• Revelado: El irritante químico culpable de la pimienta que nos hace estornudar
• Derribado: El mito de que las zanahorias potencian la visión nocturna y su origen bélico
• Reventado: La ciencia detrás de cómo los granos que rompen los dientes se convierten en palomitas

Con las fiestas navideñas ya superadas, seguro que han surgido algunas preguntas comunes relacionadas con la alimentación.

¿Por qué he comido tanto? ¿De verdad tengo que volver a comer coles el año que viene? Y, si me termino la lata de dulces antes de medianoche, ¿sigue contando mi saludable propósito de Año Nuevo?

Pero esto es sólo la punta del iceberg.

Si alguna vez se ha detenido a mitad de bocado para preguntarse por qué hay agujeros en sus galletas, por qué la pimienta le hace estornudar, o ha reflexionado sobre el olor de su orina después de comer espárragos, entonces tenemos las respuestas.

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Siete preguntas sobre la alimentación fueron respondidas en un reciente número de la revista How it Works.

¿POR QUÉ REVIENTAN LAS PALOMITAS?

Las palomitas de maíz, el aperitivo favorito de los asistentes al cine, los cinéfilos y los aficionados a Netflix de todo el mundo, se devoran a bocados.

Según un informe de Mintel, sólo en 2012 los británicos gastaron 53 millones de libras (79 millones de dólares) en este alimento.

Pero el esponjoso y chirriante tentempié se esconde dentro de unos granos que rompen los dientes, a la espera de que la magia del microondas lo haga «saltar».

Los granos de maíz contienen almidón y una pequeña cantidad de agua.

A medida que se cocinan, el agua del interior se expande al evaporarse y se convierte en vapor, y convierte el almidón en una pasta pegajosa.

La cáscara dura consigue contenerla hasta que la presión es demasiado alta y se rompe con un estallido, que suele producirse a una temperatura de 180°C (o 356°F).

La caída de la presión y el vapor que se escapa hacen que el almidón se expanda y se solidifique a medida que se enfría, formando copos blancos hinchados.

Cuando cocinamos una bolsa de palomitas en el microondas, el agua de los granos se hierve por las dosis de radiación concentrada de onda larga y es esta acumulación de vapor la que hincha la bolsa.

LA ‘PERA ALIGATORIO’

• La pequeña pera centroamericana se ha convertido en la niña mimada de la comida en internet, una de las favoritas de Instagram y Pinterest.
• El aguacate sobre una tostada es uno de los posts más populares, con miles de usuarios subiendo sus bocados gourmet verdes con escamas de chile rojo en contraste.
• Los compradores británicos pueden haber gastado hasta 9 millones de libras (13,3 millones de dólares) más en aguacates que en naranjas en 2015, tras el éxito de la pequeña verdura con los chefs de televisión.
• Las frutas tienen un alto contenido en ácidos grasos omega 3 y un alto contenido en vitaminas C y E.

¿Por qué los aguacates se ponen marrones tan rápidamente?

Este frustrante fenómeno alimentario es el pardeamiento común causado por compuestos químicos que reaccionan con el aire.

Pero ocurre más rápidamente en los aguacates.

Cuando la fruta se corta por la mitad, su carne queda expuesta al oxígeno, lo que provoca que una enzima llamada polifenol oxidasa convierta un tipo de compuestos químicos en otro: los fenoles en quinonas.

Las quinonas resultantes producen unos polímeros llamados polifenoles, que hacen que la carne adquiera un color marrón.

El mismo proceso ocurre en las patatas, las manzanas y la mayoría de las otras frutas y verduras, pero ocurre mucho más rápido en los aguacates porque contienen más polifenol oxidasa.

Los amantes de la comida han adoptado una serie de métodos para ralentizar el proceso, como envolver las mitades en film transparente y bolsas de plástico para limitar la exposición al oxígeno, o añadir zumo de limón ácido que puede ralentizar las enzimas.

Dejar la semilla en la mitad no consumida también puede ayudar.

¿POR QUÉ LA LECHE ES BLANCA?

La leche se consume por litros en todo el mundo, pero a pesar de su alto contenido en agua, es el puñado de otros componentes el que le da su color blanco.

Alrededor del 87 por ciento del total es agua.

El 13% restante está formado por grasas, proteínas, lactosa, vitaminas y minerales.

Las grasas y las proteínas de la leche son las que le dan su color blanco.

Estas moléculas reflejan todas las longitudes de onda visibles de la luz, que al combinarse, son percibidas por nuestros ojos como blancas.

Sin las grasas, las moléculas de proteínas más pequeñas de la leche reflejan en realidad más longitudes de onda azules de la luz.

Por eso la leche desnatada -que contiene menos glóbulos grasos- puede tener un ligero tinte azul.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Además de las grasas y las proteínas de la leche, hasta un 5 por ciento es azúcar, en forma de lactosa.

Hasta una de cada 50 personas de ascendencia europea del norte puede ser intolerante a la lactosa. Pero en otras regiones, como China, la incidencia es más bien la norma.

Para estas personas, el problemático azúcar disacárido -formado por glucosa y galactosa- no se puede digerir correctamente.

Pueden producir una cantidad excesiva o insuficiente de la enzima lactasa, que descompone el azúcar antes de que lo absorba el intestino.

En este caso, en lugar de descomponerse, la lactosa pasa al intestino grueso, donde las bacterias intestinales se dan un festín con el azúcar, liberando gases y productos de desecho, todo lo cual puede provocar diarrea, hinchazón, calambres estomacales y flatulencia.

Los científicos creen que el gen de la lactasa sólo empezó a persistir en los europeos del norte en los últimos 5000 años.

¿Las zanahorias mejoran la visión?

La propaganda de la guerra estaba en el origen de este cuento chino relacionado con la alimentación, que muchos padres contaban para que los niños se comieran las verduras en la mesa.

El mito de que las zanahorias ayudan a la visión nocturna fue en realidad iniciado por la Real Fuerza Aérea durante la Segunda Guerra Mundial.

En un esfuerzo por mantener en secreto su nuevo sistema de radar, la RAF afirmó que comer muchas zanahorias daba a sus pilotos una ventaja en los cielos, ayudándoles a detectar los aviones enemigos.

Aunque esto no era técnicamente cierto, los vegetales anaranjados pueden ayudar a promover una vista saludable.

Las zanahorias contienen beta-caroteno, un compuesto que el cuerpo convierte en vitamina A y luego en un pigmento sensible a la luz llamado retinal.

El retinal se encuentra en las células de la parte posterior del ojo y ayuda a convertir la luz en una señal que puede ser transmitida al cerebro.

¿POR QUÉ EL ESPÁRRAGO HACE QUE TU ORINA HUELGA?

Esta pregunta surge una y otra vez.

Los espárragos son únicos porque contienen el ácido asparagusico químico.

Cuando se digiere este ácido, se descompone en compuestos de azufre, como el metanotiol y el sulfuro de dimetilo, que se eliminan por la orina, lo que le confiere ese característico olor a espárrago.

Sin embargo, esto sólo afecta a alrededor del 40 por ciento de las personas.

Gracias a una mutación genética, la mayoría de las personas son incapaces de excretar los compuestos que producen el olor, mientras que otras son incapaces de oler los compuestos debido a otra mutación genética que ha desactivado un receptor olfativo concreto.

¿POR QUÉ EL PEPINO TE HACE NEUDAR?

El estornudo es el reflejo del cuerpo utilizado para eliminar los irritantes del interior de la nariz.

Es especialmente eficaz para expulsar partículas.

Los irritantes comunes que desencadenan el reflejo incluyen el polvo y el polen. Pero resulta que la pimienta también contiene un irritante especialmente eficaz.

La pimienta negra, blanca y verde contienen un alcaloide llamado piperina.

Si bien esta sustancia química da a la pimienta su sabor picante, cuando entra en la nariz actúa como irritante al estimular las terminaciones nerviosas del interior de la membrana mucosa.

Para deshacerse de ella rápidamente, los reflejos involuntarios de su cuerpo le harán estornudar.

¿POR QUÉ NO SE DESPIERDE LA MIEL?

Entre sus innumerables beneficios para la salud, la miel es uno de los pocos alimentos que no se estropea con el tiempo.

Esto se debe a una serie de factores, el primero de los cuales es su escaso contenido en agua, que deshidrata las bacterias, impidiendo su crecimiento.

Pero el pH también influye.

La miel es ácida. Esto se debe a que cuando las abejas regurgitan el néctar para producirla, las enzimas de su estómago lo descomponen en ácido glucónico y peróxido de hidrógeno.

Estas sustancias químicas también crean un entorno hostil para las bacterias, matándolas antes de que puedan estropear la miel.

La escasez de abejas podría provocar la pérdida de cosechas y costar millones

Piensa en las abejas melíferas. La destrucción de grandes extensiones de praderas y el uso de productos químicos en la agricultura han provocado un descenso vertiginoso de las poblaciones de abejas melíferas en el Reino Unido, que son vitales para la producción de alimentos.

El profesor Simon Potts, de la Universidad de Reading, que dirigió un estudio a principios de este año sobre los retos a los que se enfrentan estos insectos sociales, afirmó: «Nos enfrentamos a una catástrofe en los próximos años si no actuamos ahora.

La investigación, publicada en la revista PLOS One, reveló que Europa tiene 13,4 millones de colonias de abejas melíferas menos de las necesarias para polinizar adecuadamente todos sus cultivos.

Las poblaciones de abejas han caído en picado a medida que se han ido hormigonando los hábitats de sus praderas y que los herbicidas han acabado con su alimentación a base de flores silvestres.

Estudios anteriores han calculado que el número de abejas británicas se ha reducido a la mitad en los últimos 25 años.

Los científicos creen que la escasez de abejas está provocando una reducción de los rendimientos de los cultivos y advierten que en el futuro los agricultores tendrán que recurrir a la polinización mecánica o manual.

¿POR QUÉ EL AJO HACE QUE TU ALIENTO HUELGA?

Ya sea en el pan con mantequilla o en tu curry o salsa de pasta favoritos, el ajo tiene un sabor maravilloso.

Pero los pequeños y poderosos bulbos de allium pueden tener un precio elevado, en forma de aliento maloliente.

Cuando el ajo se pica o se machaca, las enzimas convierten el compuesto químico aliina en alicina, que luego se descompone en otros cuatro compuestos.

Son estos cuatro subproductos los responsables del aliento a ajo.

El sulfuro de alilo y metilo es el principal responsable, ya que el cuerpo tarda más en descomponerlo, por lo que pasa al torrente sanguíneo y se elimina con el sudor, el aliento y la orina.

Entre los antídotos contra el aliento a ajo están las manzanas, el zumo de limón y el té verde, el perejil y las espinacas.

¿Por qué las galletas tienen agujeros?

Y finalmente, la respuesta a la pregunta titular.

¿Por qué las galletas están plagadas de agujeros?

Bueno, más que un toque decorativo final, los agujeros de las galletas garantizan que las golosinas se horneen correctamente.

La masa utilizada para hacer galletas contiene muchas burbujas de aire atrapadas, y cuando se calienta en el horno, estas bolsas de aire se expanden.

Para evitar que estas burbujas se expandan y revienten, una máquina llamada «docker» hace agujeros en la masa para permitir que el aire salga.

Esto mantiene las galletas planas y crujientes, con un mínimo de burbujas de aire.