A gyömbér Indiából és Kínából származik, és nevét egy szanszkrit szóból kapta, amely “szarvszerűt” vagy “agancsszerűt” jelent. Évszázadok óta jelentős szerepet játszik mind az indiai, mind a kínai konyhában, és az egyik legkorábbi fűszer, amely Európába is eljutott. Az egyik tényező, amit felhasználása előtt figyelembe kell venni, az a fűszerezettségi szintje. Az alábbiakban a gyömbér csípősségét, valamint az ízéért felelős vegyületeket tekintjük át.

A gyömbér csípős?

A gyömbér csípős, és gyakran olyan jelzőkkel írják le, mint csípős, tüzes és csípős. A csípősség több tényezővel függ össze, például azzal, hogyan dolgozzák fel a gyömbért. A friss gyömbérnek teljesen más a csípőssége, mint a főzött vagy szárított gyömbérnek. Más szavakkal: A válasz arra a kérdésre, hogy mennyire csípős a gyömbér, a gyömbér fajtájától függ. A tapasztalt melegség nagy része a gyömbér hőforrásától függ, amivel alább foglalkozunk.

Mi okozza a gyömbérrel tapasztalt meleg ízt?

A gyömbér fűszeressége a következő három vegyület bármelyikéből származhat: zingeron, gingerol és shogaol. Mindhárom a gingerolból származik. A gingerol egy fenol, amely a friss, nyers gyömbérben található, és kémiailag rokon a kapszaicinnel, de sokkal enyhébb. Rokon a fahéjban és a szerecsendióban található eugenollal, valamint a piperinnel, amelyből a fekete bors a csípősségét nyeri.

A gyömbér szárításakor a gingerolból 6-shogaol keletkezik, amelyet néha egyszerűen shogaolra rövidítenek. Az átalakulás megduplázza a csípősséget, ezért sokan a szárított gyömbért fűszeresebbnek találják, mint a frisset. Ha még csípősebbé szeretné tenni a friss gyömbért, a megoldás a szárítás.

Amikor a gingerol hőhatásnak van kitéve, zingeronná alakul. A zingeronnak sokkal kevesebb köze van a kapszaicinhez és több a vaníliához.

A gyömbér az öregedéssel fűszeresebbé válik?

Az öreg és a fiatal gyömbér a gyömbértől elvárt jellegzetes csípősséget és csípős édességet nyújtja, de különböző mértékben. A gyömbér fűszeressége valóban növekszik, ahogy öregszik. A fiatal gyömbér enyhe, zamatos és ropogós, vékonyabb héjjal és halványabb színnel; az öreg gyömbér fűszeresebb, szárazabb és rostosabb.

A gyömbér főzése növeli/csökkenti a melegségét?

A főtt gyömbér sokkal enyhébb, mint a nyers változat, de még mindig megtartja egy kis melegségét. A gingerol zingeronná történő átalakulása valóban csökkenti a melegségét, de ez attól függ, hogy a gyömbér mekkora része van hőhatásnak kitéve. Például a nagy gyömbérdaraboknak csak a külső részei lehetnek kitéve a hő hatásának, így a belső részek még mindig csípősek lehetnek, mert tartalmaznak olyan gingerolt, amelyet nem melegítettek fel és nem alakítottak át zingeronná.

A gyömbér csípősségét lehet enyhíteni?

A gyömbér megfőzése, hogy a gingerol zingeronná alakuljon át, az egyik módja a hőhatás mérséklésének. A zingeron adja a főtt gyömbér édes, aromás jellegét. Vannak más módszerek is a gyömbér csípősségének csökkentésére. Egyes szakértők azt javasolják, hogy használjunk cukrot, hogy ne csak a csípősséget előidéző vegyületeket ellensúlyozzuk, hanem a keserűséget is, amelyet a túl sok gyömbér használata okozhat. A szárított gyömbér csípősségét úgy is csökkentheti egy ételben, ha a gyömbérrel arányosan több más hozzávalót ad hozzá.