Metodo carta da macellaio

Ho avvolto la mia punta di petto in carta da macellaio quando la punta di petto era 1/2 a 2/3 finito durante le ultime competizioni la squadra BBQ gareggiato in. I risultati sono stati coerenti ogni volta. Recentemente ho scoperto che alcune persone usavano la carta da macellaio per avvolgere la loro punta di petto quando ho letto un articolo su Texas Monthly che presentava un locale BBQ ad Austin chiamato Franklin’s BBQ. Ho fatto qualche ricerca su Google sul ristorante per vedere se potevo scoprire qualche segreto. Non sono mai stato da Franklin’s, ma ho letto che servono alcuni dei migliori BBQ del pianeta, non solo in Texas. Ho anche letto che avvolgono la punta di petto in carta da macellaio ad un certo punto del processo di cottura per aiutare a creare un prodotto finito umido e tenero, e ho deciso di condurre un piccolo esperimento per vedere se la carta da macellaio era la chiave magica per perfezionare la punta di petto

Prima ho scoperto che ci sono diversi tipi di carta da macellaio. Alcuni tipi hanno una finitura a cera su uno o entrambi i lati. Altri sono fatti di carta riciclata e sono di colore rosa. Ho scelto la vecchia carta da macellaio marrone senza cera. Ho trovato un grande rotolo online e l’ho fatto spedire a casa mia. Penso che sia largo tre piedi e lungo circa 1000 piedi. Questo dovrebbe durare un paio d’anni… Il fatto importante qui è che ho letto che Franklin’s usa il tipo di carta senza cera, quindi è quello che ho usato.

Affumicatura della punta di petto

Per questa prova ho voluto usare un semplice rub, così ho ricoperto la punta di petto con un bello strato di sale Kosher, pepe nero, aglio granulato e paprika. Ho tirato la punta di petto fuori dal frigorifero circa 2 ore prima di metterla sulla fossa. Di solito non metto una punta di petto fredda sulla fossa, a meno che non abbia fretta. Togliere la punta di petto dal frigorifero due o tre ore prima della cottura è una buona idea nel mio libro! Volevo affumicare lentamente e a bassa temperatura, così ho riscaldato la fossa a 230 gradi F, e ho cercato di mantenere quella temperatura durante l’intero processo di affumicatura. Sento che 229 gradi F è la temperatura magica, ma cos’è un grado? Ho usato una punta di petto Choice perché volevo un buon taglio di carne. Il vostro prodotto finale ha molto a che fare con quello con cui iniziate, quindi scegliete sempre buoni tagli di carne.

Allora, ho affumicato la punta di petto come faccio sempre per meno di 2/3 del processo di cottura. Volevo che si formasse una bella crosta prima di avvolgerla nella carta da macellaio. La temperatura interna della punta di petto era di 165 gradi F prima di avvolgerla nella carta da macellaio.

Il trucco per avvolgere una punta di petto nella carta da macellaio è di avvolgerla strettamente, assicurandosi che la punta di petto sia incassata con circa 3 strati di carta.Ho usato nastro adesivo per sigillare la carta intorno alla punta di petto quando ho sentito che era avvolta correttamente. Non volevo che ci fosse aria tra la carta e la punta di petto. Dopo che la punta di petto è stata avvolta strettamente, l’ho rimessa sulla fossa dal lato del grasso e ho continuato il processo di cottura. Volevo che la temperatura interna raggiungesse i 185 gradi prima che fosse finita. A quel punto ho tolto la punta di petto dalla fossa e l’ho messa in una piccola ghiacciaia per 3 ore. La punta di petto era ancora a 155 gradi dopo 3 ore di riposo.

Quando ho scartato la punta di petto, sono rimasto sorpreso come un bambino di 5 anni che scarta il suo nuovo treno il giorno di Natale. La crosta della punta di petto era bellissima! Era spessa circa 1/4 di pollice e non c’erano punti bruciati sulla punta di petto. L’aspetto era molto consistente e cotto in modo uniforme. Quando ho affettato la punta di petto sono stato contento di trovare un’abbondanza di umidità. La carne era molto tenera e aveva un anello di fumo perfetto. Anche il sapore era ricco.

Sono un convinto sostenitore dell’avvolgere la punta di petto con carta da macellaio, e continuerò ad usarla durante le competizioni di BBQ e a casa. Ho usato la carta stagnola per avvolgere le punte di petto in passato, e ho cucinato una punta di petto in questo modo, ma la carne può perdere la sua vera consistenza “punta di petto” perché può essere cotta dalla carta stagnola. Una punta di petto finita in carta stagnola risulterà sicuramente tenera, ma ci vuole una vera abilità per finire una punta di petto in carta stagnola e ottenere l’aspetto vero, non avvolto, di una punta di petto perfettamente cotta. Personalmente non mi piace la carne cotta al vapore, e preferisco mangiare una fetta di carne da una punta di petto che non è stata avvolta nella carta stagnola.

Utilizzando la carta da macellaio per avvolgere la punta di petto si ottiene un risultato molto diverso rispetto all’avvolgere nella carta stagnola o non avvolgere affatto. La punta di petto continua effettivamente ad assorbire il fumo perché la carta è abbastanza porosa da assorbire il fumo e passarlo alla punta di petto. La carta da macellaio trattiene anche bene l’umidità e non si strappa facilmente quando è satura di succhi della punta di petto. Gli strati di carta assorbono il grasso fuso e il succo della punta di petto e la imbastiscono continuamente.

Consiglio di provare questo metodo per confrontarlo con altri metodi di affumicatura della punta di petto!