Ha kétség merül fel, dobd ki – ez a mondás az élelmiszerbiztonságért aggódók körében elterjedt. Bár ez egy jó megközelítés, nagyon sokba kerülhet egy üzemnek, ha az élelmiszer szükségtelenül kárba vész! Ezért ebben a blogban olyan stratégiákat fogunk megvitatni, amelyekkel kiküszöbölhető, vagy legalábbis csökkenthető az élelmiszerbiztonsági aggályok miatt kidobásra kerülő élelmiszerek mennyisége. Az aktív vezetői ellenőrzés segít a költségek ellenőrzésében, miközben biztosítja, hogy a felszolgált ételek biztonságosan fogyaszthatók legyenek. Az aktív vezetői ellenőrzés segít megszüntetni a kétségeket, hogy jó döntéseket lehessen hozni arról, hogy ki kell-e dobni az ételt vagy sem.

Míg van értelme kidobni az ételt a “túlzott óvatosság” miatt, egy kis tudással nagy összegeket lehet megtakarítani! Íme néhány kulcsfontosságú stratégia, amelyet követhetünk, hogy csökkentse a kételyeket és az élelmiszer kidobásának szükségességét:

Az idő és a hőmérséklet ellenőrzése

Az élelmiszerbiztonságról beszélve mindig hangsúlyozzuk a hőmérséklet-szabályozást, mert ez nemcsak abban segít, hogy az élelmiszer biztonságosan fogyasztható legyen, hanem az élelmiszerpazarlás csökkentésében is. Ha az élelmiszereket az ajánlott hőmérsékleti tartományokon belül tartjuk, ahogyan azok az élelmiszerüzleten keresztül haladnak, az segít fenntartani mind a biztonságot, mind az élelmiszerek minőségét. Tudja, hogy milyen hőmérsékletűnek kell lennie az egyes élelmiszereknek? A következő kérdésekre igennel tud válaszolni?

1. Átvétel:Az élelmiszer (és a tej) a megfelelő hőmérsékleten van-e a kiszállításkor?
2. Tárolás:Az élelmiszereket a tárolás típusának megfelelő hőmérsékleten tárolják?
3. Főzés:Az élelmiszer típusának megfelelő ajánlott főzési végpont-hőmérsékletet betartották?
4. Tartás:Az élelmiszereket a megadott időkeretnél nem hosszabb ideig tartják a megfelelő hőmérsékleten?
5. Hűtés:A meleg ételek az Élelmiszerkönyvben meghatározott módon hűlnek?

Ha nem igen a válasz, akkor az élelmiszert a biztonság érdekében esetleg ki kell selejtezni.

Az idő és a hőmérséklet dokumentálása

Nem elég csak ellenőrizni az időt és a hőmérsékletet,ezeket dokumentálni is kell. A hőmérsékletmérés időpontjának feljegyzése és annak írásos dokumentálása, hogy az élelmiszer hőmérsékletével nem éltek vissza, segít a döntésben, hogy eldobják-e az ételt vagy sem. A feljegyzések igazolják, hogy a hőmérséklet-ellenőrzés megtörtént, így a kidobásra vonatkozó döntés már minőségi megfontolásokon alapul, mivel nincs szükség az élelmiszer kidobására biztonsági aggályok miatt. DE, ha nem tudja ellenőrizni a hőmérsékletet az élelmiszer-áramlás során, az óvatos megközelítés és a legjobb megoldás az, hogy kidobja a terméket – és oda a pénz!

Labeland dátummal készített ételek

Volt már olyan, hogy amikor bement a walk-inbe, talált egy serpenyőnyi ételt, és azon tűnődött, hogy mennyi ideje állt ott? Nos, ha nem tudod ellenőrizni az időtartamot, akkor ki kell dobni. Az élelmiszerek címkézésével és datálásával pontosan tudja, hogy mennyi ideig tárolták, és ez segít eldönteni, hogy megtartsuk vagy kidobjuk!

A kereskedelmi termékek esetében gyakran zavaró a megadott dátumok értelmezése. Íme egy részlet az USDA Food Safety and Inspection Service (USDA Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálat) által a termékeken feltüntetett dátumok jelentéséről:

Best if Used By/Before dateindicates when a product will beof best flavour or quality. Ez nem vásárlási vagy biztonsági dátum.

Az eladhatósági dátum azt mutatja meg az üzletnek, hogy a készletgazdálkodás érdekében meddig kell a terméket eladásra kiállítani. Ez nem biztonsági dátum.

A fogyaszthatósági dátum az az utolsó dátum, amikor a termék felhasználása a legjobb minőségben ajánlott. Ez nem biztonsági dátum, kivéve, ha az alább leírtak szerint csecsemőknek szánt tápszereken használják.

Fagyasztási lejárati dátum azt jelzi, hogy a terméket mikor kell lefagyasztani a csúcsminőség megőrzése érdekében. Ez nem vásárlási vagy biztonsági dátum.

Nocsak, hát nem zavaró! Bár az USDA az FDA-val közösen bejelentette, hogy egyszerűsíti ezeket a dátumcímkéket, és remélhetőleg javítja a megértést, ez a folyamat még mindig folyamatban van. Tehát egyelőre ez azt jelenti, hogy van mérlegelési lehetőség. Az összetevők jellemzői és a baktériumok növekedésére való hajlamuk két szempont. Beszéljünk néhány példáról. A tej olyan termék, amelyet pasztőröztek, így az összes kórokozó elpusztult. A terméken mindig van egy “fogyasztható, ha felhasználható” dátum – néha a tejnek rossz íze van a dátum előtt, néha pedig jó íze van a dátum után. Ez az egész életciklusa során a tárolási hőmérséklettől függ (ezért olyan fontos a hűtőlánc). A csomagolás is szerepet játszik, mivel a fény befolyásolhatja a minőséget és felgyorsíthatja a romlást. A konzerveken gyakran szerepel a “fogyasztható, ha felhasználható” dátum, de a legtöbb ilyen termék biztonságosan felhasználható a dátum után is, bár a gyártók figyelmeztetnek a minőségromlásra. Másrészt a legtöbb maradék élelmiszer csak hét napig tartható el (a főzés napját tekintve az első napnak). Itt is vannak kivételek az élelmiszerektől, a hőmérséklet-ingadozástól és a csomagolástól függően.

A beszerzés és a készletezés ellenőrzése

Fontos, hogy megfelelő mennyiségű élelmiszert vásároljunk, hogy az még a minőségromlás előtt felhasználásra kerüljön. Bár a mennyiségi vásárlásokkal pénzt lehet megtakarítani az egységköltségeken, ha a termék nem jó minőségű, amikor eljön a felhasználás ideje, és kidobásra kerül, akkor valójában nincs költségmegtakarítás. Ráadásul,miért kössön le pénzt a készleten ilyen messzire? A készleten tartandó ideális mennyiség megtalálása a felhasználástól és a vendéglátóhely elhelyezkedésétől függ (egyes vidéki helyszínekre csak korlátozott mennyiséget szállítanak, ráadásul minden szállítás általában szállítási díjat is tartalmaz). Általános ökölszabályként, heti szállítást feltételezve, 7-10 napra elegendő készletet kell készleten tartani. A termelési nyilvántartás (beleértve a tényleges felhasználást is) segít a beszerzési döntések meghozatalában. Amint a vásárolt termékek rendelkezésre állnak, a készletellenőrzés fontossá válik, mivel ez az élelmiszer-szolgáltatás pénze élelmiszer és készletek formájában! A FIFO, azaz a FIFO (first in first out) készletforgatás rendkívül fontos annak biztosítása érdekében, hogy a legjobb minőséget használják fel. A FEFO, vagyis az elsőként lejárt, elsőként kiment, a készletforgatás a frissen vágott termékek és más csomagolt élelmiszerek esetében fontos.

Az élelmiszerek megfelelő tárolása

A tárolási hőmérséklet kritikus fontosságú az élelmiszerek minősége és biztonsága szempontjából – és az élelmiszerhulladék csökkentése szempontjából. Az egyik legfontosabb, hogy a hűtőegységeket az ajánlott hőmérsékleti tartományon belül tartsuk. Ha az élelmiszereket túl melegen tartják, sokkal gyorsabban megromlanak és veszélyessé válnak. Ha az élelmiszereket túl hidegen tartják, az élelmiszerek károsodhatnak. Mindannyian el tudjuk képzelni azt a salátát, amelyik túl hidegre kerül, és petyhüdté és vizes lesz. Ennek még bizonyítékát is láthatjuk, ha salátát rendelünk. Nem ezt akarom enni!

Termelés előrejelzése és tervezése

A pontos előrejelzésen múlik, hogy csak azt készítsük elő, amire szükség van, és csak azt, amire szükség van. Az elkészült termelési nyilvántartások segítenek az előkészítés célmennyiségeinek meghatározásában. A tételes főzés vagy a vonalra történő főzés bemutató vagy piaci kiszállítási szolgáltatási módszerek alkalmazásával segít az előállított élelmiszer mennyiségének ellenőrzésében. A vásárlók szeretik tudni, hogy az ételt csak nekik készítették el – a mennyiségi termelés testreszabása eléggé elterjedt az iskolákban és a főiskolai/egyetemi étkezési helyzetekben.A friss fogalom nagyon vonzó!

Ezek a stratégiák fontosak bármely élelmiszertermék biztonságosságával kapcsolatos kétségek eloszlatásához. Még mindig kidobhat néhány élelmiszert, de nem azért, mert nem tudja, hogy mennyi ideig és milyen hőmérsékleten tartották. Az alábbi stratégiák követésével és az elvégzett munka dokumentálásával minden kétséget kizárhat. Ne kockáztasson semmit!