A Büszkeség és balítéletben van egy sor, ahol Mr. Bingley a bálról beszél, amelyet Netherfieldben tervez rendezni:

“Ha Darcyra gondolsz – kiáltott fel a bátyja -, akkor lefeküdhet, ha akar, mielőtt elkezdődik, de ami a bált illeti, az már teljesen eldőlt; és amint Nicholls elég fehér levest főzött, körbeküldöm a képeslapjaimat.”

Ezután találtam ezt a két lenyűgöző cikket a fehér levesről a Jane Austen Centre és az Austenonly blogon. Úgy döntöttem, hogy megpróbálom elkészíteni!

A receptet John Farley 1811-ben megjelent könyvéből követtem: The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : Unining the principles of elegance, taste, and economy : and adapted to the use of servants, and families of every description. Az eredeti könyv szkennelt változata letölthető a linkről.

Itt az eredeti recept:

Fehér leves.

Tegyünk hat deci vízbe egy csülköt borjúhúst, egy nagy szárnyast, egy font sovány szalonnát, fél font rizst, két szardellát, néhány borsszemet, egy csomó édes fűszernövényt, két-három hagymát és három-négy fej zellert szeletekre vágva. Párolja az egészet együtt, amíg a leves olyan erős nem lesz, amilyennek szeretné, majd szűrje át egy hajszálvékony szitán egy tiszta agyagedénybe: hagyja állni egész éjjel, habozza le a zsírt, és öntse egy pörköltfazékba. Tegyél bele fél font finomra vert jordániai mandulát, főzd egy kicsit, és futtasd át egy tamison: adj hozzá egy pint tejszínt és egy tojás sárgáját, és küldd fel forrón.”

Még néhány oldallal korábban említi:

“A fehér leves készítésénél ne feledd, hogy soha ne tedd bele a tejszínt, amíg le nem veszed a levest a tűzről, és az utolsó dolog, amit csinálsz, legyen a levesek tálalása. “

A fehér levesbe való betörésem:

Nem volt elég nagy fazekam egy egész csirkéhez és 6 liter vízhez, ezért megfeleztem a receptet:

1 csomag marhacsülök, 1 font (Amikor utánanéztem, mi az a “borjúcsülök”, ezt találtam az interneten: “Keresse a borjúhús lábszárat. A lényeg a húslevesedhez az, hogy jó sok csontvelővel rendelkező csontot szerezz. A csülköt egyébként általában fel kell törni, míg a lábszárat gyakran 2″-3″-es darabokban árulják, így a csontvelő már szabadon van.”)

2.5 font csirkecomb, fél csirke helyett

1/2 font szalonna, apróra vágva

1/4 font rizs

2 szardellafilé (feltételeztem, hogy a recept 2 egész szardellát jelent, ezért 2 filét daráltam le)

5-6 borsszem

Egy maréknyi darált friss bazsalikom. Szerettem volna friss kakukkfüvet is hozzáadni, de nem volt, ezért egy teáskanál szárított kakukkfüvet adtam hozzá.

1 nagy hagyma, kockára vágva

2 csokor zeller, apróra vágva (Amikor aprítottam, ez sok zellernek tűnt, de aztán elkezdtem a levest, és rájöttem, hogy ez sok leves, így 2 egész csokor zeller végül nem is olyan sok.)

3 deci víz

Magas hőfokon mindent beletettem a leveses fazékba, felforrtam, majd közepesre állítottam a hőfokot és főztem. A húsleveses fazekam rendkívül megtelt – valójában visszatartottam az egyik zellercsokrot, és hagytam a levest körülbelül egy órán át főni, hogy a vízmennyiség csökkenjen, majd hozzáadtam a maradék zellert.

Nem voltam teljesen biztos benne, hogy mennyi ideig kell főzni “olyan erősen, amennyire szeretné”, ezért utánanéztem a Williams-Sonoma szakácskönyvemben, amely szerint egy tipikus húsleveshez körülbelül 3,5-4 óra főzés szükséges, részben lefedve. Így hát 4 órán át főztem, részben lefedve.

A leves elég gyorsan besűrűsödött, valószínűleg a rizs miatt, így inkább hasonlított pörköltre, mint levesre. Valamint, mint amikor a tűzhelyen főzöd a rizst, az alja megégett. Sóhaj. Erre számíthattam volna.

A szilárd anyagot csak egy fém szűrőn keresztül szűrtem le, aztán elfelejtettem a levest a hűtőbe tenni, hogy a zsiradék megszilárduljon a tetején, és le tudjam hámozni. Megint sóhajtottam.

Kicsit meglepett, hogy milyen kevés leves lett belőle, de aztán megnéztem, mennyi szilárd anyagom van, és máris több értelme lett.

Tettem 1/4 kiló nyers mandulát a turmixgépembe 1/3 csésze vízzel, és addig pépesítettem, amíg az egészet ledaráltam, majd azt is hozzáadtam a leveshez. Utólag belegondolva, fehérített mandulát kellett volna használnom, hogy a leves “fehérebb” legyen. Ezután felforraltam, és lefedve 15 percig főztem.

A mandulát egy drótszűrő segítségével leszűrtem, ami elég fárasztó folyamat volt. Késve betettem a hűtőbe, hogy a zsírok megszilárduljanak, így le tudtam őket hámozni.

A tojássárgáját felvertem, majd temperáltam úgy, hogy egyszerre csak keveset adtam a forró levesbe, közben addig kevergettem, amíg a sárgája elég forró nem lett, majd az egészet belekevertem a levesbe.

Eredmény:

Mesei az íze! Rendkívül krémes és gazdag, annak ellenére, hogy az egész leveses fazékra csak 1 csésze tejszín jut, gondolom a rizs és a mandula miatt, ami besűrítette. A hús íze és a mandula íze is átjön. Krémlevesként rendkívül elegáns – megérdemli a finom porcelánt és az ezüst evőeszközöket.

A húst, a zöldségeket és a rizst félretettem, mert nem bírtam volna kidobni őket. A húst lecsupaszítottam a csontokról és felaprítottam. Aztán az egészet visszatettem a levesbe, hogy pörköltesebb legyen, és lényegesen kevésbé elegáns. Mr. Darcy megdöbbenne, de Koffein kapitány elégedett volt az eredménnyel.

Növőre:

Ez Jane Austen idejében drága leves lett volna, a benne lévő húsmennyiség miatt. És még csak hús sincs magában a levesben! Kicsit drága volt még mai viszonylatban is. Ráadásul elég fárasztó volt elkészíteni.

Legközelebb, azt hiszem, inkább levest főznék a gyorsfőzőm segítségével. A nyers csirkedarabok helyett csirkecsontokat tennék bele. Lehet, hogy még mindig marhacombot használnék a szabadon lévő csontvelő miatt, ráadásul nem volt túl drága, mivel alig van rajta hús.

Valószínűleg a mandula, a tejszín és a tojás kivételével mindent beletennék a gyorsfőzőbe, de nem vagyok benne biztos, hogy az edényembe minden beleférne, így lehet, hogy a többi hozzávaló mennyiségét tekintve negyedelném a receptet. Aztán főzés után folytatnám a recept többi részével.

Vagy ha nem fér bele minden a gyorsfőzőbe, akkor lehet, hogy egyszerűen húslevest főznék a gyorsfőzőben csak a marha- és csirkecsontokból, majd a tiszta levest a többi hozzávalóval együtt – de jóval kevesebb ideig – főzném, és utána folytatnám a mandulával, a tojássárgájával és a tejszínnel.

Azt is gondolom, hogy tejszín helyett teljes tejet használnék, amitől kevésbé lenne gazdag és dekadens, és egy kicsit olcsóbb lenne.

Még egyszerűbb …

Valószínűleg egyszerűen vehetnél csomagolt marhahúslevest és csomagolt csirkehúslevest, összekevernéd őket egy edényben, és a többi hozzávalót (a csirke és a marhahús nélkül, mivel már van húslevesed) megfőznéd. Aztán folytasd a receptet úgy, ahogy meg van írva, de csökkentsd a főzési időt.

Mi a véleményed? Te készítenél “fehér levest”, mint Mr. Bingley?