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Le houblon humide est un houblon fraîchement récolté qui n’a pas encore été séché ou transformé. Ils peuvent être utilisés pour le brassage de la bière maison, mais vous devez faire quelques ajustements à votre recette et à vos attentes lorsque vous utilisez du houblon humide.

Houblon humide

Il y a quelque temps, j’ai écrit un article sur la culture du houblon dans le jardin. Lorsque vous récoltez vos cônes de houblon, vous allez généralement les sécher juste après la récolte pour les conserver. Tout le houblon que vous achetez dans votre magasin de brasserie local est séché – généralement jusqu’à un niveau d’humidité de 8-10%. Il existe toutefois une autre solution : utiliser le houblon directement à la sortie de l’arbre pendant qu’il est encore frais. Ces houblons sont appelés « houblon humide » ou houblon frais. Le houblon humide contient 75 à 80 % d’eau en poids – suffisamment pour faire couler de l’eau si vous les pressez assez fort.

Le houblon humide se gâte rapidement et doit donc être utilisé immédiatement après la récolte. Il est préférable si vous pouvez les utiliser 24-48 heures après la récolte.

Il est difficile d’obtenir du houblon humide auprès des producteurs de houblon, à moins que vous puissiez prendre des dispositions spéciales. Certaines petites brasseries, comme Sierra Nevada, brassent des bières au houblon humide, mais elles font expédier le houblon du jour au lendemain, dès qu’il est récolté, dans des conteneurs conçus pour assurer une bonne ventilation du houblon. Pour les brasseurs amateurs, cultiver et récolter votre propre houblon humide est généralement la meilleure option.

Brasser avec du houblon humide

Votre calendrier de brassage sera dicté par la récolte du houblon. Le houblon n’atteint le pic de saveur pour la récolte que pendant quelques jours, et puisque le houblon doit être utilisé immédiatement, vous devrez établir un calendrier autour de la récolte.

Le houblon humide a une plus grande concentration de matériel végétal frais, ce qui peut entraîner des saveurs plus végétales et même de tabac. Les arômes chlorophyl et « verts », s’ils sont utilisés correctement, donnent la saveur distinctive de houblon frais à la bière. Cependant, le risque dans les bières 100 % houblonnées par voie humide est que ces arômes peuvent être exagérés et gâcher le profil de la bière. Pour cette raison, de nombreux brasseurs évitent d’utiliser le houblon humide sur des bières très fortement houblonnées comme les IPA, tandis que d’autres embrassent les saveurs vertes dans le cadre d’une bière fraîchement houblonnée.

Le houblon commercial et le houblon cultivé à la maison ne viennent pas non plus avec une fiche technique d’analyse du houblon. Il y a toujours un élément de mystère lors du houblonnage humide. Le brasseur doit deviner, en fonction de la variété, quelle pourrait être la teneur en alpha de cette saison pour un houblon humide donné. Cela signifie que cibler un niveau d’amertume pour votre houblon pourrait signifier choisir une gamme d’IBU plutôt qu’un seul nombre.

Compliquer davantage les calculs de rendement du houblon est le fait que le houblon humide est principalement de l’eau en poids. Ainsi, une once de houblon humide est loin d’être la même qu’une once de houblon sec. La plupart des brasseurs utilisent une règle empirique, souvent dérivée de l’expérience, pour déterminer la quantité de houblon humide à substituer pour un poids équivalent de houblon sec. Un bon point de départ se situe quelque part dans la fourchette de 6 à 8 – vous pourriez donc utiliser 6 à 8 fois plus de houblon humide en poids pour obtenir la même amertume que le poids équivalent de houblon sec.

Le houblon humide peut être utilisé n’importe où dans le processus de brassage, y compris comme ajout à l’ébullition, ajout au tourbillon ou pour le houblonnage sec. Il est généralement difficile de brasser et de houblonner à sec avec le même houblon, cependant, en raison de la très courte durée de vie de 1-2 jours du houblon lui-même. Cependant, certains brasseurs ont expérimenté le houblonnage à sec pendant la fermentation primaire, ce qui pourrait être une option si vous essayez de brasser et de houblonner à sec avec votre variété maison fraîchement récoltée.

Il n’est pas rare de mélanger le houblon humide et sec lors du brassage. Par exemple, vous pouvez faire bouillir avec du houblon séché ordinaire provenant du magasin, et utiliser du houblon frais pour le « houblonnage sec », ou mélanger des variétés achetées au magasin avec votre houblon frais cultivé à la maison.

Le houblon humide est-il pour tout le monde ? Eh bien clairement, tout le monde n’a pas accès à du houblon fraîchement cueilli ou n’a pas la possibilité et le temps de faire pousser du houblon dans son jardin. Cependant, le houblon frais peut ajouter des saveurs fraîches excitantes à vos bières une fois par an et offre également un défi unique au brasseur et au cultivateur de houblon.

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