Perché la mia torta di mele è così fluida e la crosta inferiore così molliccia?

Queste sono le due lamentele più comuni del panettiere domestico, e c’è un colpevole per entrambi i problemi: l’umidità. Mentre cuociono all’interno della crosta, le mele trasudano succo. Il succo rende la farcitura della torta liquida e la crosta molliccia.

La soluzione più ingegnosa – e deliziosa – che abbia mai incontrato è quella di Rose Levy Beranbaum. In questa famosa ricetta da “The Pie & Pastry Bible” (Scribner, $50), unisce le mele con zucchero e condimenti e le lascia macerare per qualche ora, dopo di che scola il liquido, lo riduce e lo aggiunge di nuovo alle mele.

La ricetta di Beranbaum presenta anche una crosta di crema e formaggio poco ortodossa, sfogliata, tenera e facile da lavorare. Nel suo libro del 1998, faceva impastare la pasta in un sacchetto di plastica per ridurre l’appiccicosità, ma da allora ha semplificato le istruzioni: basta indossare guanti di lattice o vinile.

Questa è una ricetta impegnativa, ma la gente ci crede molto.

La migliore torta di mele tutta americana

Per la crosta:

12 cucchiai di burro non salato, freddo

2 tazze più 3 cucchiai di farina da pasticceria, o 2 tazze di farina bianca per tutti gli usi

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di lievito in polvere

4 1/2 once di formaggio cremoso (1 confezione da 1/2), freddo

2 cucchiai di acqua gelata

1 cucchiaio di aceto di sidro

Per il ripieno:

2 1/2 libbre di mele da forno (circa 6 medie), sbucciate, snocciolate e affettate a 1/4 di pollice di spessore

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

1/4 di tazza di zucchero di canna chiaro, imballato

1/4 di tazza di zucchero

1/2 a 1 cucchiaino di cannella macinata

1/4 di cucchiaino di noce moscata

1/4 di cucchiaino di sale

2 cucchiai di burro non salato

1 cucchiaio più 1 cucchiaino di amido di mais

Per la crosta:

1. Tagliare il burro in cubetti da 3/4 di pollice. Avvolgere nella plastica e congelare 30 minuti. Mettere la farina, il sale e il lievito in polvere in un sacchetto richiudibile per galloni e congelare per 30 minuti.

2. Mettere la miscela di farina in un robot da cucina con lama di metallo e lavorare per pochi secondi per combinare.

3. Tagliare la crema di formaggio in 3 o 4 pezzi e aggiungerla alla farina. Lavorare per 20 secondi o fino a quando la miscela assomiglia ad una farina grossolana. Aggiungete il burro congelato e lavorate fino a quando il burro non è più grande di un pisello. Aggiungere l’acqua e l’aceto. Pulse fino a quando la maggior parte del burro è ridotto a piccoli piselli; il composto non si terrà insieme.

4. Infarinare leggermente una tavola, dividere il composto a metà e, indossando i guanti, impastare leggermente con il tallone della mano alcune volte fino a quando si tiene insieme. Mettere l’impasto sulla pellicola, premere in un disco piatto di mezzo pollice e avvolgere nella plastica. Ripetere con l’impasto rimanente. Refrigerare la pasta per almeno 45 minuti, preferibilmente durante la notte.

Per la torta:

5. Togliere un disco dal frigorifero. Lasciare riposare per 10 minuti, fino a quando è abbastanza morbido da poterlo arrotolare. Su un panno di pasta infarinata o tra due fogli di plastica leggermente infarinata, rotolare la crosta inferiore 1/8 di pollice di spessore o meno e 12 pollici di diametro. Trasferire in una tortiera da 9 pollici. Rifilare il bordo quasi pari al bordo. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 30 minuti a 3 ore.

6. In una grande ciotola, unire le mele, il succo di limone, gli zuccheri, la cannella, la noce moscata e il sale e mescolare. Macerare a temperatura ambiente per 3 ore, poi trasferire le mele e i loro succhi in un colino sospeso sopra una ciotola per catturare il liquido. La miscela rilascerà almeno 1/2 tazza di liquido.

7. In una piccola casseruola a fuoco medio-alto, fate bollire il liquido con il burro, fino a circa 1/3 di tazza (un po’ di più se avete iniziato con più di una tazza di liquido), o fino a quando sciropposo e leggermente caramellato. Far roteare il liquido ma non mescolare. Nel frattempo, trasferire le mele in una ciotola e saltarle con l’amido di mais fino a quando tutte le tracce di esso sono scomparse.

8. Versare lo sciroppo sulle mele, saltando delicatamente. (Non preoccupatevi se il liquido si indurisce a contatto con le mele; si dissolverà durante la cottura). Stendere la crosta superiore abbastanza grande da tagliare un cerchio di 12 pollici. Usare un anello espandibile per sformati o un modello di cartone e un coltello affilato come guida per tagliare il cerchio.

10. Trasferire il composto di mele nel guscio della torta. Inumidire il bordo della crosta inferiore spennellandolo leggermente con acqua e mettere la crosta superiore sopra la frutta. Ripiegare la sporgenza sotto il bordo della crosta inferiore e premere tutto intorno alla parte superiore per sigillarla. Increspate il bordo con una forchetta o con le dita e fate circa 5 fessure da 2 pollici uniformemente distanziate, partendo da circa 1 pollice dal centro e irradiandosi verso il bordo. Coprire la torta con una pellicola di plastica e mettere in frigo per 1 ora prima della cottura per raffreddare e rilassare la pasta. Questo manterrà la consistenza e aiuterà a mantenere la crosta dal restringersi.

11. Preriscaldare il forno a 425 gradi almeno 20 minuti prima della cottura. Impostare la griglia del forno al livello più basso e posizionare una pietra da forno o una teglia su di essa prima del preriscaldamento. Posizionare un grande pezzo di pellicola unta sulla parte superiore per catturare eventuali succhi.

12. Impostare la torta direttamente sul foglio e cuocere per 45 a 55 minuti o fino a quando i succhi di frutta bolle attraverso le fessure e le mele si sentono teneri ma non mollicci quando un tester torta o piccolo coltello affilato viene inserito attraverso una fessura. Dopo 30 minuti, proteggere i bordi da una eccessiva doratura con un anello di alluminio. Raffreddare la torta su una griglia per almeno 4 ore prima di tagliarla. Servire caldo o a temperatura ambiente. Fa 8 porzioni.