?

Quindi, una volta ottenuto il tuo nuovo lavoro, ecco alcuni consigli per sopravvivere quando si lavora in una cucina senza esperienza.

Fai domande, prendi appunti

Quando sei nuovo in qualcosa, è meglio prendere appunti all’inizio e fare domande se hai bisogno di chiarezza in seguito. Non abbiate paura di fare domande. È meglio ottenere qualcosa di giusto facendo cinque domande piuttosto che provare a improvvisare e fare un errore; detto questo, comunque, sei destinato a fare uno o dieci errori quando stai iniziando, quindi non aver paura di sbagliare.

Ascolta le indicazioni e i consigli

Quando il capo chef o un altro membro dello staff di cucina ti sta dando indicazioni o consigli, presta attenzione e ascolta. Prendi anche degli appunti se questo ti aiuta a ricordare. Segui le indicazioni deliberatamente e con attenzione. Se qualcuno ti dà un consiglio, sii aperto ad esso. Sii aperto anche alle critiche. Impara da tutto ciò che puoi. Quando sei nuovo in una cucina, nelle prime settimane vuoi rimanere sotto il radar. Fa’ il tuo lavoro, abbi una buona etica del lavoro e cerca di passare inosservato (cioè non fare errori evidenti che potrebbero farti rimproverare o, peggio, licenziare). Ma ogni cuoco ha dovuto iniziare dal basso, quindi la maggior parte delle persone sarà comprensiva della tua situazione.

Sei pulito e organizzato

Uno dei modi per rimanere il più possibile senza stress quando sei nuovo in cucina è essere pulito e organizzato. Dato che hai a che fare con cibo e utensili e potenzialmente con i clienti, è davvero importante continuare a lavarsi e sterilizzarsi le mani regolarmente per evitare possibili contaminazioni incrociate. Quando prepari le verdure, getta sempre i rifiuti (in una ciotola per facilitare l’azione), pulisci i coltelli e il tagliere e metti via tutto. Se stai cucinando, pulisci man mano che vai avanti. Svolgi quanti più compiti possibili mentre altri oggetti stanno cuocendo, ma rimani sempre pulito e ordinato. Se la tua postazione è in disordine, otterrai spesso riconoscimenti per i motivi sbagliati, ma se hai imparato a essere ordinato, otterrai degli elogi da chi se ne accorge.

Non fare il naso marrone

Quando sei nuovo, spesso il tuo primo lavoro è come cuoco di preparazione o di dispensa. Spesso passerai il tempo a lavare i piatti, a lavare le verdure e a sbucciare le verdure, ma questi lavori poco glamour ti daranno il tempo di imparare. Se hai qualche minuto libero, prova a seguire uno degli chef più grandi e vedi dove puoi aiutare. Fare bene il tuo lavoro iniziale ti farà notare. Se puoi iniziare a fare di più e ad assumerti più responsabilità, puoi fare carriera. È importante non cercare di leccare il culo al capo cuoco o essere eccessivamente impressionato o complimentarsi. Otterrai i favori solo lavorando sodo e facendo bene il tuo lavoro; non puoi lusingare te stesso per arrivare in cima!

Sarà difficile, vai avanti

Molti chef notano quanto sia difficile il lavoro quando iniziano. Avrai molte ore di lavoro. Sarai in piedi quasi tutto il giorno. Lavorare in una cucina non è per i deboli di cuore. La cucina si muove a un ritmo veloce e, a volte, travolgente, ma va bene così. Anche i cuochi esperti non possono sempre tenere il passo. Continua a lavorare! Alla fine ti abituerai al ritmo. Diventerai più veloce, i tuoi polpacci acquisteranno forza, e forse non sarà più facile di per sé, ma avrai la resistenza e l’etica del lavoro per resistere.

Celeb Advice: Com’è in cucina?

Monica Galetti, Londra, Regno Unito

Giudice MasterChef, ristoratrice, e sous-chef senior (per 16 anni) a La Gavroche a Londra

Sulle donne chef e su come ci vuole dedizione per resistere: “Il problema è che a un certo punto le donne devono decidere quanto vogliono la loro carriera, avere una famiglia e passare il tempo con la famiglia”, ha detto Galetti al Radio Times. “Questo è quanto. Non ci sono cazzate – la verità è che devi metterlo al primo posto per fare bene. Ho visto molti chef straordinari, ragazze, entrare in cucina e poi rinunciarvi per stare con il loro ragazzo. Lui farebbe questo per lei? Hmm…”

Sul valore delle donne nella cucina commerciale: “Alcuni dei migliori chef della mia azienda sono donne – portano un favoloso equilibrio e un approccio intelligente. L’unica chef donna che ricordo da quando ero più giovane, che ha superato la prova del tempo, è Angela Hartnett. Quando venne a fare una prova, Gordon disse: ‘Bene, diamole un lavoro. Facciamo un concorso a premi: quanto durerà?”. Nessuno le ha dato più di un mese; io le ho dato due settimane. E’ durata molto di più! Ragazza solida.”

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Massimo Bottura, Modena, Italia

Chef patron dell’Osteria Francescana, ristorante 3 stelle Michelin a Modena, Italia, e proprietario di Franceschetta 58 con Marta Pulini.

Sull’importanza che gli chef imparino il cibo e la tradizione: “Per fare una cucina contemporanea bisogna conoscere tutto e dimenticare tutto. Prima di tutto, bisogna conoscere tutto. Se non conosci le cose, non puoi parlare. Penso sempre a Bob Dylan che canta ‘The times they are a-changing’. Ma non posso evolvere la tradizione se non conosco la tradizione. Non posso fare cibo contemporaneo se non viaggio a Tokyo, a Copenhagen o a Lima. Che tipo di patata? Che tipo di parmigiano? Che tipo di pesce? Come è stato pescato il tonno? Se non capisci questo tipo di cose, se non tocchi gli ingredienti, se non li senti, non puoi fare quello che facciamo noi. Se non so tutto sull’aceto balsamico, se non so che tipo di reazione ha il mosto con il legno di ciliegio, o di ginepro…”

Consigli per i giovani chef: Cercare di influenzare i giovani chef è una cosa bellissima e una grande responsabilità. Di solito dico loro di non avere fretta di entrare in cucina. Dico loro di studiare molto e di trovare un interesse profondo. In futuro, questo interesse può diventare passione, e attraverso la passione si possono trasferire le emozioni al cibo. Ai giovani chef dico di avere sempre i piedi per terra… di viaggiare con gli occhi e le orecchie aperte e di assorbire tutto, ma di non dimenticare mai chi sono e da dove vengono.

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Akrame Benallal, Parigi, Francia

Cuoco franco-algerino con due stelle Michelin e proprietario di Akrame nel 16° arrondissement di Parigi.

Sul lavoro con la squadra giusta: “”Puoi essere un grande chef, ma se non hai persone che vogliono lavorare con te, è un po’ difficile. Quindi devi avere passione per quello che fai, e tutta la squadra deve voler lavorare con te. Devono guardare quello che fai e volerti dare il 200 per cento. . . . Io cambio sempre. . . . Mi piace essere creativo. Sono come Louboutin. Mi piace sempre creare. Quindi lo staff della mia squadra deve accettarlo”.

Quando gli si chiede se grida in cucina (come in Hell’s Kitchen): “No, questo è . Questo è uno stadio preistorico. Se il tuo capo ti urla ogni giorno, pensi di poter fare il tuo lavoro? Questo è solo per lo spettacolo. La cucina è l’amore. Come dai amore al tuo staff. Troppi chef sono già stressati, quindi perché stressare la tua gente? Se ti sfami con , finisci con . Sai cosa faccio io? Dico al mio staff: “Vedi cosa ho fatto? Voglio che tu faccia più bene di me”

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Alfons Schuhbeck, Monaco, Germania

Alfons Schuhbeck che è nato a Traunstein, Alta Baviera è uno dei migliori chef, ristoratori (uno dei suoi ristoranti è Südtiroler Stuben), celebrity chef, uomo d’affari e autore di My Bavarian Cookbook (Meine bayerische Kochschule). Nel 1983, è stato uno dei soli tre chef al di fuori della Francia a ricevere una stella Michelin.

Sull’importanza di continuare la professione: “Non sono in età di pensione. Sono nella giovinezza della mia età. A 90 anni, farò una mezza giornata. Inoltre, trovo importante che non ci si fermi di giorno in giorno. Se non puoi prendere decisioni per te stesso come sei abituato a fare, cadi in un buco. Poi ti incontri solo con poche persone come te e parli del passato. Ma chi parla solo del passato non ha niente a che fare con il futuro. No, hai bisogno dei tuoi obiettivi.”

Sul perché le donne sono sottorappresentate in cucina: “Le donne in cucina creano un clima migliore. Allora i ragazzi si comportano più decentemente e il suono non è così rude. Le cuoche che ho potuto incontrare erano a volte più affettuose e creative dei loro colleghi. Quindi le qualifiche non sono . Ma le donne hanno un altro problema: quando hanno tra i 20 e i 30 anni, si sposano. E poi i figli. Ma le madri non possono passare 18 ore al giorno in una cucina a stelle Michelin. Questo è per me il motivo principale per cui le donne sono purtroppo sottorappresentate in questo settore.”

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L’importanza della sicurezza in cucina

Scivolamenti e inciampi sono l’incidente più comune sul posto di lavoro, e quando si lavora in una cucina senza esperienza, si potrebbe non capire che gli chef hanno bisogno di calzature speciali. Ci sono una varietà di scarpe antiscivolo e resistenti all’acqua con trazione e caratteristiche speciali per tenerti al sicuro sul lavoro durante i primi turni. È importante investire in un paio di scarpe da chef di alta qualità per portarti a casa in sicurezza e tenerti comodo tutto il giorno. Scopri anche la nostra nuova tecnologia di scarpe che è progettata per tenerti al sicuro. Clicca qui.