Spingi via quel piatto di salsicce e purè, e butta il tuo bacon butty nella spazzatura. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato la carne lavorata come causa di cancro, mettendola nella stessa categoria dell’amianto, dell’alcol, dell’arsenico e del tabacco.

Secondo l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’OMS, solo 50 g di carne lavorata al giorno aumentano la possibilità di sviluppare il cancro all’intestino del 18%

L’organizzazione considera ora la carne lavorata un “cancerogeno di gruppo 1” – la categoria più pericolosa – mentre la carne rossa, come il manzo o il maiale, è posta nel gruppo sottostante, come “probabile” cancerogeno.

Ovviamente, come sottolinea Cancer Research Uk, un legame tra carni lavorate e certi tipi di cancro non è nuovo – le prove si sono accumulate per decenni. Ma la ricerca farà certamente riconsiderare a molti di noi quella frittura il sabato mattina.

Qui, diamo un’occhiata a ciò che si può fare per ridurre al minimo i rischi.

Cosa conta come una carne lavorata?

Una carne lavorata è qualsiasi carne che è stata curata, salata, affumicata o conservata in qualche modo, per cambiare il sapore o prolungare la durata di conservazione.

Il bacon, le salsicce, il prosciutto e il salame sono tutte carni lavorate.

Perché ci fanno male?

Come esattamente la carne lavorata possa causare il cancro alle cellule è ancora oggetto di ricerca, ma il principale colpevole sembra essere le sostanze chimiche coinvolte nella produzione della carne lavorata, che possono essere convertite in composti cancerogeni una volta nel corpo. I principali tra questi sono i nitrati e i nitriti, sali che aiutano a uccidere i batteri in prodotti come il bacon, e che gli conferiscono anche quel caratteristico colore rosa (senza di essi, il bacon sarebbe in realtà grigio). Anche la cottura alla griglia o l’affumicatura della carne possono creare sospetti cancerogeni.

Il legame con il cancro all’intestino è più forte, ma ci sono anche prove che collegano le carni rosse e lavorate ad altri tumori, tra cui il cancro allo stomaco e al pancreas.

Quanta carne lavorata posso mangiare?

Il NHS raccomanda che le persone non mangino più di 70g di carne rossa o lavorata al giorno, ma non stabilisce quanto di ogni tipo sia sicuro da consumare.

L’OMS suggerisce che 50g di carne lavorata sono sufficienti per aumentare significativamente il rischio di cancro all’intestino. Questo è l’equivalente di una salsiccia, due fette di prosciutto o una pancetta e mezza. Consiglia alle persone di mangiare non più di 500 g (peso cotto) a settimana di carne rossa, come manzo, maiale e agnello, e di mangiare carni lavorate il meno possibile.

Quindi, un panino occasionale con pancetta non ti ucciderà. Ma mangiare regolarmente grandi quantità di carne rossa e lavorata, per un lungo periodo, non è consigliabile.

Ci sono certi tipi di salsicce o pancetta che sono meglio per me?

Quando si tratta di salsicce, le più sane tendono ad essere quelle con un alto contenuto di carne (di solito significa che c’è meno roba sospetta usata per ingrossarle), che sono basse in grassi saturi e basse in sale – ma questo non riduce le loro proprietà cancerogene. È improbabile trovare salsicce fatte senza nitrati e nitriti al supermercato, ma i salumieri o i macellai locali possono farle senza – basta chiedere.

Molti supermercati e macellerie ora hanno anche salsicce di pollo, che sono una buona scelta se si vuole ridurre la carne rossa, anche se non hanno lo stesso sapore succoso di una salsiccia di maiale. Il produttore di salsicce Heck, con sede nello Yorkshire (disponibile nella maggior parte dei supermercati) ha avuto successo con il suo gusto “Chicken Italia”, e sta per lanciare due nuovi gusti di pollo in Asda questo mese.

Un numero crescente di agricoltori e macellai offre pancetta senza nitrati e nitriti, che è curata alla vecchia maniera, con sale e/o zucchero. I fornitori includono Green Pasture, un collettivo di fattorie familiari nel nord del Lancashire, il fornitore di carne del West Country Devon Rose, o il negozio di Creake Abbey nel Norfolk, che offre ordini per corrispondenza.

Posso fare da solo la carne lavorata a casa?

Sì – e non è difficile. Si può trasformare un piccolo pezzo di pancia di maiale in pancetta, senza ingredienti sgradevoli, in 10 giorni. River Cottage ha una buona ricetta.

Le salsicce richiedono un po’ più di sforzo – avrai bisogno di un tritacarne, che puoi prendere per circa 25 sterline da Lakeland. Una volta che hai questo, avrai semplicemente bisogno di carne di maiale, condimenti e budelli, che puoi comprare da sausagemaking.org.

Qual è il modo migliore per cucinarle?

Grigliare salsicce e pancetta piuttosto che friggere è più salutare in generale – non assorbiranno così tanto grasso – ma di nuovo, non ridurrà le qualità cancerogene.

Alcuni esperti sostengono che la cottura della carne lavorata è particolarmente pericolosa: le alte temperature e i lunghi tempi di cottura producono alcune sostanze chimiche, chiamate HCA e PAH, che possono causare cambiamenti nel DNA che possono aumentare il rischio di cancro.

Il National Cancer Institute negli Stati Uniti suggerisce di girare continuamente la carne quando è su una fonte di calore elevata, come una padella. Arriva persino a dire che i prodotti a base di carne potrebbero essere cotti nel microonde prima di essere esposti a una temperatura elevata, in modo che ci sia meno tempo per la formazione delle sostanze chimiche.

Come dovrebbe essere la mia dieta?

Cancer Research la mette meglio quando dice: “Niente di tutto questo significa che un singolo pasto a base di carne è ‘cattivo per te’. La carne va bene con moderazione – è una buona fonte di alcuni nutrienti come proteine, ferro e zinco. Si tratta solo di essere ragionevoli, e non mangiare troppo, troppo spesso.”

Quindi: mangiare più frutta e verdura, meno carne rossa e lavorata, avere molte fibre e cercare di non consumare troppo sale. Davvero, questi sono principi che tutti sappiamo di dover seguire – ma che tendono a cadere nel dimenticatoio quando sentiamo l’odore di pancetta in una domenica mattina di sbornia.