Adrienne Green: Come sei entrata nell’industria della ristorazione?

Marie Billiel: Sono originaria di una città molto piccola chiamata Shelburne Falls, Massachusetts, che è fondamentalmente nei boschi. Ha meno di 2.000 persone, e quindi non ci sono davvero un sacco di opzioni per un lavoro part-time come liceale. Quando avevo 15 anni, ho iniziato a lavare i piatti in un ristorante locale dove lavora la madre del mio ragazzo. È stato un lavoro di breve durata, semplicemente perché andavo a scuola e gli orari erano lunghi e tardivi per una quindicenne.

Dopodiché, ho lavorato in un negozio locale di alimentari salutari; avevamo una rosticceria dove facevamo panini. Questo mi ha dato un sacco di esperienza di lavoro con il cibo e anche di lavoro con il pubblico, e da quel momento in poi, passare al servizio ha avuto senso.

Green: Dov’è stato il tuo primo lavoro come cameriere?

Billiel: Il mio primo lavoro ufficiale come cameriere è stato al 99 Restaurant a Greenfield, nel Massachusetts, che è una catena simile a Applebee’s. Ero terribile. Nei ristoranti aziendali, sono molto specifici su come vogliono che le cose siano fatte ed esattamente quello che dovresti dire. Lo capisco per il branding, ma mette un freno allo sviluppo delle relazioni con i clienti. Detto questo, avevo anche solo 18 anni e non avevo mai servito prima. Non avevo alcuna finezza e non avevo sviluppato il mio tipo di fascino per fare le mance ed essere in grado di sviluppare quelle relazioni con i clienti.

Hanno assunto troppo perché era una grande apertura, con il presupposto che la gente sarebbe andata via. Quando non c’erano molti camerieri che se ne andavano volontariamente, io ero sicuramente sulla lista di quelli che cercavano di spingere fuori; mi davano solo un giorno a settimana.

Green: Come hai ottenuto il lavoro che hai ora?

Billiel: Ho deciso di continuare a servire e ho trovato un nuovo lavoro di servizio perché non ero pronta a buttare il bambino con l’acqua sporca. Da lì sono andato in una tavola calda di 24 ore a Hadley, Massachusetts, ed ero anche al college. Mi ha dato molta più flessibilità in termini di turni che potevo lavorare.

Lì ho fatto i turni di notte quando ho iniziato. Era una città con cinque college: l’Università del Massachusetts ad Amherst, Mount Holyoke, Smith College, Amherst College e Hampshire College. Le notti del fine settimana erano abbastanza folli. Avevamo un sacco di studenti universitari ubriachi, un sacco di feste davvero grandi, le confraternite e le sorellanze. Fare i turni di notte in quel tipo di ambiente è davvero un’attività molto impegnativa. E’ diverso dal fare il barista, ma certamente abbiamo avuto la nostra giusta quota di studenti universitari ubriachi.

Ricordo che mentre mi allenavo, un gruppo di circa nove persone è entrato con una ragazza che era praticamente svenuta. Aveva le braccia sulle spalle di due amici che la stavano portando dentro. Il mio manager li ha fermati e ha detto: “È ubriaca? Loro, in un certo senso, si sono messi a pecorina e hanno detto: “Sì”. Pensavo che non li avrebbe fatti entrare, ma invece ha detto: “Beh, se lei vomita, tu pulisci”. Loro hanno detto: “Ok”. Lei, infatti, ha vomitato sul tavolo e si è semplicemente sdraiata lì a singhiozzare, e loro stavano allungando le mani su di lei per prendere le patatine fritte. Mi ha assolutamente sconvolto la mente.