Geiss Meat Service a Merrill, Wisconsin, macella il bestiame per gli agricoltori della contea di Lincoln e delle aree circostanti dal 1956, tagliando circa 6.000 libbre di manzo al giorno – che è una media di otto o dieci bovini da carne – in bistecche fresche, costolette, lombate e arrosti. Ma quando il proprietario di terza generazione Andrew Geiss ha rilevato l’azienda nel 2005, era pronto a provare qualcosa di nuovo.

“Volevo trovare un modo per costruire un business al dettaglio espandendo la nostra linea di salsicce”, dice. “Ho pensato che c’erano più soldi da fare diversificando i nostri prodotti”. Ha aggiunto un affumicatoio e ha iniziato a prendere lezioni di base di scienza della carne al CALS – e presto ha scoperto una soddisfazione nel creare le sue carni speciali che il solo taglio della carne non poteva fornire.

“C’è un sacco di orgoglio e arte che va in esso. Per esempio, ottenere una forma perfettamente rotonda e l’uniformità del colore quando si fa un prosciutto”, dice Geiss. “Non puoi immaginare quanto una cosa nell’affumicatoio – per esempio, i livelli di umidità – cambi tutto, e quanto lavoro ci sia da fare.”

Ma il lato commerciale non stava andando bene come sperava. “Onestamente, ero a un punto in cui avevamo bisogno di fare alcuni cambiamenti seri con la consistenza dei nostri prodotti per soddisfare i clienti ed espandere le vendite”, dice.

Ha trovato esattamente l’aiuto di cui aveva bisogno nel 2010, quando è stato accettato nella classe inaugurale del programma di formazione Master Meat Crafter al CALS. Lui e i suoi compagni di classe – 16 uomini e una donna provenienti da piccole operazioni di carne in tutto lo stato – hanno viaggiato regolarmente a Madison nel corso di due anni per un’istruzione rigorosa e pratica nella scienza e nella lavorazione della carne, coprendo aree come carni fresche, carni fermentate e stagionate, salsiccia cotta ed emulsionata, microbiologia della carne e sicurezza alimentare.

Questa formazione ha fatto guadagnare a Geiss il diritto di usare la denominazione formale di Master Meat Crafter. Ma più ancora del titolo, il programma gli ha dato le competenze necessarie per migliorare la qualità, la resa e il markup dei suoi prodotti. “Ora stiamo facendo un sacco di tipi diversi di salsicce, e tutto si sta rivelando perfetto”, riferisce. “E non devo mettere in dubbio nulla. So che tutto è esattamente come voglio che sia, e viene fuori lo stesso ogni volta.”

L’industria ha già preso nota dei suoi miglioramenti. L’estate scorsa Geiss Meat Service ha partecipato per la prima volta ai campionati americani di salumeria e ha vinto premi in quattro categorie, compreso il primo posto nella mortadella ad anelli cotti.

Ma anche gli esperti di carne vedono il valore del corso master. La classe di debutto comprendeva Louis E. Muench, un salumiere di terza generazione che è stato inserito nella Wisconsin Meat Industry Hall of Fame nel 2009. Dal 1970, Louie’s Finer Meats a Cumberland produce prosciutto, pancetta, mortadella, anelli per la colazione, salame, salsiccia estiva e dozzine di altri prodotti e ha vinto più di 300 premi statali, nazionali e internazionali per la loro qualità. Il suo staff creativo progetta anche uno straordinario assortimento di bratwurst, tra cui applewurst, bacon cheeseburger, blueberry, pumpkin pie e wild rice and mushroom.

Perché qualcuno con quel livello di esperienza sarebbe interessato a tornare a scuola? “C’è così tanta tecnologia che cambia ogni giorno”, dice Muench. Come esempi cita i nuovi antimicrobici sviluppati per combattere gli agenti patogeni di origine alimentare e i nuovi regolamenti governativi sulla sicurezza alimentare, l’etichettatura e le operazioni, compresi i cambiamenti che per la prima volta permetteranno alle piccole aziende di trasformazione del Wisconsin, ispezionate dallo stato, di vendere oltre i confini dello stato. “Affinché la nostra attività abbia successo a lungo termine, dobbiamo tenerci aggiornati su tutto e cercare di trasmettere quante più conoscenze possibili per mantenere alta la qualità e la sicurezza alimentare”, dice Muench.

Nel giro di un anno dal completamento del programma, Muench aveva incoraggiato suo figlio Louis e suo fratello William a iscriversi al prossimo gruppo di studenti.

Questo è il tipo di successo che i partner chiave del programma Master Meat Crafter – CALS, UW-Extension, il dipartimento statale dell’agricoltura, del commercio e della protezione dei consumatori (DATCP) e l’associazione Wisconsin dei trasformatori di carne (WAMP) – hanno previsto quando hanno determinato che la formazione all’avanguardia era necessaria per portare la produzione di carne speciale dello stato ad un livello ancora più alto.

Il direttore del programma Jeff Sindelar, un professore CALS di scienze animali e specialista di carne di UW-Extension, lo ha progettato per essere come un programma accademico post-laurea che avrebbe beneficiato anche gli artigiani più abili ed esperti. Sia nella struttura che nell’intento, il nuovo programma rispecchia il programma Wisconsin Master Cheesemaker gestito dal Center for Dairy Research al CALS, che è stato un giocatore chiave nel trasformare il business dei formaggi speciali del Wisconsin in un leader acclamato a livello mondiale che oggi rappresenta più del 20% della produzione totale di formaggio del Wisconsin, rispetto al solo 4% degli anni ’90.

Il successo del programma Master Meat Crafter sarà misurato a lungo termine, dice Sindelar: “E’ quale di questi stabilimenti crescerà, si aggiungerà, quali stabilimenti passeranno il business, sia ai membri della famiglia che ad altre persone che possono continuare il nome. Si tratta davvero della longevità e della vitalità dell’industria.

“Cerchiamo di costruire dei leader, di fornire loro delle informazioni che altrimenti non avrebbero, rendendoli più forti sostenitori dell’industria”, dice Sindelar. “Stiamo cercando di usare le nostre conoscenze, competenze e strutture in questo campus per aiutare le persone a crescere e avere successo.”

Il Wisconsin può essere meglio conosciuto come il Dairyland d’America, ma lo stato è stato a lungo sede di una fiorente industria della carne. Solo 27 stati hanno piccole fabbriche di carne ispezionate dallo stato, e il Wisconsin ne ha più di ogni altro: circa 375 tra trasformatori e negozi di armadietti.

“Queste fabbriche di carne ispezionate dallo stato si trovano per lo più in piccole città e aree rurali dove forniscono cibo, lavoro e servizi che sono fondamentali per le fattorie e le famiglie locali, dalla raccolta del bestiame alla preparazione della carne di cervo e altre carni di selvaggina”, dice Jeff Swenson, lo specialista di bestiame e carne dello stato al DATCP. Insieme a più di 120 grandi impianti ispezionati a livello federale, fanno parte dell’industria della carne e del pollame dello stato, che vale 12,3 miliardi di dollari e impiega 19.000 persone direttamente e 88.000 persone nei settori collegati.

“Abbiamo una cultura unica del mangiare carne e dell’industria della carne in Wisconsin”, dice Jeff Sindelar, notando che è raro trovare così tanti aspetti dell’industria così ben integrati in un solo stato.

“Quando si guarda al Wisconsin in termini di pacchetto totale, alleviamo animali – siamo un grande stato agricolo. Raccogliamo gli animali; tre dei più grandi produttori di carne bovina del paese hanno impianti di lavorazione in Wisconsin. Abbiamo una serie di altre notevoli aziende di lavorazione come Johnsonville Sausage, Oscar Mayer e Jack Link’s”, dice. “Poi abbiamo questa enorme serie di piccoli trasformatori che molte persone considerano negozi specializzati. E abbiamo un livello abbastanza significativo di interesse da parte degli chef, dal settore della vendita al dettaglio”. Le persone in quest’ultimo gruppo, dice Sindelar, stanno ordinando e persino iniziando a produrre i loro prodotti di carne personalizzati.

Il campo può essere vario, ma la solidarietà è forte. “È un’industria davvero affiatata”, osserva Kevin Ladwig, un vicepresidente della Johnsonville Sausage, che ha iniziato nel 1945 come piccola macelleria e ora impiega 1.300 persone a Sheboygan Falls e vende salsicce in più di 30 paesi. “Indipendentemente dalle dimensioni e dalla forma del tuo business, tutti vogliono la stessa cosa, cioè mantenere l’industria in salute. Non mi interessa se sei una grande e nota multinazionale o un piccolo negozio di salsicce all’angolo o uno stabilimento di armadietti, siamo tutti insieme in questo.”

E anche i consumatori sono a bordo. I mangiatori di carne del Wisconsin hanno un appetito che non si trova in tutti gli stati. Oltre a fare il tifo per la loro mascotte preferita Klement’s Famous Racing Sausage a Miller Park, i fan dei Milwaukee Brewers hanno consumato 900.000 dei cinque milioni di salsicce consumate in tutti i campi da gioco della Major League nel 2012, secondo l’American Meat Institute, senza contare gli hot dog.

E proprio come le mascotte della Racing Sausage hanno disegnato un personaggio Chorizo nel 2006 per unirsi alla precedente linea di Bratwurst, Polish Sausage, Italian Sausage e Hot Dog, sia i trasformatori che i clienti sono entusiasti di provare nuovi sapori e ricette.

“Non c’è modo che la piccola industria della carne possa sopravvivere in molti stati perché non c’è quel supporto dei consumatori”, dice Sindelar. “Abbiamo i consumatori e la popolazione per sostenere l’impulso per cibi nuovi e unici.”

Mentre il Wisconsin ha prodotto a lungo carni speciali, il titolo di Master Meat Crafters e un nuovo logo a forma di scudo “Specialty Meats of Wisconsin” – offerto attraverso lo Specialty Meat Development Center al DATCP – fanno parte di un nuovo sforzo per marcare il marchio, un passo ispirato dal successo del marketing dell’industria del formaggio artigianale negli ultimi 18 anni.

“Il programma Master Cheesemaker e il marketing dell’industria del formaggio artigianale hanno avuto molto, molto successo”, nota il segretario del DATCP Ben Brancel. “Ha elevato la nostra industria casearia ad essere rinomata non solo negli Stati Uniti ma anche in tutto il mondo. E penso che questo sarà vero anche per l’industria della carne.”

Swenson sta lavorando al DATCP per promuovere le aziende di lavorazione della carne dello stato attraverso una varietà di canali tra cui i social media, il programma televisivo Discover Wisconsin e il sito web, e una mappa interattiva sul sito web del DATCP che permette agli utenti di individuare il più vicino fornitore di carni speciali (seguire i link a http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Le piccole aziende di lavorazione del Wisconsin producono attualmente 77 milioni di libbre di prodotto all’anno, secondo la Divisione Sicurezza Alimentare del DATCP. Dato l’accesso a mercati più grandi e a gruppi di consumatori più diversificati, prevede Brancel, “vedrete un’esplosione di nuovi prodotti che usciranno da questi piccoli stabilimenti.”

I cambiamenti nei regolamenti stanno aiutando a spianare la strada alla crescita. Come notato, un nuovo programma pilota permetterà ad alcuni degli stabilimenti più piccoli, ispezionati dallo stato, di approfittare di un cambiamento nei regolamenti federali di vendita interstatale e per la prima volta iniziare a vendere i loro prodotti fuori dal Wisconsin, anche a Chicago e nelle Città Gemelle.

Mentre c’è un’arte nel creare ottimi prodotti di carne, c’è anche molta scienza. Capire gli ingredienti – muscoli e altri tessuti animali – è una lezione di biologia applicata. Per essere in grado di convertire questi ingredienti in salsicce di classe mondiale e in carni affettabili che siano attraenti, saporite e prive di agenti patogeni, e per mantenerle tali durante l’imballaggio e la spedizione, un creatore di carne del 21° secolo deve essere in parte biochimico, in parte microbiologo e in parte ingegnere. E poiché l’industria guarda ai mercati emergenti al di fuori del business alimentare, la competenza in settori come la salute umana e la farmacologia potrebbe essere un vantaggio.

La necessità di formare una nuova generazione di leader dell’industria della carne esperti di scienza è uno dei motivi per cui UW-Madison prevede di costruire un laboratorio di prodotti di bestiame e pollame da 42,8 milioni di dollari. La nuova struttura, metà della quale sarà pagata da fondi privati, sarà dotata di impianti pilota all’avanguardia – versioni su piccola scala dei set-up utilizzati dalle aziende di lavorazione della carne più avanzate di oggi – dove gli scienziati e i loro studenti possono studiare ogni angolo della qualità e della sicurezza della carne.

Il laboratorio permetterà anche ai ricercatori di esplorare le opportunità di creare nuovi prodotti non alimentari di alto valore da utilizzare nella medicina umana e veterinaria, tra le altre applicazioni. E, attraverso il programma Master Meat Crafter e molti altri programmi per studenti e professionisti, il laboratorio servirà ad educare gli innovatori che stanno creando nuovi prodotti e facendo crescere l’industria della carne.

“Questo sarà l’edificio più avanzato del suo genere quando sarà completato”, nota Dan Schaefer, professore e presidente del Dipartimento di Scienze Animali.

La nuova struttura è importante per lo stato del Wisconsin, dice Ben Brancel, dal punto di vista del reclutamento della facoltà, dell’occupazione dei laureati e dei programmi che beneficiano il pubblico che ama la carne: “Ci fornirà un’industria completamente nuova che è preparata per il futuro.”

L’industria della carne dello stato è d’accordo. “È fondamentale che lo facciamo”, dice Kevin Ladwig di Johnsonville, che presiede un comitato di dirigenti d’azienda che sta aiutando a raccogliere fondi per il progetto. Indipendentemente dalle dimensioni, le circa 500 fabbriche di carne del Wisconsin si affidano all’università per l’istruzione, per la consultazione quando sorgono problemi e per la leadership sulle idee e le tendenze a cui dovrebbero prestare attenzione in futuro. “Senza strutture moderne e aggiornate, la paura è che perderemo quel ruolo di leadership”, dice Ladwig.

Come l’industria va avanti, la sicurezza alimentare continua ad essere una preoccupazione enorme – e una parte integrante di tutte le attrezzature e le dimostrazioni di produzione, le conversazioni sulla lavorazione della carne e i protocolli operativi dell’industria, dice Jeff Sindelar. “È il settore in cui vengono investiti più dollari di ricerca nell’agricoltura animale post-raccolta”, dice. “Tutti i miei progetti di ricerca, tranne uno, sono interamente incentrati sulla sicurezza alimentare o hanno una componente significativa di sicurezza alimentare”.

UW-Madison è la sede di uno dei programmi di ricerca sulla sicurezza alimentare più importanti del mondo, e il nuovo laboratorio di prodotti a base di carne gli darà una struttura di ricerca unica nel suo genere: un laboratorio “isolabile” di biosicurezza di livello 2, dotato delle protezioni necessarie per introdurre i microbi che causano le malattie di origine alimentare più gravi. Sarà un terreno di prova per le strategie per rilevare ed eliminare gli agenti patogeni nel tipo di ambiente che si trova in un impianto alimentare commerciale.

Nella sua infinita ricerca di esplorare nuovi mercati, l’industria della carne sta guardando oltre il contenitore della carne e, in effetti, fuori dal negozio di alimentari. Una delle aree più promettenti sia per la ricerca che per la crescita dell’industria coinvolge le parti degli animali che la gente non mangia. Anche qui, la nuova struttura dovrebbe favorire il progresso.

La parte non commestibile di un animale da carne può costituire dal 25 al 50 per cento del suo peso totale. Una parte di essa è stata a lungo trasformata in prodotti come il cuoio, la farina d’ossa e il sego (non più usato per le candele ma impiegato come lubrificante nell’industria dell’acciaio). Ma ci sono costi associati allo smaltimento dei restanti milioni di tonnellate di piume, zoccoli, tessuti e ossa generate ogni anno.

Il professore di scienze animali Mark Cook non li considera rifiuti ma un potenziale non sfruttato. “Questo materiale ha tutti i meccanismi di supporto vitale di un animale”, si meraviglia. “Noi mangiamo solo la carne, ma essenzialmente, tutto il resto è ciò che mantiene in vita l’animale.”

“Non abbiamo ancora toccato la superficie” di questo relativamente nuovo campo di ricerca, dice Cook, che detiene più di 20 brevetti e ha avviato tre aziende basate sulle scoperte dei suoi tre decenni di ricerca al CALS.

Sviluppare nuovi co-prodotti dagli animali da carne, dall’uso delle aorte di maiale per i trapianti umani (come si sta già facendo con le valvole cardiache suine) all’estrazione di nuovi enzimi e altre molecole complesse, non solo aggiungerebbe un valore considerevole alla carcassa (libbra per libbra, la maggior parte dei sottoprodotti animali tradizionali ha un basso valore di mercato) ma ha anche il potenziale per migliorare la salute umana e animale.

In effetti, tali co-prodotti potrebbero un giorno valere più della carne, dice Christopher Salm, CEO della Salm Partners, con sede in Danimarca, Wisconsin, che produce salsicce con involucri di proteine di collagene personalizzati per una varietà di clienti di marca. Questo è già successo nell’industria dei gamberi, nota Salm, dove la proteina nei gusci lavorati – che dà alle lacca per capelli la loro lucentezza e il loro potere di styling, tra gli altri usi – è più preziosa della carne di gambero.

I tentativi di sfruttare i mercati al di fuori della catena alimentare hanno ampliato il valore degli intestini di maiale, le cui pareti esterne sono state usate per secoli per creare budelli naturali per salsicce. Scientific Protein Laboratories a Waunakee ora estrae e purifica l’eparina anticoagulante dalla mucosa intestinale del maiale, uno strato cellulare interno che è coinvolto nelle funzioni immunologiche e nella regolazione della nutrizione.

Infatti, il maiale è un tesoro di proteine utili. “Abbiamo già identificato più di una dozzina di applicazioni per loro”, dice Dhanansayan Shanmuganayagam, direttore di ricerca nel laboratorio del professore di scienze animali Jess Reed, il cui team si concentra sulla ricerca di modi per utilizzare composti derivati da prodotti agricoli per promuovere la salute cardiovascolare e l’immunologia.

Shanmuganayagam è entusiasta del potenziale che una nuova struttura avrebbe per una vasta gamma di ricerca interdisciplinare e UW-Madison è in una posizione unica per trarne vantaggio, dice. Poche istituzioni ospitano programmi di ricerca di livello mondiale in tutte le discipline rilevanti – tra cui scienze animali, medicina umana e veterinaria, farmacologia, ingegneria biomedica e microbiologia – tutti raggruppati sul lato ovest del campus. Il lavoro interdisciplinare potrebbe portare alla prossima generazione di potenti macchine di imaging, nuove terapie per tutto il tessuto e nuovi meccanismi di controllo per le minacce patogene come le malattie diarroiche che uccidono 1,5 milioni di bambini in tutto il mondo ogni anno, nota Shanmuganayagam.

“Si può fare solo qui”, dice. “Non ci sono molti dipartimenti di scienze animali nei college agricoli dove c’è anche una presenza biomedica e un ambiente collaborativo per fare questo. Ci vuole tutto questo per farlo accadere.

“Questo è molto lungimirante non solo dell’università, ma anche dei membri dell’industria della carne che si sono fatti avanti per farne parte”, dice Shanmuganayagam. “Molti di loro sono eccitati da ciò che possono fare oltre la carne – essere parte di qualcosa che beneficia la salute umana e animale.”

Per maggiori informazioni sul nuovo laboratorio, visitare http://meatandmore.wisc.edu. Per ulteriori informazioni sul programma Master Meat Crafter, visitate http://go.wisc.edu/4rf5xz

Questo articolo è stato pubblicato in Cover Story, Caratteristiche, Sistemi alimentari, Caratteristica principale, Carne, Primavera 2013 e contrassegnato come Andrew Geiss, Animal science, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, Master Meat Crafter program, WAMP.