C’est vendredi, ce qui signifie que vous avez réussi à passer un autre week-end ici en temps de quarantaine ! Et vous savez quoi, je pense que c’est quelque chose à célébrer avec la meilleure recette de crème glacée au chocolat. La divulgation complète, cette recette n’est pas la mienne, mais reposted de Salt and Straw, un scoop shop local qui sert des saveurs très amusantes dans la crème glacée très décadente qui est tous totalement en valeur la ligne.

Les bonnes personnes à Salt and Straw ont été assez gentils pour libérer la recette de leur base de crème glacée, qui utilise la gomme de xanthane au lieu des œufs pour cette bouche décadente supplémentaire, crémeuse. La gomme xanthane peut sembler effrayante, mais il s’agit en fait d’un ingrédient alimentaire courant, largement utilisé comme stabilisateur pour les sauces à salade (je l’utilise tout le temps à mon travail) et comme substitut d’œuf dans certaines recettes de pâtisserie que j’ai vues dans la communauté végétalienne. Elle est produite par la fermentation de sucres simples par la bactérie Xanthomonas campestris, qui est aussi la même bactérie responsable de la pourriture noire sur plusieurs légumes crucifères, comme le brocoli.

La raison pour laquelle cette gomme est utilisée dans les aliments (spécifiquement les vinaigrettes et certaines glaces) est qu’elle a une propriété magique connue sous le nom de « fluidification par cisaillement ». Lorsqu’elle est stable, la gomme xanthane forme un gel lâche dans les aliments, qui est assez fort pour suspendre les particules (pensez aux morceaux d’ail et d’herbes) et les gouttelettes d’huile dans votre vinaigrette. Mais, sous agitation (comme secouer la bouteille de vinaigrette), le gel se brise et l’écoulement normal est rétabli dans le liquide (c’est pourquoi il est assez facile de secouer et de verser une bouteille de vinaigrette).

Appliquons ce même principe à la fabrication de la crème glacée. Lorsque la base de la crème glacée est encore liquide, la gomme xanthane fonctionne comme un agent épaississant et aide à stabiliser l’émulsion des particules de graisse dans l’eau (crème (principalement de la graisse) dans le lait (principalement de l’eau)). Au moment du barattage, la base est agitée et fouettée, et l’amincissement par cisaillement de la gomme xanthane permet à la base d’être barattée en douceur, comme si la gomme xanthane n’était pas là. Après le barattage, la crème glacée fouettée et congelée est mise dans un récipient et congelée, ce qui lui permet de se reposer, ce qui permet à la gomme xanthane de revenir pour stabiliser à nouveau la base maintenant barattée. Le résultat est une crème glacée très lisse, très pelletable et très décadente qui est vraiment un niveau supérieur aux autres crèmes glacées maison que j’ai faites dans le passé.

Ce que j’aime aussi dans l’utilisation de la xanthane par rapport à l’utilisation d’œufs ou de jaunes d’œufs, c’est que cela donne à la crème glacée résultante une saveur beaucoup plus propre. Dans la version vidéo de la recette liée ci-dessous, Tyler Malek mentionne également ce point, et je ne pourrais pas être plus d’accord. Si vous utilisez des jaunes d’œufs, la base obtenue aura le goût des œufs. Si vous utilisez de la gomme xanthane, la base obtenue aura le goût du lait, de la crème et de tout autre arôme que vous avez utilisé. C’est une technique géniale que je recommande totalement d’essayer !

La gomme xanthane est facilement disponible sur Amazon et aussi dans certains magasins, alors vérifiez-la si cela vous a tant intrigué ! Vous n’utilisez qu’une très petite quantité par lot, donc l’investissement durera un certain temps. Je joins ci-dessous une version transcrite et une version vidéo de la recette que j’ai réalisée à partir de Salt and Straw. La photo ci-dessus a été prise lors d’un voyage précédent à la boutique de scoop Salt and Straw à Venice Beach, parce que ce lot de crème glacée n’a pas duré assez longtemps pour que je puisse prendre de belles photos !

Bonne fabrication de crème glacée, mes amis!

Recette transcrite : Liée ici!

Version vidéo : Lien ici!