Che cos’è il budino?
La storia del budino è un argomento complicato. Perché? Nel corso del tempo, molti tipi diversi di alimenti sono stati conosciuti con questo nome. Il cremoso e ricco dessert pudding a cui noi (americani) pensiamo oggi è più strettamente legato alla crema pasticcera. La storia della crema pasticcera è altrettanto antica. Questo cibo ha seguito un percorso separato, anche se parallelo, che è riuscito a convergere con il pudding nell’America del XIX secolo.

Gli storici dell’alimentazione sono generalmente d’accordo che i primi pudding fatti dai cuochi antichi producevano cibi simili alle salsicce. Gli inglesi rivendicano il pudding come parte del loro patrimonio culinario. I pudding medievali (bianchi e neri) erano ancora prevalentemente a base di carne. I pudding inglesi del XVII secolo erano salati (a base di carne) o dolci (farina, noci & zucchero) ed erano tipicamente bolliti in speciali sacchetti da pudding. Il “pease porridge” che molti di noi conoscono dalla vecchia filastrocca era molto probabilmente un semplice budino bollito di farina di piselli. Dalla seconda metà del 18° secolo i pudding tradizionali inglesi non includevano più la carne. I pudding del XIX secolo erano ancora bolliti, ma il prodotto finito era più simile a una torta. Questi pudding sono ancora tradizionalmente serviti a Natale. Il plum pudding (noto anche come Christmas pudding) ne è un primo esempio. I moderni pudding al vapore discendono da questa tradizione.

Sulla crema pasticcera? Gli antichi cuochi romani riconoscevano le proprietà leganti delle uova. Erano esperti nel creare diversi piatti a base di uova, in particolare patine, crustades e omlettes. Questi cibi erano sia salati (fatti con formaggio, carne, pepe ecc.) che dolci (aromatizzati con miele, noci, cannella ecc.). Gli storici dell’alimentazione sono generalmente d’accordo sul fatto che la custard, la sostanza dolce simile a un budino che noi americani conosciamo oggi, risale al Medioevo. A quel tempo la crema veniva mangiata da sola o usata come ripieno per torte, crostate, pasticcini, ecc. Il flan è probabilmente il dolce alla crema più famoso e diffuso nel mondo. È importante notare che la crema pasticcera non era unica in Europa. Ricette simili fiorirono in Asia.

La distinzione tra la crema pasticcera europea e il budino americano divenne confusa negli anni 1840. A quel tempo in America, i tradizionali pudding bolliti non erano più necessari per nutrire la famiglia media. C’era cibo in abbondanza. Questo fu anche lo stesso periodo in cui Alfred Bird, un chimico inglese, introdusse la polvere di crema pasticcera come alternativa agli addensanti per le uova. Non passò molto tempo prima che gli americani cominciassero a usare la polvere da cucina e altri derivati dell’amido di mais come addensanti per dolci tipo crema. Questo si dimostrò molto utile per i cuochi degli Overlander (conestoga wagon) che non avevano un accesso immediato a una fornitura affidabile di uova fresche.

Pudding al cioccolato &custard
Il primo riferimento stampato che troviamo per il budino al cioccolato è del 1730. La crema di cioccolato, un cugino denso e cremoso, risale al 19° secolo. Questi dolci erano apprezzati dalle persone ricche. Negli ultimi decenni del XIX secolo alcuni riformatori sociali americani e aziende alimentari si sforzarono di promuovere questi prodotti come cibo salutare. Le creme e i budini americani convergevano e venivano così commercializzati per la loro benevolenza nutrizionale con particolare attenzione agli invalidi e ai bambini.

Alcuni cibi tipo budino sono stati considerati salutari fin dall’antichità. Un esempio: il budino di riso. Questa antica ricetta era tradizionalmente prescritta per i giovani e gli infermi. Le formule erano iscritte nei testi medici prima di comparire nei libri di cucina. Anche i budini di tapioca, di arrowroot e di amido di mais (fatti con addensanti del nuovo mondo) erano raccomandati come ricostituenti.

“Budini di cioccolato. Per una pinta di crema prendete otto uova, i bianchi di quattro, sbatteteli bene insieme, e mescolateli con la vostra crema; mettete un po’ di noce moscata, cannella e zenzero, un quarto di libbra di biscotto di Napoli, e un quarto di libbra di cioccolato grattugiato molto fine, mettete un po’ di acqua di fiori d’arancio e un po’ di cedro tritato; Mescolate il tutto molto bene, e se lo cuocete, mettete un foglio di pasta sfoglia nel vostro piatto, e alzate un piccolo bordo sul bordo, metteteci il vostro budino e mettetelo a croce, e glassatelo con burro denso e zucchero, e cuocetelo in un forno dolce, e quando è cotto servitelo, o potete bollirlo se volete.”

L’origine &evoluzione dei pudding britannici:
“Concentrare l’attenzione sull’uso britannico (della parola pudding) è legittimo, poiché il pudding può essere rivendicato come un’invenzione britannica, ed è certamente un piatto caratteristico della cucina britannica… Sembra che l’antenato del termine sia stata la parola latina botellus, che significa salsiccia, da cui venne boudin e anche pudding. I pudding in tutta la loro varietà e gloria possono essere visti come i molteplici discendenti di una salsiccia romana. L’Haggis, per la sua natura e i modi in cui viene preparato, illumina la connessione. Nel Medioevo al sanguinaccio (salsicce di sangue) si aggiunse il sanguinaccio bianco, anch’esso fatto in una pelle di salsiccia, o a volte in un rivestimento dello stomaco… Il sanguinaccio bianco aveva una composizione quasi completamente cerealicola, di solito contenente un impasto di sego e mollica di pane. Era variamente arricchito e aromatizzato, ed esistevano versioni dolci. Divergendo da queste origini, i cuochi inglesi trovarono due strade che potevano essere percorse per far progredire la cucina del pudding. La prima era quella di approfittare del fatto che nel XVI secolo molte case ordinarie avevano piccoli forni costruiti nel comignolo, o al lato del forno principale per il pane, dove ce n’era uno. Questi forni non erano molto caldi. Era possibile cuocere un impasto di pudding bianco o un pasticcio di cereali abbastanza lentamente per adattarlo. Spesso, era racchiuso in una pasta… questo percorso portava ai budini al forno. Il secondo percorso consisteva nel trovare un contenitore diverso per sostituire il budello usato per le salsicce… La svolta avvenne quando fu inventato il budino, verso l’inizio del XVII secolo… Durante il XVIII secolo, alle miscele di sugna si aggiunsero i primi budini di spugna, e le pastelle bollite e al forno divennero comuni. I budini dolci includevano tutti i tipi di frutta, marmellata, spezie, meringa e altre delizie. I budini semplici rimasero importanti. Tra i tipi salati, apparvero i primi budini di manzo e montone. Persistette il budino di latte dolce fatto con cereali come il riso o l’orzo. Quando cominciarono ad essere importati nuovi tipi di prodotti amidacei… anche questi furono adottati per questo scopo… La scomparsa dei domestici nel XX secolo portò ulteriori cambiamenti. Il pudding-cloth fu trovato difficile per le casalinghe… il pudding bollito era ora quasi fatto in bacinelle coperte di carta e pellicola unta e cotto a vapore parzialmente immerso nell’acqua. Così il pudding britannico al vapore si affermò pienamente. I pudding a forma di rotolo furono convertiti al formato di bacinella o cotti in scatole tubolari fatte apposta.”

Bakewell pudding
Il Bakewell pudding del 19° secolo (a volte chiamato Bakewell tart) discende dalle creme medievali arricchite di uova che, a loro volta, discendono dal flan romano antico. Qui c’è la preistoria. Bakewell prende il nome da una località del Derbyshire in Inghilterra, non da una descrizione del prodotto. O lo è?

“Bakewell Tart, o Bakewell pudding, come era originariamente chiamato (tart sembra essere un’alterazione dell’inizio del ventesimo secolo), apparve sulla scena a metà del diciannovesimo secolo. Il primo riferimento registrato è stato fatto da Eliza Acton (nel suo Modern Cookery, 1845)… Il suo concetto di base… di uno strato di marmellata sotto un ripieno principale, era tutt’altro che nuovo allora; fa parte di una lunga tradizione di budini cosiddetti trasparenti, in cui uno strato di marmellata, frutta conservata o bucce candite veniva sovrapposto a una miscela di zucchero, uova e burro e cotto. Venivano fatti con o senza un involucro di pasta – e infatti la ricetta di Eliza Acton per il Bakewell pudding non menziona la pasta… La caratteristica dei Bakewell pudding, a differenza di tutti gli altri budini, era ed è la mandorla. In origine venivano introdotte sotto forma di qualche goccia di essenza di mandorle nella miscela di zucchero, uova e burro, ma gradualmente si è diffusa l’abitudine di usare mandorle macinate, alterando così radicalmente la natura e la consistenza del condimento. Il piatto prende ovviamente il nome da Bakewell, una città del Derbyshire, ma come ciò sia avvenuto non è noto. La leggenda (e probabilmente niente di più) vuole che il pudding sia stato creato per caso nelle cucine del Rutland Arms nel centro della città.”

“La Bakewell tart…è sempre stata conosciuta come pudding fino al 20° secolo…I precursori medievali risalgono al 15° secolo e venivano chiamati flathons’…C’erano due tipi principali. Uno era riempito con una dolce e ricca crema all’uovo sopra uno strato di frutta candita sul guscio di pasta. Una seconda versione era originariamente fatta senza uova, burro o latte, ed era un flatone quaresimale; il ripieno era di mandorle macinate e zucchero trasformato in una pasta liquida e aromatizzato con spezie. Nei secoli successivi entrarono in uso nomi come ‘egg tart’ e ‘almond tart’. Il nome “Bakewell pudding” compare per la prima volta in Meg Dods (1826), riferendosi alla versione alla crema; ma in seguito il nome fu usato per entrambi. La ricetta del Bakewell Pudding data da Eliza Acton (1845) era essenzialmente una crema ricca di tuorli d’uovo, burro, zucchero e aromi… versata su uno strato di marmellate miste spesso un pollice… e cotta al forno… Durante l’ultima parte del XIX secolo la versione con crema cadde in disuso, e la ricetta si evolse verso le sue forme moderne….Ora ci sono due versioni principali. Una è il pudding’ riconosciuto dagli abitanti di Bakewell…L’altra versione attuale è un involucro di pasta frolla con un ripieno di qualcosa come il pan di spagna alle mandorle sopra uno strato di marmellata.”

“Bakewell Pudding. A quanto pare non si dovrebbe parlare di Bakewell tart, ma di Bakewell pudding, secondo i pasticceri e i ristoratori locali. Avevo sempre capito, da Good Things in England, quella prima bibbia della nostra cucina regionale, che l’originale Bakewell tart/pudding non conteneva affatto mandorle macinate, ma era più vicino alla ricca crema pasticcera di burro e uova ancora preferita a Rouen per le crostate mirliton. Queste cose sono un avvertimento per i dogmatici: il cibo cambia nel tempo per adattarsi ai diversi gusti, e quando sono un miglioramento dovremmo essere ricettivi alle differenze. Devo confessare che preferisco il Bakewell pudding con le mandorle tritate, ma potete lasciarle fuori se volete essere più autentici e fare il tipo di cosa che Jane Austen potrebbe aver assaggiato quando soggiornava nella locanda di Bakewell.”
—English Food, Jane Grigson 1974, edizione rivista 1992 (p. 274-275)

“Bakewell Pudding.
Questo pudding è famoso non solo nel Derbyshire, ma in molte delle nostre contee del nord, dove viene solitamente servito in tutte le occasioni di festa. Rivestire una teglia da crostata poco profonda con uno strato di circa un pollice di diversi tipi di buona conserva mescolati insieme, e mescolarvi da due a tre once di cedro candito o scorza d’arancia. Sbattere bene i tuorli di dieci uova, e aggiungervi gradualmente mezza libbra di zucchero setacciato; quando sono ben mescolati, versare gradualmente mezza libbra di buon burro chiarificato, e un po’ di ratafia o qualsiasi altro aroma che si preferisca; riempire il piatto per due terzi con questo composto, e cuocere il budino per quasi un’ora in un forno moderato. La metà della quantità sarà sufficiente per un piatto piccolo. Conserve miste, da 1 1/2 a 2 libbre; tuorli d’uova, 10; zucchero, 1/2 libbra; burro, 1/2 libbra; ratafia, lemon-brandy, o altro aroma, secondo il gusto, cotto, forno moderato, 2/4 a 1 ora. Questo è un budino ricco e costoso, ma non molto raffinato. Una sua variante, conosciuta nel sud come Alderman’s Pudding, è, secondo noi, superiore ad esso. È fatto senza la buccia candita, e con uno strato di sola marmellata di albicocche, sei once di burro, sei di zucchero, i tuorli di sei e i bianchi di due uova.”

“Bakewell Pudding. Mescolare una pinta di latte con i tuorli e i bianchi di quattro uova sbattuti separatamente. Aggiungere tre once di zucchero finemente setacciato, tre once di burro, che dovrebbe essere prima sciolto, e un’oncia di mandorle ben pestate. Mettere tre quarti di una pinta di pangrattato in un piatto con un po’ di frutta conservata sopra, e riempire con il composto. Cuocere un’ora in un forno moderato. Costo probabile, circa 1s 6d. Sufficiente per quattro o cinque persone.”
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (p. 42-43)

“Il Bakewell Pudding è la gloria del Derbyshire. Ci si poteva aspettare qualche miracolo di eccellenza per il palato dalla residenza ducale di Chatsworth, con tutta la sua fama e il suo splendore, e il getto della fontana più alta del mondo. Ma, anche se una duchessa del Devonshire una volta baciò un macellaio, la grande casa di Cavendish non ha fatto nulla per le nostre tavole che possa essere paragonato all’umile risultato di qualche genio sconosciuto nella piccola città di Bakewell, vicino alla prodigiosa Chatsworth. Rivestire una tortiera con una pasta leggera. Metteteci sopra uno strato spesso di qualsiasi frutta conservata, dalla più comune alla più raffinata, diciamo pesche o albicocche. I Bakewelliani hanno l’abitudine di mescolarla con cedro candito o buccia d’arancia, tagliata a strisce sottili – una parte della cerimonia che può essere omessa. fare una crema di sei tuorli e tre bianchi di uova, da quattro a cinque once di burro chiarificato, sei once di zucchero setacciato, e tre cucchiai di quello che i Bakewelliani chiamano brandy di limone – cioè, marca che è stata aromatizzata da una lunga macerazione con la scorza di limoni. Si può usare invece un po’ di scorza di limone, o qualsiasi altro aroma che si preferisca. Versare la crema sopra e tra la marmellata di albicocche, e cuocere il budino in un forno moderato per tre quarti d’ora.”
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, edizione facsimile del 1877 con prefazione di Derek Hudson 1877 (p. 52-53)

“Bakewell Tarts
Una ricetta dell’inizio del XIX secolo ancora usata nel Derbyshire.
Ingredienti: Uova (4 tuorli e 3 bianchi); casto shugar 1/4 lb; burro 1/4 lb.; un po’ di pasta ricca.
Metodo
1. Foderare delle teglie con pasta ricca.
2. Coprire il fondo con uno strato sottile di marmellata di fragole; ora fare la seguente miscela.
3. Mettere il burro in una padella di ottone o di alluminio.
4. Lasciarlo bollire.
5. Scrematelo con cura.
6. Mentre bolle, mescolate le uova e lo zucchero sbattuti insieme; sbattete di nuovo tutto insieme.
7. Mettete uno strato spesso di questo composto sulla marmellata di fragole.
8. E cuocere fino a quando non è delicatamente marrone.”

“Crostata Bakewell.
Pasta di pasta sfoglia.
4 once di burro.
3 gocce di essenza di mandorle.
2 albumi.
Confettura di albicocca o Greengage.
6 once. Zucchero di ricino.
5 tuorli d’uovo.
Utensili: tortiera, casseruola, cucchiaio di legno, 3 bacinelle, cucchiaio di metallo, sbattitore. Foderare una tortiera con pasta sfoglia. Spalmare uno strato di marmellata, circa 1/2 pollice di spessore, sul fondo. Sciogliere il burro e mescolarlo in una bacinella con lo zucchero, l’essenza di mandorle, il tuorlo e i bianchi delle uova ben sbattuti. Mescolare bene e versare sopra la marmellata, poi cuocere prima in un forno affilato, e poi a fuoco ridotto, fino a quando è pronto. Il composto può essere aromatizzato con brandy prima di versare la marmellata.”

“Bakewell Pudding
Questo prende il nome da una piccola città del Derbyshire; a volte sono chiamate crostate Bakewell. Rivestire una pirofila profonda di terracotta con crosta corta, coprire il fondo con frutta conservata mista e zucchero e inumidire con sidro o vino. Sciogliere 1/4 di libbra di burro con 1 oz. di mandorle macinate e 6 oz. di zucchero fine, meglio nei tuorli di 3 uova con un po’ di latte e piegare nei bianchi rigidi – usare questo per riempire il piedish foderato di pasta sopra la frutta. Tutta l’arte sta nell’ottenere questa miscela della giusta consistenza morbida. Si può aggiungere più latte per rendere la crema più morbida, o un po’ di pangrattato bianco fine per renderla più stabile, ma il risultato, quando viene cotto con cura, dovrebbe essere pronto, ma deve essere abbastanza morbido e cremoso: A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, edizione facsimile 1954 2012 (p. 628)

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