Découvrez la chimie qui rend votre barre de chocolat préférée si irrésistible…

Il ne fait aucun doute que le chocolat est l’une de nos indulgences préférées, avec plus de 7,2 millions de tonnes consommées dans le monde chaque année. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que ce sont les centaines de substances chimiques complexes présentes dans le chocolat qui nous poussent à en redemander. Non seulement ils donnent au chocolat son goût délicieux et sa texture onctueuse, mais ils ont également des effets puissants sur le cerveau humain, qui nous font nous sentir heureux et alertes. Il n’est pas étonnant que le genre de plante dont provient cette substance savoureuse soit appelé theobroma,dérivé du grec pour  » nourriture des dieux « .

Le chocolat est-il bon pour la santé ?

L’ultime aliment réconfortant ?

Bien qu’il soit généralement considéré comme une friandise malsaine, certains chocolats présentent en fait des avantages pour la santé. Les fèves de cacao sont riches en antioxydants naturels appelés flavonols. L’un de ces flavonols, appelé épicatéchine, peut augmenter les niveaux d’oxyde nitrique dans votre sang pour détendre vos vaisseaux sanguins. Cela permet d’améliorer le flux sanguin, d’abaisser la pression artérielle et de prévenir l’athérosclérose, une maladie dans laquelle les artères durcissent après avoir été obstruées par des plaques. L’épicatéchine peut également améliorer la sensibilité de votre organisme à l’insuline, ce qui vous aide à contrôler votre glycémie et à réduire le risque de diabète. Cependant, tous les chocolats ne sont pas riches en flavonols. Le chocolat blanc n’est pas une bonne source de ces antioxydants car il ne contient pas de solides de cacao, et le chocolat au lait contient une plus grande proportion de lait et de sucre que de cacao bénéfique. Par conséquent, le chocolat noir est la meilleure option, et plus le pourcentage de solides de cacao est élevé, mieux c’est.

Alors, pourquoi le chocolat est-il si savoureux ?

L’éclat brillant, le craquement satisfaisant et la texture lisse du chocolat sont les principales caractéristiques qui le rendent si attrayant, et elles sont toutes obtenues grâce à une chimie intelligente. Pour former du chocolat solide, un mélange liquide de beurre de cacao est refroidi de façon à ce que ses molécules de graisse s’assemblent en structures cristallines appelées polymorphes. Si le beurre de cacao refroidit et durcit trop rapidement, les molécules de graisse forment un polymorphe lâche et désordonné qui rend le chocolat mou et terne, avec une couche blanche peu attrayante appelée « boursouflure de graisse ». Pour éviter cela, les fabricants utilisent une technique appelée « tempérage », qui consiste à contrôler la température et la vitesse de refroidissement du chocolat pour créer une structure cristalline serrée. Ce polymorphe particulier est appelé Forme V et confère au chocolat un point de fusion d’environ 33,8 degrés Celsius (92,8 degrés Fahrenheit), à peine plus froid que la température de notre corps (37 degrés Celsius/98,6 degrés Fahrenheit). Cela signifie que lorsque vous mettez le chocolat en bouche, il fond lentement sur votre langue, créant ainsi une autre caractéristique attrayante. La texture lisse du beurre de cacao fondu crée une « sensation en bouche » agréable, un mot utilisé par l’industrie alimentaire pour décrire la façon dont une substance se sent dans la bouche, et un contributeur principal à son appréciation globale.

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