Des scientifiques ont découvert pourquoi la bière a si bon goût
Des scientifiques ont découvert pourquoi la bière sent et a si bon goût.
Tout est lié aux levures de bière qui imitent l’odeur des fruits afin d’attirer les mouches qui peuvent transporter les cellules de levure vers de nouvelles niches.
Les composés volatils sont également essentiels pour la saveur de la bière et du vin.
Le chercheur Kevin Verstrepen affirme que deux espèces apparemment sans rapport, les levures et les mouches, ont développé une symbiose complexe basée sur l’odeur.
« Les mouches peuvent se nourrir des levures, et les levures bénéficient du mouvement des mouches », dit-il.
Mais des recherches récentes montrent que le choix d’une souche ou d’une variété de levure explique les différences de goût entre différentes bières et vins.
« En fait, les levures peuvent même être responsables d’une grande partie du « terroir », le lien entre une zone de culture particulière et la saveur du vin, qui était auparavant souvent attribué aux différences dans le sol », dit Verstrepen.
Les levures sont essentielles dans la production du pain, de la bière et du vin et les humains les utilisent depuis des milliers d’années.
Cela fonctionne ainsi : les microbes mangent les sucres et les transforment en gaz carbonique et en alcool.
Dans le pain, le gaz provoque le levage de la pâte tandis que l’alcool s’évapore pendant la cuisson.
Dans la bière et les vins mousseux, l’alcool et le gaz carbonique sont retenus. Dans le vin, le gaz peut s’échapper.
Cependant, les cellules de levure produisent également plusieurs arômes qui sont essentiels pour le goût, la saveur et la qualité de la bière et du vin.
L’étude est publiée dans la revue Cell Reports.