Come uno dei bourbon più universalmente apprezzati sul mercato oggi, Bulleit si è distinto tra la concorrenza in un tempo relativamente breve. È diventato la prima bottiglia raggiunta dai barman, e per molti amanti del bourbon, è una delle bottiglie di tutti i giorni più popolari a casa.

Bulleit è a pochi anni da una grande pietra miliare: passare dal whiskey di provenienza al whiskey distillato in casa. Ma cambiare distilleria può essere come giocare il Super Bowl in un altro clima: può alterare drasticamente il risultato se non si è preparati.

Con questo in mente, Bulleit ha invitato The Bourbon Review a Shelbyville, Ky per un dietro le quinte della loro nuova distilleria che ha aperto all’inizio del 2017 e la sua leadership, e fare tutte le domande che potremmo pensare su come continueranno a produrre lo stesso whisky in futuro, in modo che la bottiglia che si acquista oggi avrà lo stesso sapore della bottiglia che si acquista tra un decennio.

Nuovi scavi di distillazione

Quando pensiamo alle distillerie che fanno il passaggio dal whiskey di provenienza alla distillazione in casa, è un salto logico supporre che ci sarà un cambiamento nel prodotto finale. In sostanza, si passa dalla cottura nel forno di qualcun altro con i suoi ingredienti, alla cottura nel proprio forno con i propri ingredienti. E come i forni, non ci sono due alambicchi esattamente uguali.

Al momento, il bourbon del marchio è fatto in collaborazione con altre distillerie (non possono rivelare quali per via dei contratti, ma internet è pieno di informazioni su quello che non è un segreto molto ben custodito). Come molti degli altri alcolici che probabilmente riforniscono il vostro bar preferito, Bulleit ha iniziato con l’approvvigionamento del suo liquido mentre pianificava come e dove costruire la propria distilleria.

Bulleit ha evitato molti dei problemi che potrebbero derivare dal cambiare distilleria in seguito, stabilendo i propri rigorosi standard di qualità. “L’approvvigionamento dei liquidi è più che altro una partnership”, spiega il blender di whisky Eboni Major.

“Acquistiamo tutti i materiali per la distilleria. Tutto, dai cereali, al lievito, alle botti, è tutto selezionato da noi. Glielo forniamo noi, compresa la ricetta, e viene fatto secondo le nostre specifiche. È esattamente quello che vogliamo, o non lo prendiamo”. Questo controllo ha incluso standardizzazioni e modifiche a tutto ciò che riguarda il processo di produzione del whisky nel corso degli anni, dato che Bulleit ha cercato di creare continuità. “Facciamo l’analisi sensoriale e richiediamo ancora modifiche per ottenere quei sapori”, spiega Eboni. “Qualsiasi cosa, dall’abbassamento della temperatura, al numero di giorni di fermentazione, alla temperatura del condensatore. Abbiamo chiesto ai distillatori di cambiare i loro programmi di pulizia, di aggiungere più pulizia, di installare più attrezzature.”

Ci sono certamente cose che non si possono cambiare, come la grande struttura dell’alambicco stesso. Ma è qui che la nuova distilleria è importante. È stato in gran parte compito degli ingegneri Bulleit replicare molte delle condizioni che gli attuali partner di distillazione del marchio utilizzano, dando al contempo alla distilleria e alle squadre di miscelazione dei miglioramenti aggiunti per consentire un migliore controllo sulle aree problematiche che vedono spesso nel tentativo di distillare whisky con quei sapori caratteristici. All’inizio, il team assaggia per trovare le note fuori campo e gli errori di distillazione. “Il nostro ruolo è quello di individuare e descrivere qual è il problema”, dice il Master Blender Andrew MacKay.

Major e MacKay sono, in molti modi, la prima e l’ultima linea di difesa nel mantenere Bulleit lo stesso, lotto dopo lotto. MacKay ha più di due decenni di esperienza nel whisky che risale al suo periodo alla Seagram. Insieme a Major, che si è laureato alla Alabama A&M University con una laurea in scienze e tecnologie alimentari, sono un duo complementare che riunisce esperienza di lunga data e pensiero fresco; tutto questo, alla fine, si traduce in ciò di cui il team di miscelazione ha bisogno per creare il Bulleit nello stesso stile anno dopo anno. Come molti whisky, l’intera fornitura annuale di Bulleit è creata da una singola formula, che viene lanciata all’inizio dell’estate.

Così ogni anno MacKay e Major e il team di miscelazione si procurano diversi profili di sapore dalle loro scorte di bourbon in invecchiamento, e li combinano per creare un’istantanea identica della partita dell’anno precedente. Con due mashbills e cinque ceppi di lievito, Bulleit è il risultato di un’attenta miscelazione di membri dominanti della scuderia con quantità minori di altri che hanno lo scopo di accentuare il resto del lotto. È simile all’uso delle spezie: stanno esaltando il sapore di un whisky con quello di un altro, come si potrebbe usare il rosmarino per migliorare il pane all’aglio.

Un complesso e accurato sistema di codifica etichetta ogni lotto e ogni barile in modo da permettere ai miscelatori di comporre ogni anno dei cheat sheet delle miscele finali proposte. Ci possono essere delle modifiche – MacKay ha detto che ha visto una partita richiedere quasi 100 tentativi per essere perfetta – ma questo fa parte del lavoro. Ed è una parte del lavoro che è stata presa in considerazione fin dall’inizio.

Progettato su misura per il successo

Pur essendo una scienza e un’arte, c’è di più nel creare la continuità del gusto che miscelare bene, e questo viene nelle altre operazioni della nuova distilleria.

Bulleit è un marchio imponente nel mondo del bourbon, e i suoi whisky sono diventati, non così silenziosamente, dei punti fermi importanti, sia a casa che nel mondo dei baristi.

Ma per l’immensa impronta della nuova distilleria di Shelbyville e la sua Visitor Experience, di prossima apertura, Bulleit non è davvero più di qualche dozzina di persone che fanno whiskey. La distilleria sospetta che entro l’estate, quando anche la Visitor Experience sarà attiva e funzionante a pieno ritmo, il numero totale di dipendenti di tutte le specialità e di tutti i turni sarà al massimo di circa 45.

Questo numero minore di dipendenti permette alcune politiche di spazzamento. La direttrice del sito Jessica Chen, che aiuta a gestire le operazioni quotidiane alla Bulleit Distilling Co. ci ha portato a fare un giro in macchina del terreno ampliato, dove ci ha fatto notare un lungo tratto di greenway e una strada secondaria che porta a Guist Creek che la scorsa primavera la squadra ha ripulito. “Abbiamo molte persone che vivono a Shelbyville, quindi significa molto per la comunità sapere che questa è anche casa nostra”. Chen ha anche provveduto all’installazione di stazioni di rifornimento di bottiglie d’acqua, comprese le aree di costruzione, per ridurre le bottiglie d’acqua usa e getta in loco, poiché Bulleit è impegnata in sforzi continui volti a beneficiare il benessere della terra.

Il pubblico non ha ancora visto molto della Bulleit Distilling Co. ma dopo aver superato i campi di mais e aver guidato attraverso un rapido controllo di sicurezza, la prima cosa che ti accoglie è una serie di pannelli solari. Nella costruzione di questa struttura si sono concentrati sulle pratiche sostenibili come uno dei principi principali della loro efficienza.

Parte del modo in cui il team può rimanere così piccolo è l’impatto della tecnologia: una nuova distilleria, progettata per dare ai lavoratori della distilleria il massimo controllo, la supervisione e la precisione su ogni fase del processo. Una sala di controllo centrale al primo piano, che sembra una versione più luminosa di un mock-up di una moderna Bat Cave, è dotata di più grandi monitor e schermi di computer. Mostra agli impiegati dirigenti tutto ciò che succede nella distilleria, dall’ingresso dei cereali alla fine della distillazione.

“C’è molta tecnologia”, spiega il distillatore veterano di Diageo Dwayne Kozlowski, “molta automazione, ma questo non significa che impostiamo l’automazione e ce ne dimentichiamo. I ragazzi lo toccano, escono e prendono i campioni, fanno le loro prove e cose del genere. Stanno prestando molta attenzione e si prendono cura di loro per assicurarsi di fare un distillato di qualità”.

Dire che Kozlowski capisce cosa ci vuole per una grande distillazione è un eufemismo. È stato nel settore per quasi tre decenni, iniziando con Seagram’s. Alla Crown Royal, ha ricoperto diverse posizioni, tra cui team leader della distilleria, responsabile del magazzino e ambasciatore della Crown Royal Distillery.

Un’altra cosa che Bulleit sta facendo e che può differire da altre distillerie: sta dando alla sua squadra una serie di competenze di distillazione più complete. Sembra buon senso, ma permettere a chi lavora agli alambicchi di vedere come funzionano le altre aree della distilleria è un buon modo per aumentare l’efficienza e diminuire gli errori.

“Se giorno dopo giorno si facesse solo il mashing, ci si potrebbe annoiare un po’”, spiega Charisse Wood, capo del team della distilleria. “Se prendessi solo il granaio, l’incentivo ad essere stretto sulla tua tolleranza e qualità è un po’ meno. Se il grano è polveroso, lo vedrai sul lato della cottura, quindi sai e hai la comprensione di quale sia l’impatto, che è un grande affare.

“Si tratta anche di vedere l’elemento delle persone, diversificando i set di abilità, che Bulleit sta rendendo i loro lavoratori più consapevoli. Ma stanno anche investendo in una forza lavoro i cui talenti cresceranno ben oltre i compiti specializzati.

La promessa di Grain to Glass

E questo investimento nell’elemento umano si estende oltre le mura della distilleria per Bulleit.

Bulleit sta facendo sul serio riguardo agli ingredienti locali, e nelle conversazioni ad ogni livello, si concentrano sugli agricoltori locali. Vogliono che i terreni agricoli circostanti forniscano la maggior parte possibile del fabbisogno totale di grano. Nella città natale della nuova distilleria, Shelbyville, Ky., Bulleit ha acquisito o affittato circa 1.000 acri di terreni agricoli adiacenti per coltivare il loro mais.

Bulleit ha spostato la sua produzione agli agricoltori locali, in parte per aiutare la comunità agricola locale, e in parte per avere un rapporto più stretto con gli agricoltori che coltivano il loro grano.Kozlowski supervisiona molto di questo. Nel suo precedente lavoro alla Crown Royal nella piccola città canadese di distillazione di Gimli, Kozlowski ha fatto molto dello stesso, compresa l’ispezione del grano. Ci ha guidato attraverso il processo, che dice di aver fatto probabilmente qualche migliaio di volte. Kozlowski nota la qualità del grano che i partner locali forniscono. “Qui si lavora sodo”, dice Kozlowski. “Penso che ciò che è grande su Bulleit e Shelbyville è che abbiamo quella partnership.

Just as Good, Every Time

La qualità è tutto. Qualche grano qui, qualche grano là possono sembrare piccoli, ma creano sapori che possono seguire un whisky fino alla bottiglia. “Non c’è tolleranza quando testiamo questo genere di cose”, dice Kozlowski. “Semplicemente non possiamo sopportarlo. La qualità e la coerenza sono le nostre massime priorità, e non sappiamo che tipo di off flavors darà; potrebbe dare acidità o amarezza.”

Ci sono difetti che possono essere invecchiati dal whiskey, naturalmente. Ma quelli provengono per lo più da tagli irregolari o unici fatti durante il processo di distillazione. “Penso che se hai qualcosa che è un po’ granuloso, un po’ verde, forse dalla segale o altro. Questo genere di cose, c’è un po’ più di tolleranza in esso, e la botte farà la sua magia e lo tirerà fuori.”

Tutto si riduce a questo: pur avendo nuovi alambicchi di cui preoccuparsi, Bulleit non vede questi due flussi di whisky come necessariamente diversi. Sono entrambi semplicemente linee di rifornimento da monitorare attentamente, da correggere se si discostano, e da classificare correttamente in modo che, quando è il momento di fare il whisky, possano essere efficacemente utilizzati per fare il prodotto che conosciamo.

“Con Bulleit, se tutti cerchiamo di essere rigorosi e di attenerci a queste specifiche di cereali, fermentazione e distillazione”, spiega Kozlowski, “allora saremo il più vicino possibile e il più stretto possibile per assicurarci di produrre quel bourbon coerente con quel profilo di sapore che vogliamo.”

C’è ancora molto da fare, e diversi anni prima che una singola goccia del whiskey in-house venga imbottigliata. “Questo è l’inizio”, dice Kozlowski. Vede questi processi accurati come il guardrail per tenerli sulla strada giusta. “Si inizia con ingredienti di qualità e poi abbiamo meno mal di testa prima che vada nella botte. Sembra secondario, ma per noi è molto, molto critico. Buoni ingredienti abbinati ad alcuni dei migliori miscelatori del mondo equivalgono a un grande whisky, puro e semplice.”

Mangia, con ghiaccio o in qualsiasi modo tu goda il tuo whisky, Bulleit ti ricorda di bere responsabilmente. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. Il Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.