C’è qualcosa di intrinsecamente attraente in un piccolo hamburger. Forse, culturalmente parlando, deriva dallo stesso luogo del nostro interesse per i cuccioli, i gattini e la Fiat 500: è l’equivalente di qualcosa che ci piace davvero, solo più piccolo. Ma in un’epoca in cui gli hamburger possono occasionalmente essere enormemente scoraggianti, con una serie di condimenti che a volte possono sconfinare nel barocco e persino nel ridicolo, il mini-burger è rassicurante e semplice: una polpetta, un panino e (di solito) una qualche varietà di condimenti, tra cui formaggio, salsa e cipolle, a seconda del ristorante.

Per tutta la sua semplicità, il mini-burger è anche un articolo magnificamente versatile. Li troverete elencati come antipasti su alcuni menu, e come aperitivi su altri. C’è anche la questione di dove, esattamente, si può trovare la distinzione tra mini-burger e slider, che può essere più divisiva di quanto ci si potrebbe aspettare. Per la cronaca, molte delle persone intervistate per questo articolo hanno sostenuto che i due sono la stessa cosa. “Per noi i mini-burger e gli slider sono la stessa cosa, anche se le dimensioni variano molto da un posto all’altro”, ha detto Anthony Malone del bar e ristorante di New York Swift’s Hibernian Lounge, che serve mini-burger da dieci anni.

Ma per altri, la linea tra lo slider e il mini-burger è più netta. In un articolo del 2008 per Serious Eats, Adam Kuban ha sostenuto che “uno slider è qualcosa di molto specifico. Non è solo un mini-hamburger”. Per Kuban, la differenza viene dal metodo di preparazione di uno slider: cucinare una polpetta di manzo con sottaceti e cipolle in cima crea una combinazione molto specifica di sapori, qualcosa che non è necessariamente incluso in un mini-hamburger. Questo dibattito, quindi, non è che uno dei tanti argomenti semantici con il cibo al centro; ce ne sono meno, però, che riguardano il consumo regolare di polpette e carne a scopo di ricerca.

Anche all’interno di una gamma limitata, gli ingredienti di un mini-burger possono fare una differenza significativa nel suo gusto. I mini-burger offerti da STK nelle loro sedi nelle città degli Stati Uniti (insieme a Londra e Milano) sono caratterizzati da una polpetta di manzo Wagyu, formaggio gouda e salsa su un panino. Andrew Kitko, executive chef del STK Midtown di New York, descrive la salsa come “un condimento Thousand Island al tartufo fatto in casa”, aumentando ulteriormente le qualità salate, e nota che la ricetta attuale viene offerta dal 2010. Per Kitko, l’aspetto essenziale dei loro mini-burger è la carne. “Usiamo il manzo Wagyu, che è altamente marmorizzato, quindi è molto succoso e tenero”, ha detto.

Per Anthony Malone, la consistenza dei mini-burger che si trovano allo Swift’s Hibernian Lounge è il risultato della preparazione: sia quello che viene fatto che quello che non viene fatto. “Il trucco per ottenere la giusta consistenza è appiattirli e cuocerli velocemente; dovrebbero essere ancora un po’ rosa all’interno”, ha notato. “Noi condiamo anche immediatamente prima della cottura. Non si dovrebbe mai pre-stagionare una buona carne macinata.”

La semplicità del piccolo hamburger può essere attraente anche quando la polpa non è di manzo. Lo scorso inverno, White Castle, che ha contribuito negli anni a rendere lo slider onnipresente, ha presentato una versione vegetariana. E Lobster Joint di New York, con sedi a Greenpoint e Rockaway Beach, offre una serie di slider fatti con aragosta, ostriche fritte e torte di granchio. “Abbiamo iniziato a servire gli slider nei nostri primi mesi di attività, solo all’happy hour come spuntino speciale”, ha ricordato il co-proprietario Bob Levitt. “Quando abbiamo ampliato l’orario per il pranzo, abbiamo riconosciuto la loro popolarità e li abbiamo aggiunti al nostro menu per il pranzo.”

Avere a che fare con una serie più complessa di ingredienti rende necessaria una tecnica leggermente diversa per gli slider incentrati sui frutti di mare di Lobster Joint. “La consistenza corretta per uno slider è tutta una questione di rapporto tra salsa e carne, e la piastra”, ha detto Levitt. “Ci sforziamo per la vera giustapposizione di un centro croccante e cremoso, formando una relazione simbiotica per accompagnare le nostre opzioni di pesce”. In altre parole, gli involtini dolci e la salsa tartara sono una buona combinazione.”

Il mini-burger può anche essere un buon cibo per le riunioni sociali: sia Malone che Kitko hanno notato che sono popolari con grandi gruppi nei loro ristoranti. Ed è facile capire perché: c’è una portabilità intrinseca al mini-burger o allo slider, che permette a qualcuno di mangiarne uno in pochi morsi mentre cammina in una stanza. Portatile, saporito, facile da fare e ancora più facile da consumare: il mini-burger spunta una serie di qualità desiderabili in un comfort food. Per non parlare dell’essere delizioso, forse la qualità più essenziale di tutte.

Il modo giusto per fare i mini-burger (o slider. Come volete chiamarli)

Ingredienti

• 3 once (6 cucchiai) di burro non salato, ammorbidito
• 2 a 3 cipolle, tritate
• 2 cucchiai d’acqua
• Sale grosso e pepe appena macinato
• 1 libbra di lombata macinata e 1 libbra di punta di petto macinata, combinate
• 20 fette di pane rotondo e sottaceti al burro
• 20 fette (2 pollici quadrati) di formaggio bianco, qualsiasi tipo
• 20 panini morbidi, divisi e tostati o cotti al vapore
• 20 piccole foglie di lattuga, qualsiasi tipo, per servire
• 3 pomodori Roma o prugna, per servire
• Ketchup, maionese e senape, per servire

Direzioni

1. Fondere 4 cucchiai di burro in una piccola padella. Aggiungere le cipolle e cuocere fino ad ammorbidirle, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungere l’acqua e condire con sale e pepe.
2. Formare 20 polpette usando 2 cucchiai di carne macinata per ciascuna. Disporre su una teglia da forno bordata, e rivestire le polpette con i restanti 2 cucchiai di burro. Premere una fetta di sottaceto in ogni polpetta (mettere in frigo per un massimo di 2 ore).
3. Riscaldare la griglia. Condire le polpette con sale e pepe. Cuocere per 4 o 5 minuti. Ricoprire gli hamburger con il formaggio durante gli ultimi 30 secondi.
4. Spalmare il burro di cipolla sulla metà inferiore di ogni panino, quindi coprire con 1 hamburger. Fare un sandwich con la metà superiore del panino e servire con lattuga, pomodori, ketchup, maionese e senape.

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