Negli ultimi anni, una manciata di bottiglie di distillati a base di siero di latte è spuntata sugli scaffali dei bar e dei negozi al dettaglio di tutto il mondo. All’inizio, l’uso del siero di latte sembrava l’ultimo espediente per commercializzare gli alcolici, ma il siero di latte – il sottoprodotto liquido residuo della lavorazione del latte – potrebbe avere il potenziale per fornire una base sostenibile per il distillato?

Nicole Austin, il distillatore e direttore generale di Cascade Hollow Distilling in Tullahoma, Tennessee, pensa di sì. Quando Austin era presidente della New York State Distillers Guild (dal 2012 al 2015), partecipava spesso alle riunioni con i rappresentanti di diversi settori agricoli, compreso quello caseario. All’epoca, la produzione di yogurt nello Stato di New York era in aumento. L’argomento dei rifiuti di siero di latte è venuto fuori abbastanza spesso che Austin, che ha un background di ingegneria chimica e ha lavorato nella gestione dei rifiuti, ha iniziato a pensare alla sua fattibilità come base fermentabile per la distillazione.

L’esperienza di Austin nella gestione dei rifiuti le ha dato una forte consapevolezza dei problemi coinvolti nei vari tipi di trattamento dei rifiuti. Il siero di latte, dice, “è così diluito che ci vuole molto spazio per gestirlo. Ne ho sentito parlare molto”. È ciò che l’ha ispirata a iniziare a lavorare su una soluzione sostenibile.

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Credeva che il siero di latte potesse essere lavorato in modo più sostenibile e utilizzato, e ha iniziato a perseguire l’obiettivo di produrre uno spirito neutro con il siero di latte. Sarebbe stato un modo per aiutare a soddisfare la domanda dell’industria degli spiriti artigianali per il prodotto e allo stesso tempo creare un’economia più sostenibile e circolare con gli scarti del siero di latte.

Austin ha pianificato di utilizzare un processo specializzato per fermentare il siero di latte e distillarlo in uno spirito neutro. Spiega che, normalmente, per elaborare il siero di latte e renderlo sicuro per lo smaltimento, si usa un digestore anaerobico per “rendere il materiale inerte, in modo che non causi gravi problemi ambientali se rilasciato”. Ma se un distillatore sta per fermentare il siero di latte, la latteria non deve preparare il siero di latte per lo smaltimento. Questo può rendere la vendita del siero alle distillerie più conveniente per i caseifici. “Quello che mi piaceva davvero dell’idea di produrre alcolici è che solleva il caseificio dal dover gestire il siero e genera un prodotto benefico.”

Purtroppo, Austin non è stato in grado di assicurarsi i finanziamenti necessari per portare a termine il suo progetto. “Nessuno a quel tempo”, dice, “avrebbe dato a una donna di 27 anni i milioni per realizzarlo”. Ma, dice, è un concetto che sostiene ancora.

Upcycling and Fermenting Whey

Paul O’Callaghan è un esperto di tecnologia dell’acqua e il fondatore di O₂ Environmental, una società con uffici a Cork, Irlanda, e Vancouver, Canada, che studia le opportunità per gestire e creare valore per l’acqua o i sottoprodotti industriali – per esempio il siero di latte. Come Austin, O’Callaghan crede che il siero di latte possa servire come base sostenibile per il distillato nella produzione di alcolici. “Il siero di latte è composto per il 95 per cento di acqua”, dice, “e dall’1 al 5 per cento di lattosio – abbastanza per fermentare”. Il lattosio può diventare più concentrato dopo che le proteine vengono filtrate e l’acqua viene rimossa, e con i giusti ceppi di lievito ed enzimi, può essere fermentato in alcol.

Il lattosio può essere riciclato in alcuni modi. Poiché l’acqua è parte integrante della distillazione – usata per tutto, dall’irrigazione delle colture e dalla bollitura del grano in mosto al raffreddamento degli alambicchi e alla diluizione dei distillati per la prova – la scelta di un sottoprodotto liquido riutilizzabile come il siero di latte per servire come base di un distillato potrebbe potenzialmente aiutare a conservare l’acqua. Il distillatore consulente Dave Pickerell di Oak View Spirits a Mount Washington, Kentucky, sottolinea, per esempio, che i distillatori possono “essere creativi e riutilizzare l’acqua del siero di latte come refrigerante nel condensatore”.

I rifiuti di siero di latte sono stati anche tradizionalmente riutilizzati come mangime per gli animali da allevamento, una pratica particolarmente comune tra i piccoli produttori di formaggio, latte e yogurt. Per gli agricoltori che hanno un surplus di siero di latte, venderlo è un’opzione. “La storia del siero di latte è vecchia quanto i caseifici e i formaggi”, dice O’Callaghan. Per migliaia di anni, dice, le soluzioni tradizionali per trattare gli scarti del siero di latte erano parte integrante di una buona zootecnia.

In un rapporto del 2011 sulla trasformazione dei rifiuti di siero di latte in alcol potabile, O’Callaghan ha scoperto che esisteva il potenziale per produrre oltre 200 milioni di galloni di etanolo dai rifiuti di siero di latte americani. “Ho fatto una ricerca più recente sui dati”, dice, “e mostra che questa cifra è ancora valida e nella gamma corretta”. Un lavaggio a base di siero di latte in genere produce circa il 2,5% di etanolo, che può poi essere distillato.

Gestione dei rifiuti di siero di latte

Jonathan White, un ingegnere chimico diventato produttore di formaggio artigianale, ha avviato un caseificio in fattoria, Bobolink Dairy and Bakehouse, a Milford, New Jersey, con sua moglie Nina, nel 2002. Crede che l’upcycling del siero di latte per la produzione di alcolici sarebbe una valida opzione per trattare in modo sostenibile i rifiuti. Il problema, dice, è che “la maggior parte del siero di latte nell’economia statunitense proviene da… impianti che producono un milione di libbre di rifiuti di siero di latte al giorno”. Non sono concentrati sugli sforzi di sostenibilità, dice – “Sono estrattori di risorse.”

L’USDA ha riferito che 90,5 miliardi di libbre di rifiuti di siero di latte vengono prodotti ogni anno, ma fino a poco tempo fa, uno scarso 35% di esso è stato messo in uso – e non dall’industria degli alcolici, secondo O’Callaghan. La maggior parte di questi rifiuti viene riciclata per biocarburante e prodotti di consumo come le proteine del siero di latte isolate (WPI), o proteine in polvere.

“WPI è in realtà un prodotto sorprendente”, dice Donnie Fike, uno statistico di prodotti lattiero-caseari con l’USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch. “E’ una polvere secca che ha il 90% di proteine”. Fike spiega che la produzione di WPI ha contribuito a ridurre lo spreco di siero di latte. “Nel 2003”, dice, “il primo anno in cui abbiamo iniziato ad avere dati, la produzione di WPI era di 22,3 milioni di libbre. Nel 2017, la produzione è stata di oltre 116 milioni di libbre”. Anche con più rifiuti di siero di latte che vengono riciclati per usi come i prodotti WPI, la maggior parte di essi, dice, viene ancora scartata.

I Bianchi usano i rifiuti di siero di latte delle loro mucche nutrite con erba per nutrire i loro maiali, che vengono poi macellati per la carne. Mentre attualmente non hanno siero di latte in eccesso da vendere, White dice che i caseifici di piccole e medie dimensioni che hanno un’eccedenza potrebbero scoprire che vendere ai distillatori artigianali potrebbe essere un’opzione utile. Anche se il siero di latte è per lo più acqua, i caseifici non possono semplicemente scaricarlo, a causa del lattosio e delle proteine, che devono essere separati prima che i rifiuti possano essere smaltiti; i rifiuti devono quindi essere trasportati in un impianto di lavorazione, il che, dice White, comporta ulteriori costi.

Consente, tuttavia, che questa opzione potrebbe non avere molto appeal per i grandi impianti industriali. Nel loro caso, dice White, gli scarti del siero di latte sono considerati una passività usa e getta – costa denaro sbarazzarsene, e qualunque sia il prezzo di vendita degli scarti a un distillatore, per esempio – potrebbe non permettere al produttore industriale di latte di andare in pari. “Il costo del trasporto dei rifiuti”, dice White, “nega il suo valore”.

La fattibilità economica del siero di latte come base per il distillato può essere alla fine condizionata dalla capacità dei distillatori di ottenere l’accesso al siero di latte liquido a basso costo o gratuito, che può essere più di una possibilità per le distillerie artigianali in stati come il Vermont e New York, dove ci sono numerosi caseifici artigianali in crescita da cui i distillatori potrebbero potenzialmente ottenere siero di latte.

Produzione di distillati a base di siero di latte

In questi giorni, i distillati artigianali a base di siero di latte vengono prodotti in Irlanda (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin di Ballyvolane House Spirits Company, e Blackwater No. 5 Gin di Blackwater Distillery), in Inghilterra (Black Cow Pure Milk Vodka), in Francia (Lactilium Vodka del gruppo Mandracore Spirits), in Nuova Zelanda (VDKA 6100 di Artisan Spirits Merchants e Broken Shed di Broken Shed Distilleries), in Australia (Sheep Whey Gin di Hartshorn Distillery), in Canada (Bob’s Super Smooth di Black Fly Beverage Company) e negli Stati Uniti (Vermont Spirits White Vodka e Mountain Spirits Distilling nello stato di New York).

Jason Barber, allevatore di bestiame e cofondatore, con Paul Archard, della distilleria Black Cow Pure Milk Vodka nel West Dorset, in Inghilterra, ha scelto di utilizzare il siero di latte in eccesso del suo caseificio nel tentativo di riciclarlo. “Ci vogliono circa 17-18 litri”, dice, “per produrre un litro di Black Cow al 40%”. Barber e Archard si girano e vendono ogni bottiglia da 70 centilitri di vodka per circa 40 dollari. “La mia famiglia”, dice Barber, “sono i più antichi produttori di formaggio cheddar del mondo, quindi ho un sacco della migliore materia prima”.

Dan Paquin e John Whiteman, codistillatori di Mountain Spirits Distilling a Plattsburgh, New York, usano un permeato di lattosio concentrato – il risultato del siero di latte passato attraverso l’osmosi inversa – per fare la loro vodka Driven Snow a base di siero di latte. “L’unico motivo per cui penso che molti distillatori non stiano perseguendo gli alcolici a base di siero di latte”, dice Paquin, “è che è complicato in termini di conversione enzimatica”.

Fermentare il siero di latte non è facile come fermentare i cereali come il grano o il mais, soprattutto a causa della bassa resa in alcol dopo la fermentazione. Dipende anche dal tipo di siero di latte che si sta fermentando. Il siero di latte dolce di formaggi duri come il cheddar, per esempio, è un po’ più facile da fermentare rispetto al siero di latte acido o acido dello yogurt. Inoltre, poiché le proteine del siero di latte sono instabili, il costo potenzialmente più alto della manipolazione e della lavorazione del siero di latte può renderlo meno attraente di altre basi per il distillato. Il siero di latte deve essere lavorato non appena viene separato dalla cagliata del formaggio, altrimenti c’è il rischio di una crescita batterica che può causare la degradazione delle proteine e la formazione di acido lattico.

Il futuro del siero di latte nell’industria delle bevande

Eamon Rockey, un veterano della ristorazione di New York City e fondatore del Rockey’s Milk Punch, ha recentemente lanciato un prodotto punch al latte in bottiglia stabilizzato a scaffale. Usa il siero di latte che lui stesso produce come ingrediente di base nel punch (per essere chiari, però, il siero di latte non è usato come base in nessuno degli alcolici contenuti nel punch). Incoraggia la collaborazione tra le grandi aziende casearie e i distillatori.

“Ora è il momento”, dice, “per qualcuno di andare da Dannon e dire, ‘Ehi, business spin-off! Finché ci sono zuccheri fermentabili, si ha qualcosa che può assolutamente produrre etanolo – che può portare attraverso la distillazione per produrre un neutro o un altro distillato che altrimenti sarebbe un rifiuto”. Mentre l’uso del siero di latte come base per il distillato non è un concetto nuovo, Rockey suggerisce che ora c’è un maggior grado di interesse nella sperimentazione con il siero di latte, in particolare a causa della sua associazione con la sostenibilità.

Ma sperimentare con il siero di latte è costoso, sottolinea Austin. “Il punto di svolta del profitto non è fino a quando si arriva a 50.000 casi, o 115.000 galloni di prova”, dice. “Qualsiasi cosa inferiore a un milione di galloni all’anno non vale la pena di alzarsi dal letto”. Tuttavia, dice, un’azienda come quella che aveva immaginato durante il suo mandato alla New York State Distillers Guild, una che potrebbe produrre con successo grandi quantità di spirito neutro da un sottoprodotto riciclato come il siero di latte, avrebbe non solo un buon potenziale di successo finanziario ma la capacità di avere un impatto significativo e positivo sull’ambiente.

Per ora, però, l’uso del siero di latte come base per il distillato è partito lentamente – e sembrano esserci ancora alcuni nodi da risolvere, dai dettagli di un processo di fermentazione più complicato ai problemi di approvvigionamento. Se i piccoli caseifici stanno usando il loro siero di latte per nutrire i loro animali da fattoria e non ne hanno da vendere, e i grandi caseifici stanno producendo così tanto che non li paga prendere la chiamata di un distillatore artigianale che vuole una damigiana da 100 galloni di siero di latte, forse il futuro dei distillati a base di siero di latte si trova da qualche parte nel mezzo – con una collaborazione tra distillatori artigianali dalla mente sostenibile e caseifici di medie dimensioni.

Per Austin, sembra ancora un modo intelligente e responsabile di gestire la fabbricazione di due prodotti separati – il prodotto lattiero e lo spirito – e i rifiuti che creano. “Questo è un modo per catturare fino all’ultima goccia di questo prodotto agricolo che usiamo”, dice, “e renderlo un valore aggiunto e un vantaggio per fare affari nell’industria degli alcolici.”

Amy Zavatto è autrice di Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails e The Architecture of the Cocktail. Le sue storie appaiono su Liquor.com, Imbibe, Beverage Media e molti altri. Giudica al concorso annuale dell’American Craft Spirits Association e al New York Wine & Food Classic, e ha ottenuto il suo certificato di livello III dal Wine & Spirits Education Trust, ma il suo modo preferito di imparare è attraverso il gusto e i viaggi. È una grande fan degli underdog e del parlare con le mani.