C’è molta paura e diffidenza intorno all’argomento degli additivi del vino e non è esattamente infondato. Più di trent’anni fa, c’è stato un gruppo di incidenti in cui le sostanze chimiche industriali utilizzate per addolcire i vini di bassa qualità hanno avvelenato i consumatori di vino (casi separati dall’Italia e dall’Austria). Da allora, le autorità hanno adottato misure di protezione contro le sostanze chimiche nocive, ma non abbiamo dimenticato lo spavento. Sorprendentemente, la maggior parte degli additivi non sono così male come sembrano.

La ragione principale per cui gli additivi per il vino sono popolari è che la maggior parte sono innocui (se usati correttamente) e migliorano le qualità organolettiche (gusto, odore, ecc.), la stabilità, il colore, la chiarezza e l’invecchiamento del vino.

Diamo un’occhiata a quali additivi sono comunemente usati nella vinificazione. Alcuni di essi sono utili per fare un grande vino, e altri potrebbero essere più discutibili. In ogni caso, è utile sapere cosa va in quello che si beve. La vinificazione è un affascinante equilibrio di scienza e chimica.

Highlights

• Solfiti: Buono. Utilizzati principalmente per proteggere il vino dallo sviluppo di batteri e dall’ossidazione. I livelli più alti si trovano nei vini dolci e nei vini bianchi/rosati. Non mi credete? Leggete questo articolo sui solfiti.
• Batteri dell’acido lattico: Buono. Lo stesso acido che si trova nel latte ammorbidisce l’aggressiva e tagliente acidità malica nel vino. Il processo, chiamato fermentazione malolattica, è usato su quasi tutti i vini rossi e alcuni vini bianchi corposi (per esempio, Chardonnay).
• Vetroresina (vescica di pesce): Va bene, a meno che tu non sia vegetariano. Usata come chiarificante in molti vini bianchi, altrimenti i vini bianchi sarebbero torbidi. A proposito, gli additivi chiarificanti come la colla di pesce precipitano fuori dal vino e non sono nel prodotto finale.
• Zucchero: (aka Chaptalization) discutibile. In alcune regioni a clima freddo (Francia, Germania, nord-est degli Stati Uniti) lo zucchero è necessario da aggiungere alle uve quando non hanno abbastanza dolcezza naturale per la fermentazione alcolica. Alcuni credono che la captazione sia un imbroglio, altri dicono che certe varietà di uva non possono produrre vino senza di essa.
• Acido tartarico: Discutibile. In alcune regioni a clima caldo, gli acidi tartarici vengono aggiunti quando le uve diventano troppo mature e mancano di acidità naturale. Molti credono che l’uva dovrebbe essere raccolta a maturazione ottimale e all’equilibrio di acidità per un vino di qualità. Tuttavia, ci sono molti fattori che ridurranno l’acidità nel vino durante la vinificazione (quindi la necessità di piccole aggiunte di acido tartarico). In ogni caso, meno è meglio.
• Irrigazione posteriore: Discutibile. L’acqua viene aggiunta al mosto quando i livelli di zucchero nell’uva diventano troppo alti. Questo suggerisce che c’è uno squilibrio con il clima della regione o la scelta dell’uva. L’annacquamento diluisce la qualità.
• Pastorizzazione istantanea: Cattivo. I vini sono riscaldati e raffreddati rapidamente in uno scambiatore di calore, questo processo uccide i batteri, ma può anche influenzare gli aromi.
• Solfato di rame: Cattivo. Alcuni vini sviluppano difetti durante la vinificazione e finiscono per puzzare di uova marce. Un po’ di rame (solo porzioni molto piccole sono permesse a causa della tossicità) è permesso per contrastare i difetti di solfuro di idrogeno nel vino. Le reazioni chimiche causate dal rame nel vino sono la ragione per cui ci sono una miriade di dispositivi magici per “lisciare” il vino sul mercato. Usate invece un penny pulito, è più economico.

Additivi correttivi contro additivi comuni

Si noterà che gli additivi sono, più o meno, organizzati in base al fatto che siano comuni o correttivi. Una buona regola empirica da seguire è che se il vino ha bisogno di additivi correttivi di qualche tipo, allora qualcosa potrebbe essere sbagliato con la qualità delle uve, la regione (clima), o la vinificazione. Naturalmente, scoprire quali additivi ha usato un produttore di vino è un po’ impegnativo perché c’è un tale velo di paura del consumatore intorno all’argomento. Quindi la prossima volta che andate a degustare, cercate di scoprire perché l’additivo può essere stato necessario prima di escludere il vino come spazzatura.

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Perché usare additivi per il vino?

La vinificazione naturale (vini fatti senza additivi) continua a crescere in popolarità, ma il numero di vini naturali sul mercato rappresenta ancora una piccola frazione (forse 1%) di ciò che è disponibile. È bene notare che anche se questi vini sono chiamati naturali, molti scelgono ancora di usare i solfiti come unica aggiunta. Al di là di questo, troverete che i migliori viticoltori del mondo sono generalmente d’accordo che gli additivi dovrebbero essere usati con parsimonia.

Fonti
Non prendeteci in parola! Controllate le fonti 🙂

Lista standard UE degli additivi e cosa fanno (in francese) Vignevin.com
Produttore di additivi per vino Scottlab.com
Regolamenti della Commissione (CE) per i prodotti della vite, le pratiche enologiche e le restrizioni applicabili
“Materiali autorizzati per il trattamento del vino e del succo” e-CFR National Archives & Records Administration