Frutta e verdura sono probabilmente gli alimenti più colorati sulla nostra tavola. La carne e il pesce sono tutti abbastanza simili (bianchi/rossicci), i carboidrati sono spesso gialli/marroni/bianchi, ma la frutta e la verdura possono essere di tanti colori diversi. Questi colori non sono solo belli, ma sono anche affascinanti da studiare per gli scienziati. Le molecole di colore sono spesso molto complesse e spesso sembrano avere dei benefici nutrizionali.

Là dove eravamo abituati ai pomodori rossi, oggi ci sono anche pomodori gialli nei nostri supermercati e mercati (come ho anche visto visitando una serra!). Mi sono chiesto quali siano le differenze tra i due. Si tratta solo di molecole di colore o c’è dell’altro?

Dal verde al giallo o al rosso

Durante la maturazione dei pomodori avvengono diversi processi contemporaneamente. La concentrazione di zucchero nei pomodori aumenterà, ma quello più evidente è il cambiamento di colore. I pomodori sono verdi quando iniziano a crescere e solo quando iniziano a maturare cominciano a diventare rossi.

Il colore verde nei pomodori è causato dalla clorofilla. La concentrazione di clorofilla diminuisce molto durante la maturazione. Le concentrazioni di carotenoidi (le molecole che daranno il colore ai pomodori) invece aumentano notevolmente. Nel caso dei pomodori rossi (vedi sotto) la concentrazione di licopene aumenta molto.

Questo processo di maturazione non è unico per i pomodori, molti altri frutti e verdure hanno processi di maturazione simili.

Cosa rende un pomodoro rosso?

Il colore rosso di un pomodoro è causato principalmente da una molecola: il licopene. Il licopene appartiene al gruppo dei carotenoidi. È un colore rosso abbastanza forte. Ha questo colore rosso grazie a tutti i doppi legami. Questi legami possono influenzare la luce in modo tale che solo specifiche lunghezze d’onda vengono riflesse.

Oltre al licopene, i pomodori rd contengono anche una certa quantità di β-carotene. Questa molecola dà anche alle arance e alle carote il loro colore arancione, ha una tonalità arancione/rossa.

Cosa rende giallo un pomodoro?

I pomodori gialli hanno invece una concentrazione molto diversa di queste molecole di colore. Contengono molto meno licopene e β-carotene della varietà rossa. In alcuni casi la concentrazione scende allo 0%, ma nella maggior parte dei casi c’è una riduzione di oltre il 90%! Questo spiega perché hanno perso la loro tonalità rosso/arancione.

Nonostante, i pomodori gialli contengono ancora molti carotenoidi. I carotenoidi sono un gruppo molto ampio di molecole, a cui appartengono anche il carotene e il licopene. Tuttavia, i pomodori gialli contengono tipi di cerotenoidi leggermente diversi. Sembra che contengano più luteina, una molecola di colore che rende la frutta e la verdura, sì, proprio gialla!

Il fatto che queste molecole di colore siano tutte strettamente correlate rende più facile per i coltivatori ottenere diversi colori di pomodoro. Non devono puntare a specie che producono molecole completamente nuove, ma devono solo modificare i processi esistenti.

Pomodori rossi contro pomodori gialli

La principale differenza tra i pomodori rossi e gialli è semplicemente il loro colore. Questo fa sì che anche la loro composizione sia leggermente diversa. Contengono molecole diverse, semplicemente perché sono queste molecole che cambiano il colore. Ci sono altre differenze, per esempio nel contenuto di vitamina C e altri componenti minori. Tuttavia, le differenze esatte dipendono molto dalla varietà esatta testata.

Lo stesso vale per il gusto. Alcuni sostengono che i pomodori gialli sono più dolci, ma dipenderà fortemente da quale pomodoro giallo si confronta con quale pomodoro rosso. Lo stesso vale per l’asprezza e la relativa acidità.