Il turrone duro è uno dei più classici e antichi, riconosciuto in tutto il mondo e inconfondibile per il suo colore bianco e la sua durezza. È molto tipico della provincia di Alicante e non può mancare in nessuna riunione familiare nel periodo natalizio. La sua preparazione deriva principalmente da due ingredienti molto mediterranei come le mandorle e il miele, motivo per cui in molti luoghi è conosciuto anche come torrone di mandorle, dato che queste vengono disposte intere invece che a pezzi.

Formati del torrone duro

Il torrone duro di solito si presenta nel tradizionale formato a barrette da 300 grammi. Sicuramente tutti abbiamo la scena registrata nella nostra mente di nostro padre o nonno che lo rompe contro il tavolo o il pavimento, o anche con qualche utensile da cucina. Questa è un’altra delle particolarità di questo turrón e fa parte dell’esperienza di mangiarlo. In alcune zone del nord della Spagna è comune servirlo in barrette da 500 e 600 grammi, il che rende questo processo ancora più divertente.

Il turrón duro viene anche solitamente presentato in torte, conosciute anche come Tortas Imperiales, normalmente in un peso di 200 grammi e più esteso, che permette di romperlo con le dita comodamente. Nel corso degli anni sono diventate popolari anche le tradizionali barrette, che sono divise in due compresse da 150 grammi per evitare di doverle rompere in anticipo.

Ingredienti del turrón duro

E’ fatto con solo 4 ingredienti, e senza alcun additivo chimico. Questi sono:

• La mandorla, preferibilmente Marcona, è di solito utilizzata in una percentuale che varia tra il 60% e il 65% per essere considerato un torrone con il marchio di Qualità Suprema.
• Il miele 100% d’api, che è intorno al 17% e 20%. A seconda del tipo di miele il torrone può avere un sapore più forte o più leggero. I più utilizzati sono il miele di fiori d’arancio, il miele di rosmarino o il miele di mille fiori. L’eucalipto è di solito scartato a causa del suo sapore intenso.
• Zucchero, non dovrebbe superare il 15% e sempre meno del miele.
• Albume d’uovo, è quello che gli dà quel caratteristico colore bianco e parte della sua rigidità.

Nella maggior parte dei casi questo torrone si presenta di solito con fogli di cialde attaccati ai lati, ma non è il suo ingrediente principale e ci sono volte che può non essere incluso.

Perché si chiama Turrón de Alicante?

Il nome originale per riferirsi ad esso è Turrón de Alicante, anche se si capisce che per la sua consistenza dura è stato chiamato “turrón duro” (torrone duro). D’altra parte, il titolo di Turrón de Alicante è protetto da un sigillo di Denominación de origen da oltre cinque secoli. Ciò significa che perché un Turrón de Alicante sia protetto dall’Indicazione Geografica Protetta deve seguire rigorosi e antichi processi di produzione proprio come il suo fratello, il turrón de Jijona (conosciuto come turrón tenero):

• Qualità degli ingredienti e percentuali minime
• Macchinari e capacità utilizzati nel processo
• Fasi da seguire durante il processo di elaborazione
• Tempo di riposo
• E infine e soprattutto, il turrón deve essere fatto a Jijona per ottenere il marchio.

Questo significa che qualsiasi turrone prodotto in un’altra città non può essere considerato Turrón de Alicante e sarà comunemente chiamato Turrón Duro, il che significa che anche il resto delle condizioni potrebbe non essere stato rispettato e quindi ci troviamo di fronte a un prodotto di qualità inferiore.

A Jijona dicono che c’è un microclima, unico in tutta la Spagna, e i più informati (e forse nostalgici) dicono che questo è il segreto del turrón fatto a Jijona. Ci sono aziende di torrone che hanno aperto fabbriche in altre zone della Spagna e del mondo, come l’Argentina e Cuba, e sostengono che il torrone ha un sapore speciale se viene fatto solo a Jijona. Non c’è bisogno di cercare altro mistero.

Come fare il torrone duro

Prossimamente definiremo come fare il turrón duro, nel nostro caso il turrón de Alicante, poiché lo facciamo a Jijona.

1. Le mandorle pelate vengono tostate in cilindri rotanti riscaldati su un fuoco intenso, chiamati “tostadores”.
2. In seguito, si utilizzano macchine chiamate “meccaniche”, con una capacità da 50 a 60 kg, dove il miele, precedentemente riscaldato, e lo zucchero vengono cotti a fuoco vivo.
3. A questo punto, si aggiunge l’albume fino a quando l’acqua generata evapora. A questo punto si aggiungono le mandorle tostate e il composto viene girato a mano con delle palette fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. L’impasto viene poi messo in casse rivestite di ostia da 6 kg dove viene impastato ancora caldo per formare un blocco. La cosa curiosa di questo passaggio è che prima veniva fatto con stampi di legno che, a causa delle norme sanitarie, sono stati completamente sostituiti da casse di plastica.
5. I blocchi vengono poi segati per ottenere le compresse del peso desiderato.

Di seguito un video di come viene fatto il torrone duro nella nostra fabbrica.

Ricetta per il turrón duro

A questo punto vi starete chiedendo come fare il turrón fatto in casa, beh, anche se non è possibile utilizzare gli stessi macchinari è possibile replicarlo nelle nostre case e per loro abbiamo preparato la seguente ricetta del turrón duro da fare in casa. Anche in questo caso lasciamo un video riassuntivo su come fare il torrone alle mandorle ma vi invitiamo a leggere la ricetta completa nella sezione che abbiamo attivato per essa.