Snap-click, ahh, gulp. È un suono familiare in un barbecue, un ingrediente della nostalgia estiva. Chi non ha voglia di una bevanda frizzante in una calda giornata estiva?

Infatti, le vendite di acqua gassata hanno avuto un forte incremento nell’ultimo mezzo decennio, aumentando del 56,4% dal 2009 al 2014, secondo la società di ricerche di mercato, Euromonitor International. Le vendite della sola La Croix, l’acqua gassata di tendenza in lattina, sono triplicate a 179 milioni di dollari dal 2009, riporta il Washington Post.

Ma perché? Cosa succede nella nostra bocca quando tracanniamo bevande gassate? Perché siamo attratti dalla carbonatazione?

“La componente principale della sensazione di carbonatazione è il dolore”, ha detto Paul Wise, uno scienziato del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Scienziati come Wise hanno studiato l’interazione di gas e bolle sul sistema del gusto umano.

La qualità leggermente dolorosa della bevanda – il suo morso – è grazie a un recettore che si trova sulla nostra lingua. Questo recettore, chiamato TRPA1, rileva i sapori acidi, tra le altre cose.

I recettori acidi ci proteggono dalle sostanze chimiche pericolose come il perossido di idrogeno che si trova nei prodotti per la pulizia – le nostre lingue sono progettate per assaporare il pericolo. Danno anche al seltz il suo morso. È l’anidride carbonica nelle bevande gassate che scatena questi recettori acidi.

L’anidride carbonica – le bolle nella nostra bevanda – entra nella bocca e si dissolve nel tessuto orale. Una proteina nella bocca, chiamata anidrasi carbonica, converte l’anidride carbonica in acido. Il recettore TRPA1 rileva l’acido e invia un messaggio al cervello.

Il grado in cui questo recettore viene stimolato può determinare se il segnale viene interpretato come piacere o dolore. Una tale teoria potrebbe spiegare la nostra risposta variabile al sapore di cannella, che eccita anche il TRPA1. Mastichiamo volentieri la gomma Big Red, ma consumare grandi quantità di cannella – nota nella cultura pop come la sfida della cannella – è doloroso ed estremamente pericoloso.

Infatti, il corpo monta una risposta di difesa quando molti recettori TRPA1 sono attivati, ha detto Wise.

“A livelli più alti, oltre alla sensazione, si otterranno risposte fisiologiche di difesa progettate per diluire e cancellare – quindi un aumento della saliva, tosse, starnuti, lacrime e anche reazioni respiratorie.”

Sensori di dolore che rilevano gas nocivi si trovano anche nel naso. Ma la pelle della lingua e la mucosa del naso sono diverse per quanto riguarda l’anidride carbonica, ha detto Bruce Bryant, uno scienziato anche al Monell Chemical Senses Center.

Nel caso della lingua, l’anidride carbonica ha uno spesso strato di cellule da attraversare prima di raggiungere il recettore. Ma nel naso, quello strato è sottile. Ecco perché un rutto può bruciare nei nostri nasi – le cavità nasali sono più sensibili all’anidride carbonica che risale.

Che ci riporta alle bolle. Che ruolo hanno le bolle nel morso? I ricercatori hanno testato questo chiedendo alle persone di bere bevande gassate in una camera iperbarica, dove la pressione atmosferica controllata rimuove le bolle, ma non l’anidride carbonica, dalla bevanda. Senza le bolle, hanno scoperto che i partecipanti assaggiano ancora il morso.

Non è vero per gli alpinisti che prendono inibitori dell’anidrasi carbonica per evitare il mal di montagna, che mantiene le bolle, ma rimuove il morso. Tale medicina impedisce all’anidride carbonica di diventare un acido e di stimolare il TRPA1. Gli avventurieri hanno descritto le loro bevande di vittoria come acqua di piatti, secondo un ricercatore intervistato in questo segmento NPR. (Questo gusto potrebbe essere dovuto a più della semplice mancanza di acido, aggiunge Bryant. La medicina “gioca con il tuo sistema del gusto”.

Un’occhiata da vicino all’acqua frizzante. Photo by Foodcollection RF/ Getty Images

Gli scienziati hanno anche scoperto che le bolle aumentano la percezione dell’asprezza. Bryant e colleghi hanno raccolto prove che dimostrano che le bolle possono aumentare la pungenza della carbonatazione. Anche quando sono abbinate a bevande zuccherate, le bolle possono effettivamente diminuire la percezione di dolcezza di un bevitore. Uno studio pubblicato il 10 luglio su Neuropsychologia ha mostrato che gli alimenti con texture più ruvide sono valutati come più acidi.

Ma Bryant pensa che il successo del seltz possa essere dovuto al suo gusto “rinfrescante”, che definisce come “una combinazione di raffreddamento e sensazione di pulizia della bocca”. Le mucine sono proteine della bocca che riducono l’attrito tra le superfici orali, come la lingua e i denti. Le bevande astringenti, come la limonata o il vino ricco di tannini, lavano le mucine e danno quella sensazione di bocca pulita.

E proprio come tutte le bevande fredde, il seltz freddo stimola i nervi che rilevano le temperature più fredde. “Il raffreddamento può interagire per ridurre o cambiare la qualità della pungenza che si ottiene dall’anidride carbonica”, ha detto Bryant. Per esperienza personale, probabilmente siamo tutti d’accordo che le lattine di seltz lasciate al sole sono meno rinfrescanti in una giornata calda rispetto alla versione raffreddata.

A proposito, solo una piccola quantità dell’effervescenza rilasciata da una bevanda in bottiglia arriva allo stomaco. Nonostante le preoccupazioni che sono state sollevate, la ricerca dimostra che l’anidride carbonica non causa malattie da reflusso gastroesofageo, cancro gastrointestinale o malattie ossee. E mentre gli zuccheri e altri acidi che si trovano nelle bibite possono contribuire alla carie, l’anidride carbonica da sola non ha un impatto significativo sulla salute orale.

Gli scienziati di Seltzer sono d’accordo che il nostro amore per la carbonatazione e altri cibi che inducono dolore come il peperoncino è appreso.

“Molti bambini ci mettono un po’ a sviluppare un gusto; l’ho visto con i miei figli”, ha detto Wise.

E interessante, gli animali in laboratorio rifiutano le bevande gassate, ha detto Bryant.

I bambini sviluppano forti associazioni di sapori. Considerate i dolci speziati: Marmellata di Habanero, salsa di kiwi, o brownies al pepe fantasma. Abbina la spezia di un peperoncino piccante con un carboidrato piacevole come lo zucchero, e nel tempo si sviluppa una preferenza per il gusto doloroso.

Questo può essere vero anche per il seltz e la soda. La soda gassata di oggi contiene molto zucchero – poco più di dieci zollette di zucchero. E molti di noi iniziano con la soda e passano all’acqua di seltz.

Ma ameremmo il seltz se non avessimo mai amato la soda?

Come i bevitori di soda di ieri entrano nella dieta a basso contenuto di zucchero di oggi, si rivolgono sempre più al seltz – una bevanda senza calorie con una sensazione che ricorda loro lo zucchero. Qualche spunto di riflessione: se la nostra passione per le bollicine deriva da un precedente amore per le bibite, allora le nuove generazioni attente alla salute eviteranno le bibite e non impareranno mai ad amare il seltz?