Cosa bevi con il sushi? Il sake è la scelta più ovvia, ma quale?

Cosa si beve con il sushi? Il sakè è la scelta più ovvia, ma quale? Al nuovo avamposto di NYC di Zuma, il sommelier Samuel Davies si avvicina agli abbinamenti di sake nello stesso modo in cui fa gli abbinamenti di vino, abbinando o contrastando il profilo di sapore del pesce nel sushi con quello di un particolare sake. “Quando si abbina il sake con il sashimi o il sushi, si tratta del contenuto di olio, di grasso e di proteine del pesce”, dice. “Per esempio, il branzino ha un alto contenuto di proteine, quindi hai bisogno di un sake con un’alta acidità per tagliare e alleggerire il palato. Oppure se si ha qualcosa di più grasso, più ricco, più oleoso come il toro (tonno grasso), si può optare per un sake che abbia un po’ di peso al palato, qualcosa che accentui gli oli del pesce”. Qui, Davies rivela i suoi abbinamenti per cinque comuni ordini di sushi.

Salmone (Sake) + Ginjo Sake
Leggermente oleoso con un finale pulito e quello che Davies chiama una consistenza “fruttata”, il sashimi di salmone o il sushi è migliore con un sake che imita i sapori del pesce. Egli opta per un ginjo pulito, leggermente fruttato e di medio corpo (una classificazione di sake premium di fascia media) come Dewazakura Oka Ginjo ($78).

Tonno (Akami) + Ginjo Sake
Un grado regolare di tonno (non toro) è migliore con un ginjo leggero e cremoso. “Abbiamo il nostro marchio, Zuma Ginjo, prodotto in collaborazione con il birrificio Akitabare”, dice Davies. “Abbiamo creato questo sake per essere bevuto sia come aperitivo che per lavorare con molti dei piatti salati del menu. E’ leggero con un tocco di riso e aromi di litchi e cocco. È morbido e delicato. E’ leggermente piccante e finisce asciutto.”

Yellowtail (Hamachi) + Junmai Ginjo Sake
“Yellowtail è abbastanza oleoso ma ha una certa consistenza”, dice Davies. “Hai bisogno di un sake che abbia un alto livello di acidità per creare quell’equilibrio nel palato, ma anche qualcosa con un po’ di peso fruttato”. Egli opta per il Fukuju Junmai Ginjo (34 dollari) – junmai significa che il sake è fatto senza alcuna aggiunta di alcol. “È abbastanza moderno, abbastanza fruttato, molto aromatico e molto sollevato con un tocco di dolcezza”, dice. “È un po’ oleoso ma finisce asciutto”. Gli piace particolarmente quella bottiglia con il maki roll piccante firmato dal ristorante, che include jalapeño, maionese yuzu e uova di pesce volante.

California Roll + Junmai Ginjo Sake
“Con il granchio e il modo in cui viene preparato, un California roll può essere molto cremoso e ricco”, dice. “Il profilo di sapore del nostro California roll, che è fatto con granchio reale, è abbastanza pesante in bocca e abbastanza dolce. Lo abbinerei con un sake che ha anche un po’ di dolcezza come il Dewazakura Omachi Junmai Ginjo (40 dollari). Un tocco di dolcezza può davvero sostenere un piatto dal sapore pieno.”

Fluke (Hirami) + Daiginjo Sake
“Al primo morso il fluke ha una consistenza ferma, ma una volta che si scalda in bocca si scioglie”, dice Davies. “È un pesce delicato, un po’ fruttato ma senza sapore di pesce o di oceano”. Lo abbina a un daiginjo super-premium e ultra-leggero come il Kokuryu Ryu Daiginjo (89 dollari), “una bottiglia molto leggera, fragrante ed elegante.”

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