Il est facile de confondre le sucre blanc et le sel de table – nous avons certainement cuisiné un ou deux muffins horriblement salés dans notre journée. Mais ajoutez un peu d’eau à ces jumeaux apparemment identiques, et ils sont soudainement des animaux complètement différents. Les cristaux de sel et de sucre commencent tous deux à se dissoudre dans l’eau, mais le sucre devient collant et pas le sel. Pourquoi ?

Les liaisons hydrogène sont la clé du caractère collant du sucre. Accroché tout seul, le sucre est un solide, ses molécules étant constituées d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les cristaux sont intacts et ne collent pas les uns aux autres – vous pouvez facilement tamiser et verser le sucre. Mais en présence d’un liquide, les liaisons oxygène-hydrogène autrefois fortes dans le sucre vont commencer à se rompre, et les atomes d’hydrogène libres vont chercher autre chose à quoi se coller.

Certains des atomes d’hydrogène vont se coller à la surface la plus proche, d’autres vont s’accrocher aux molécules d’hydrogène dans le liquide, et d’autres encore vont se lier à un autre atome d’hydrogène ou d’oxygène dans le sucre. Le résultat : un mélange collant. Si vous tenez du sucre dans votre main, même une infime quantité de sueur peut rendre les choses collantes. Le sel, en revanche, est composé de sodium et de chlore, donc lorsqu’il se dissout dans l’eau, il n’y a pas d’hydrogène flottant pour coller à quoi que ce soit.

Mais qu’en est-il de l’eau ? Ses molécules sont faites en partie d’hydrogène, aussi – pourquoi ne devient-elle pas collante comme le sucre lorsqu’elle est combinée avec une autre substance ? C’est dû au fait que le sucre est beaucoup plus complexe que l’eau. Une molécule de sucre contient 12 atomes de carbone, 22 atomes d’hydrogène et 11 atomes d’oxygène – et beaucoup plus de liaisons hydrogène qu’une molécule d’eau. Lorsque ces liaisons sont rompues dans le sucre, les molécules ont davantage de possibilités de s’accrocher à tout ce avec quoi elles sont en contact, y compris les autres molécules de sucre. Et les nouvelles liaisons sont plus sûres parce qu’elles sont très nombreuses – il est plus difficile de les séparer.

Chaque molécule d’eau, en revanche, n’est composée que de deux atomes d’hydrogène et d’un atome d’oxygène, elle n’a donc pas autant de « points collants ». L’eau adhère mieux aux surfaces qu’à elle-même – elle perle, forme des flaques ou s’imprègne dans le tapis.

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