Ha recepteket vagy ételötleteket keresett, hogy lenyűgözze a vendégeket egy vacsorapartin, talán már találkozott a népszerű “Rack of Lamb” lehetőséggel. Bár viszonylag könnyen elkészíthető ételről van szó, amely fantasztikusan néz ki és fantasztikusan ízlik, mégis borsos árcédulával jár.

Szóval, mi is az a bárányhús, és mitől olyan drága? A Rack of Lamb a bárányborda részéből készül, az állat lapockája és karaj közötti részből. Egy-egy rack 6, 7 vagy 8 bordából állhat, attól függően, hogy hogyan vágták fel. A báránygerincek francia vágásával járó munkát, valamint az eltávolított vágási súly mennyiségét a késztermék magas árazásával kell megtéríteni.

Melyik vágás a báránygerinc?

A báránygerinc az állat karaj és a nyak/váll közepe között helyezkedik el. Mielőtt leválasztják és a “rack”-re vágják, ezt a húsdarabot a “nyak legjobb végének” nevezik.

Hány borda van a bárányra

Attól függően, hogy a hentes hogyan készíti el a bárányt, a rack 6, 7 vagy 8 bordából állhat. Egyes hentesek inkább rövid lapockát vágnak, és így nagyobb (7/8 borda) rack-et hagynak, míg mások inkább hosszabb lapockát vágnak, ami rövidebb rack-et eredményez. A leggyakoribb a 7/8 borda.

Az is előfordulhat, hogy egyes hentesüzletekben vagy húsboltokban, valamint az éttermi étlapokon “mini gerinceket” kínálnak.

Ezek a mini állványok alapvetően egy bárányhús állványt jelentenek, amelyet 3 vagy 4 bordaszeletre vágtak, hogy egy adagot adjanak belőle.

Hány embert szolgál ki egy bárányhús állvány?

Amint korábban említettük, egy bárányhúsos szelet általában 6-8 bordából áll szeletenként.

Ha a bárányt előételként vagy egy többfogásos étkezés részeként tálalná, akkor 2 borda megfelelő adag lenne.

Ha a bárányhúst főétkezésként tálalja, akkor kisebb étvágyúaknak 3 borda is elegendő, nagyobb étvágyúaknak pedig 4 borda.

Egy étteremben a 3 vagy 4 bordás minirakás főétkezésnek minősül.

Tálalási tipp

Ha a bárányhúsból csak 7 borda van, ne aggódjon, akkor is egyenlő adagokat kaphat. Az egyes bordák közötti tér a rack mentén szélesedik. Ha a rostélyt a 4. bordához közel vágjuk, akkor a 3 bordás részen ugyanannyi hús marad, mint a 4 bordás részen.

Mi az a “francia vágású” bárányhús?

Mikor a bárányhúst francia vágással vagy “franciázással”, ahogy néha nevezik, a felesleges zsír egy részét vagy egészét eltávolították, és az egyes bordacsontokat a hús szeméig feltárták és megtisztították.

A francia vágás különböző szintjei léteznek, és hogy melyikre van szükség, az az Ön személyes preferenciáitól, valamint az elkészítendő ételtől függ.

Minimális franciázás

Ha nem szeretne kérges bevonatot adni a bárányhúsnak, és inkább a hús és a zsír teljes ízét szeretné élvezni, akkor a minimális franciázás a legjobb megoldás az Ön számára.

Ezzel a módszerrel a hentes csak a húst és a zsírt távolítja el az egyes bordák között, és a maradék zsírt, amely a hús szemét fedi, nem távolítja el.

közepes francia trimmelés

Ezzel a trimmelési módszerrel a hentes egy lépéssel tovább megy a minimális trimmelésnél, és eltávolítja a hús szemét borító zsír nagy részét. Azonban nem távolítják el az összes zsírt, hogy az íz és a természetes pácolás megtörténhessen.

Mivel a zsír eltávolításra került a hús szeméről, lehetővé teszi, hogy dörzsöléseket vagy feltéteket alkalmazzon, hogy kéreg alakuljon ki, ami ízesíti és védi a húst a sütés során.

Teljesen francia vágás

Amikor a csontokról és a hús szeméről az összes látható felesleges zsírt eltávolították, csak egy hosszú csík sovány hús és a hozzá kapcsolódó bordák maradnak.

Ez egy teljesen franciára vágott rack, és tökéletes azok számára, akik olyan receptet készítenek, amely szerint a húst kéreggel kell bevonni.

A teljesen franciára vágott rack sütésekor különösen óvatos sütésre van szükség a túlsütés és a hús kiszáradásának elkerülése érdekében. Emiatt jobb, ha ezt nyersen/közepesen átsütjük.

Miért olyan drága a bárányhús?

Amikor a hentes a nyak legjobb végét bárányszeletre vágja, a csont és a zsír mind ép, és így olcsóbb árat lehet kínálni, mivel a hús nyilvánvalóan nagyobb súlyú lesz.

Amint az előzőekben a “francia vágásra” tett utalásokból látható, a hentesnek elég sok munkája van a teljesen levágott bárányhús elkészítésében.

A többletmunkával együtt a csont, a zsír és a hús nagy részét is eltávolítják a vágás során. Ezt a nyesedéket aztán csak olcsóbb darabokban, például hamburgerben vagy kolbászban lehet felhasználni, vagy megszabadulni tőle.

A hentesnek úgy kell kompenzálnia az idejét és a nyereségkiesést, hogy a késztermékért felárat számít fel.

Hogyan készítsünk bárányszeletet

Ez a finom húsdarab számos receptet tartalmaz, így az, hogy hogyan kívánjuk elkészíteni, attól függ, milyen ételt szeretnénk tálalni.

Minden esetben azonban, függetlenül attól, hogy a bárányhúst teljesen levágja a zsírtól, vagy érintetlenül hagyja a zsírréteget, a bárányt egy forró serpenyőben meg kell pirítani, hogy a szaftot elzárja.

Amint megpirult, a bárányt vagy ugyanabban a serpenyőben tovább sütjük, vagy átrakjuk a sütőbe sütéshez.

Ez egy finom húsdarab, és a legjobb, ha nyersen – közepesen átsütve tálaljuk a legjobb íz és zsengeség érdekében.

A bárányhús sütéséhez további tippekért látogasson el a : Great British Chefs

Más ételek bárányhús felhasználásával

A hagyományos bárányhús vagy mini bárányhús mellett számos más lenyűgöző étel is készíthető ebből a bárányhúsból. Ha a következő vacsorapartin igazi “WOW”-faktort szeretne létrehozni, érdemes megfontolni az alábbi lehetőségek valamelyikét!

Bárányhús díszőrség

A díszőrség (Guard of Honor) úgy készül, hogy a bordák között összekapcsolnak két bárányhúst.

A bordák összekapcsolásával a díszőrségben keresztbe tett kardok látványa jön létre.

A díszőrséget asztalközépként használják, majd az asztalnál az egyes bordaszeletekbe vésik, hogy a vacsoraünnepségnek egy kis extra hangulatot adjanak.

Báránykorona

A báránykorona létrehozásához 2 francia vágású báránygerincet az egyik végén összekötünk. A meg nem kötött végeket ezután a bordákkal kifelé fordítva összefogják, hogy egy kört (koronát) hozzanak létre, és ezeket összekötik.

A korona közepét általában töltelékkel töltik meg, amelyet a bárány mellé tálalnak.

A báránykoronát a díszőrséghez hasonlóan asztali díszként állítják ki, mielőtt az asztalnál egyes szeletekre vágják és tálalják.

Ez egy újabb lenyűgöző asztali remekmű, amellyel biztosan lenyűgözi vendégeit.

Noha a hentes szívesen elkészíti önnek mindkét alábbi darabot, otthon is könnyen elkészítheti. További bónusz, hogy a húst megpiríthatja, mielőtt összeillesztené a karajt.

Mindössze annyit kell tennie, hogy megvásárolja a 2 francia vágott karajt, és úgy illeszti össze őket, ahogyan szeretné.

Az olcsóbb megoldás érdekében ugyanezeket az ételeket sertéskarajból is elkészítheti. Nézze meg a sertéskarajról szóló cikkünket itt!