Beef Xian Bing – 牛肉餡餅

Queste piccole delizie sono una specialità del nord della Cina. La parola ‘Bing’ si riferisce a una vasta gamma di ‘torte’ di grano piatte, di solito non lievitate, e la parola ‘Xian’ indica specificamente che questa torta è ‘ripiena’ o ‘riempita’. Per lo più, il ripieno è una sorta di carne o altro, quindi si può pensare a queste delizie come a ‘torte di carne cinesi’. Qui, sto usando carne di manzo, insieme a un po’ di porro, per riempire le mie ‘torte’, da qui il prefisso – 牛肉 (niu rou) ai caratteri cinesi per Xian Bing (餡餅).

Fare l’impasto per il manzo Xian Bing

L’impasto per questi piccoli dolci non è altro che lo stesso, semplice impasto di farina di grano usato per fare gli involucri dei ravioli, gli spaghetti di grano asiatici, e la pasta di base nella cucina italiana. Nell’immagine qui sopra, potete vedere una palla di pasta fatta con una tazza di farina universale. Per questa ricetta, dovrete fare il doppio della quantità (cioè, con due tazze di farina). Se volete, potete seguire la mia ricetta per il mio impasto base per i ravioli.

Fare il ripieno

Il primo passo di cottura vero e proprio è friggere la componente di porro del ripieno. Il porro viene tritato finemente e poi fritto brevemente solo finché non si ammorbidisce. Questo non solo aggiunge un secondo sapore alle torte, ma anche un bel contrasto strutturale.

Il porro, una volta raffreddato, viene mescolato al manzo insieme alla pasta d’aglio, alla salsa d’ostriche e alla salsa di soia, più sale e pepe per condire. Il ripieno non deve essere semplicemente “mescolato” velocemente, ma deve essere mescolato vigorosamente in una direzione finché non diventa appiccicoso. Si aggiunge anche un po’ di amido di mais alla miscela, perché questo mantiene il ripieno ben umido durante la cottura.

Formazione dello Xian Bing di manzo

La ricetta dell’impasto usata qui farà circa 8 o 10 Xian Bing. Dividete la pasta in porzioni e stendete ogni porzione in modo da ottenere dei dischi rotondi un po’ più larghi della vostra mano (o circa 5 o 6 pollici di diametro).

Per formare le torte, basta mettere circa tre cucchiai di ripieno su ogni cerchio di pasta steso e poi raccogliere i bordi della pasta sulla parte superiore. Si può fare semplicemente ripiegando i bordi insieme, ma una torta molto più attraente risulterà se si “piega” la pasta, come mostrato sopra.

Sopra, si può vedere una “torta” pieghettata quasi finita. L’aspetto è molto simile a un grande Xiao Long Bao, o ‘Soup Dumpling’, a questo punto.

La forma base della ‘torta’ è completata girando la pasta ripiena in modo che l’involucro sia sul lato inferiore, e poi premendola delicatamente in modo che diventi una bella ‘rotonda’, piuttosto come un pancake.

Cooking the Cakes

Gli Xian Bing sono cotti in una padella, o su una piastra, con solo un po’ di olio. Ogni torta deve essere cotta, a fuoco moderato, per circa quattro minuti su ogni lato fino a quando il ripieno è cotto e le superfici hanno un bel colore dorato.

Servendo gli Xian Bing di manzo

Le torte possono essere servite calde direttamente dalla padella con una salsa di immersione a scelta. Nella prima foto, potete vedere tre ‘torte’ servite con una salsa di mia scelta, che, in quell’occasione, era senape inglese calda mescolata con un po’ di aceto bianco al posto dell’acqua.

Le torte possono anche essere raffreddate, conservate per qualche giorno in frigorifero, e poi riscaldate per il servizio. In alternativa, si possono anche mangiare freddi, cosa che personalmente mi piace, anche se non è particolarmente tradizionale.

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