Artículo de Beth Hubrich, R.D., y Lyn O’Brien Nabors

18 de julio de 2006

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En un esfuerzo por aclarar el impacto fisiológico de los carbohidratos, se desarrolló el concepto de índice glucémico (IG) y se publicó en 1981 como «Índice glucémico de los alimentos: una base fisiológica para el intercambio de carbohidratos» en el American Journal of Clinical Nutrition. El IG es un medio para clasificar los alimentos que contienen carbohidratos en función de su potencial para aumentar la glucosa en sangre. El objetivo inicial era ofrecer un mejor asesoramiento a las personas con diabetes sobre su consumo de carbohidratos. Durante los últimos 20 años, se han realizado investigaciones para evaluar la utilidad del IG. La respuesta de la glucosa a los alimentos varía intrínsecamente de una persona a otra y según el contexto en el que se consume el alimento. Es posible realizar mediciones de IG reproducibles y consistentes cuando se realizan de acuerdo con la metodología establecida. Continúa el debate sobre la utilidad y la coherencia del IG.

La profesora Jennie Brand-Miller y sus colegas de la Universidad de Sidney (Australia) han desarrollado un centro para la medición del IG, y se han publicado tablas en las que se clasifican más de 1.200 alimentos según su IG, incluidos los carbohidratos puros y los productos comerciales. Aunque el uso del IG sigue siendo controvertido, su aceptación está aumentando, especialmente en Europa y Australia. En Estados Unidos, el IG ha ganado menos aceptación. Por ejemplo, una de las críticas al IG es que mide el impacto de los alimentos individuales y no considera necesariamente la cantidad ingerida o los alimentos en el contexto de una dieta global.

El IG mide los efectos de los hidratos de carbono con respecto a su capacidad para elevar la glucosa en sangre y compara este valor con la respuesta de la glucosa en sangre al pan blanco o a la propia glucosa. La carga glucémica (CG), introducida en 1997, mide la respuesta de la glucosa en sangre a un peso específico de un alimento determinado. La CG, por tanto, proporciona una medida de la respuesta glucémica total a un alimento o comida. Se calcula multiplicando la cantidad de hidratos de carbono que contiene una ración (peso en gramos o volumen en mililitros) por el valor del IG de ese alimento dividido por 100.

Simplemente, la respuesta glucémica a un alimento es una medida del impacto de un alimento en la glucemia. Los alimentos con hidratos de carbono rápidamente hidrolizados y absorbidos suelen tener un impacto rápido y elevado sobre el azúcar en sangre, lo que da lugar a los índices glucémicos más altos. Los hidratos de carbono de digestión lenta o incompleta tienen índices glucémicos bajos. En estos casos, la glucosa se libera gradualmente en la sangre, y la respuesta del azúcar en la sangre es lenta y constante.

En los últimos años, han aparecido en los estantes de los supermercados numerosos productos con términos como «carbohidratos netos», «carbohidratos de impacto», «bajo IG», etc. Esta información aparece fuera del panel de información nutricional, ya que estos términos no están aprobados por la FDA. Los fabricantes de alimentos también colocan en el envase del producto una declaración que indica que sólo los «carbohidratos netos» o los «carbohidratos de impacto» afectan a la glucosa en sangre. Estos productos han aumentado la concienciación de los consumidores sobre la respuesta glucémica.

Significado clínico del IG

Los problemas de salud relacionados con el sobrepeso se están convirtiendo en la principal preocupación sanitaria del mundo industrializado. La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (OMS/FAO) han declarado que, a nivel mundial, el sobrepeso es un problema mayor que la desnutrición. En «Carbohydrates in Human Nutrition» (Los carbohidratos en la nutrición humana), recomendaron a los habitantes de los países industrializados que basaran sus dietas en alimentos de bajo índice glucémico para prevenir la mayoría de las enfermedades comunes de la afluencia.

Los alimentos de alto índice glucémico pueden estimular una alta demanda de insulina que, a su vez, puede conducir a la hipoglucemia postprandial, que puede estar implicada en el desencadenamiento del hambre. Los alimentos de bajo índice glucémico suelen provocar una menor demanda de insulina y una menor posibilidad de hipoglucemia. Por lo tanto, los alimentos de bajo índice glucémico pueden ayudar a los consumidores a ingerir menos calorías. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la relación entre el IG y la demanda de insulina no siempre es lineal, y varios componentes de los alimentos pueden modificar la respuesta de la insulina en relación con la respuesta glucémica. Además, la respuesta glucémica de los alimentos e ingredientes individuales está influida por la presencia de otros alimentos, las condiciones de procesamiento, etc.

La importancia clínica del IG sigue siendo objeto de un intenso debate. Sin embargo, está claro que la tasa y la cantidad de absorción de carbohidratos después de una comida tienen efectos significativos en las respuestas hormonales y metabólicas postprandiales. El consumo habitual de alimentos de alto IG puede aumentar los factores de riesgo asociados a la obesidad, la diabetes de tipo 2 y las enfermedades cardíacas. Por el contrario, el consumo de alimentos que provocan respuestas de bajo índice glucémico puede ayudar a reducir dichos factores de riesgo. La carga glucémica, tal y como se ha definido anteriormente, puede ser un mejor predictor de los posibles resultados para la salud que el IG per se.

En julio de 2002, la revista American Journal of Clinical Nutrition publicó un suplemento especial en el que se revisaba la historia del IG, el estado actual de los conocimientos y las recomendaciones para futuros estudios.

Esta revisión ofrecía una visión general de las implicaciones del IG en la salud y la enfermedad, incluyendo discusiones relativas a la diabetes tipo 2, la obesidad y las enfermedades cardíacas. En conclusión, una crítica argumentó que no existen datos suficientes en los que basar el asesoramiento dietético para lograr la reducción del riesgo de enfermedad.

De esta revisión se desprende que se ha realizado un gran esfuerzo para comprender el papel de los carbohidratos de la dieta en la salud humana y el riesgo de enfermedad. Aunque no hay pruebas definitivas de que la reducción del impacto glucémico prevenga la enfermedad de forma individual, los datos epidemiológicos, junto con los estudios prospectivos y de intervención, sugieren que la reducción del efecto glucémico de la dieta puede reducir el riesgo de enfermedad. No hay contraindicaciones, aparte de que los consumidores pueden tener dificultades para comprender qué medidas deben tomar para reducir el desafío glucémico.

Metaanálisis recientes

Durante el último año, se han publicado varios metaanálisis que relacionan la respuesta glucémica con los biomarcadores de riesgo de enfermedad. Uno de ellos revisó 14 estudios controlados y aleatorizados, que consideraban el papel de las dietas de bajo índice glucémico en el tratamiento de la diabetes. En los estudios participaron un total de 356 sujetos y tuvieron una duración de entre 12 días y 12 meses. Las dietas de bajo índice glucémico redujeron la hemoglobina glicosilada (HbA1C) en 0,43 puntos porcentuales en comparación con las dietas de alto índice glucémico. La HbA1C es un biomarcador bien reconocido de la tolerancia a la glucosa. La conclusión general de los autores es que los alimentos de IG bajo tienen un efecto pequeño pero clínicamente útil, equivalente al de los agentes farmacológicos.

Otro metaanálisis revisó las recomendaciones internacionales de nutrición con especial énfasis en los carbohidratos y la fibra. Los autores también concluyeron que existe un papel para reducir la respuesta glucémica de la dieta y recomendaron que la información sobre el índice glucémico se incorpore a los intercambios y al material didáctico para los individuos con diabetes.

En una revisión de 16 ensayos controlados aleatorios publicados entre 1981 y 2003, los investigadores descubrieron que las dietas de IG bajo reducían significativamente la fructosamina en 0,1 mol por litro, la HbA1C en 0,27%, el colesterol total en 0,33 mol por litro y tendían a reducir el colesterol LDL en personas con diabetes tipo 2 en 0,15 mol por litro en comparación con las dietas de IG alto. No se observaron cambios en el colesterol HDL ni en los triacilgliceroles. Sus hallazgos apoyan el uso del IG como herramienta con base científica para permitir la selección de alimentos que contienen carbohidratos para reducir el colesterol total y mejorar el control metabólico de las personas con diabetes. Sólo había datos limitados sobre individuos sanos.

Una revisión de las pruebas de las dietas con bajo IG en relación con la cardiopatía coronaria identificó 15 estudios que cumplían criterios de inclusión estrictos. Hubo algunas pruebas (limitadas) que mostraban una relación entre las dietas de bajo IG y la reducción del colesterol total (en comparación con las dietas de alto IG). Se observó una pequeña reducción de la HbA1C después de 12 semanas, pero no después de cinco semanas. Los investigadores concluyeron que se necesitan más estudios de al menos 12 semanas de duración.

GI y saciedad

Un número creciente de estudios sugiere que reducir el impacto glucémico de la dieta puede ayudar a los consumidores a ingerir menos calorías, aunque no todos los investigadores y revisores llegan a la misma conclusión. Los estudios realizados incluyen evaluaciones a corto plazo utilizando escalas visuales y la ingesta de alimentos ad libitum, y estudios a largo plazo centrados en la pérdida de peso.

Dos trabajos recientes abordan la cuestión de si se debe aconsejar a los pacientes obesos que sigan una dieta de bajo IG. En una revisión favorable, los autores señalaron que la reducción de la ingesta de grasas que se propugna ampliamente en la prevención y el tratamiento de la obesidad tiene el potencial de fomentar el aumento compensatorio del consumo de carbohidratos de alto IG. Los estudios de alimentación a corto plazo suelen mostrar una asociación inversa entre el IG y la saciedad. Los ensayos clínicos a medio plazo muestran una menor pérdida de peso con las dietas de alto IG/GL en comparación con las dietas de bajo IG/GL. Los análisis epidemiológicos relacionan el IG con múltiples factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y el desarrollo de ECV y diabetes de tipo 2. Los estudios orientados a la fisiología en humanos y en modelos animales apoyan el papel del IG en la prevención de la enfermedad (reducción del riesgo) y en el tratamiento.

Otro autor concluyó que no se debe aconsejar a los pacientes obesos que sigan una dieta de IG bajo, señalando que el IG bajo se recomienda en el tratamiento de la diabetes. Se llevó a cabo una revisión sistemática de los estudios de intervención que comparaban los alimentos y las dietas con IG alto y bajo sobre el apetito, la ingesta de alimentos, el gasto energético y el peso corporal. De 31 estudios a corto plazo, el IG bajo se asoció con una mayor saciedad, o una reducción del hambre, en 15; no se observaron diferencias en 16 (de los cuales dos mostraron una mayor saciedad con el IG alto). Los alimentos de IG bajo redujeron la ingesta de alimentos ad libitum en siete estudios, pero no en ocho. En 20 estudios a largo plazo, se produjo una pérdida de peso en cuatro ensayos con IG bajo y dos con IG alto, pero hay que tener en cuenta que muchas de las dietas eran isocalóricas.

Hay que reconocer que el impacto de la ingesta de alimentos en el control del peso no es una ciencia exacta, y es necesario revisar la totalidad de los datos disponibles antes de llegar a conclusiones. En este momento, el grueso de la información que relaciona la respuesta glucémica con el control del peso parece favorecer una dieta con una respuesta glucémica reducida, en comparación con nuestra norma actual.

La perspectiva europea

En Europa existe una creciente concienciación sobre el concepto de IG entre los profesionales sanitarios y los consumidores. El objetivo es mejorar la comprensión del control glucémico. Las citas en los medios de comunicación se han hecho frecuentes, especialmente en el Reino Unido, Alemania y Escandinavia. El siguiente extracto de «Slimmer Start to the Day», aparecido en el Daily Mail del 4 de noviembre de 2003, es típico:

«Expertos de la Universidad de Oxford Brookes calcularon el índice glucémico (IG) de los alimentos comparando el aumento de la glucosa en sangre tras comer diferentes tipos. Estudiaron a niños de entre 9 y 12 años y descubrieron que los que desayunaban con un IG bajo comían de forma más moderada durante el resto del día. Sin embargo, los que tomaban desayunos de alto índice glucémico eran más propensos a tener hambre a la hora de comer».

En el Reino Unido, los principales minoristas han lanzado intensas campañas para concienciar al público sobre el valor de reducir la respuesta glucémica. Los productos se etiquetan habitualmente con «IG bajo», «IG medio» o «IG alto» basándose en las definiciones de Brand-Miller.

Hasta la fecha, no existe una legislación armonizada en Europa relativa a las declaraciones nutricionales y de salud en los productos alimentarios. Sin embargo, la propuesta de la Comisión Europea (CE) de un Reglamento sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, COM (22) 424 final, ha sido adoptada por la CE y actualmente está siendo examinada por el Parlamento Europeo y el Consejo de Ministros. Esta propuesta no incluye actualmente la mención del IG como declaración nutricional específica, aunque se permiten las declaraciones comparativas, siempre que se observe un cambio del 30% respecto a los productos típicos de una categoría determinada. Existe una disposición para incluir nuevas alegaciones en una fecha posterior.

La Administración Nacional de Alimentos de Suecia ha aprobado el etiquetado de alimentos con la alegación «para un control saludable de la glucosa en sangre», basándose en su potencial para frenar la captación de glucosa.

Recientemente, la BBC News publicó un artículo sobre el IG con el titular «La moda de las dietas es buena para el corazón»

La perspectiva estadounidense

Los profesionales de la salud de Estados Unidos no han aceptado en general el concepto de reducción del IG. Las razones citadas incluyen la falta de pruebas definitivas; los peligros de que las personas con diabetes cambien sus rutinas tradicionales de intercambio de carbohidratos; y las dudas sobre cómo los dietistas podrían recomendar el concepto a sus clientes.

El debate continúa, y hay algunos signos de creciente aceptación del IG. Por ejemplo, el Consejo de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. concluyó recientemente: «Existe un importante conjunto de datos que sugieren que los alimentos feculentos de absorción más lenta y menos procesados, o que han sido procesados de forma tradicional, pueden tener ventajas para la salud en comparación con los que se digieren y absorben rápidamente. Estos alimentos se han clasificado como de bajo IG y reducen la carga glucémica de la dieta. No todos los estudios sobre dietas de bajo IG o de baja carga glucémica han dado como resultado efectos beneficiosos, sin embargo, ninguno ha mostrado efectos negativos. También hay razones teóricas en un momento en que las poblaciones son cada vez más obesas, inactivas y propensas a la resistencia a la insulina, para que las intervenciones dietéticas que reducen la demanda de insulina puedan tener ventajas. En este sector de la población, es probable que los alimentos con carbohidratos de absorción más lenta y las dietas de baja carga glucémica sean los que más ventajas presenten. … Sin embargo, el principio de ralentización de la absorción de los carbohidratos, que puede sustentar los hallazgos positivos realizados en relación con el IG, es un principio potencialmente importante con respecto a los efectos beneficiosos para la salud de los carbohidratos. Es necesario seguir investigando en este ámbito».

La Asociación Americana de la Diabetes (ADA) publicó una declaración en septiembre de 2004, en la que concluía que: «En este momento, no hay información suficiente para determinar si existe una relación entre el índice glucémico o la carga glucémica de las dietas y el desarrollo de la diabetes. Serán necesarios ensayos prospectivos aleatorios para confirmar la relación entre el tipo de carbohidrato y el desarrollo de la diabetes. También habrá que considerar la importancia relativa del índice o la carga glucémica de la dieta para el desarrollo de la obesidad, ya que el exceso de grasa corporal es el determinante más importante de la diabetes de tipo 2».

En enero de 2005, la ADA publicó una declaración de posición sobre «Normas de atención médica en la diabetes».» Entre sus recomendaciones para la atención médica nutricional de las personas con diabetes, la ADA afirma: «Tanto la cantidad (gramos) de carbohidratos como el tipo de carbohidratos de un alimento influyen en los niveles de glucosa en sangre. El seguimiento de los gramos totales de carbohidratos, ya sea mediante el uso de intercambios o el recuento de carbohidratos, sigue siendo una estrategia clave para lograr el control glucémico. El uso del índice glucémico/carga glucémica puede proporcionar un beneficio adicional sobre el observado cuando se considera únicamente el total de carbohidratos».

El Centro de Diabetes Joslin y la Clínica Joslin han desarrollado la «Guía de nutrición clínica para individuos con sobrepeso y obesidad con diabetes tipo 2, prediabetes o con alto riesgo de desarrollar diabetes tipo 2». Estas directrices establecen: «La reducción de la calidad (índice glucémico, IG) y la cantidad (carga glucémica, CG) de las opciones de carbohidratos es esencial para el control de la glucemia. El concepto de IG/GL es un factor importante que los pacientes deben aplicar en su selección diaria de alimentos con carbohidratos»

Tabla 1: Dulzor relativo, disponibilidad calórica y respuesta glucémica de edulcorantes a granel seleccionados en comparación con la glucosa, la sacarosa y la fructosa
Edulcorante a granel	Dulzor frente a la sacarosa	Kcal/gramo	Respuesta glucémica frente a la glucosa a 100
Glucosa	0.7	4	100
Sacarosa	1	4	65
Fructosa	1.4-1,8	4	19
Tagatosa	1	1,5	3
Eritritol	0,6-0.7	0,2	0
Isomalt	0,5-0,6	2,0	2
Lactitol	0,3-0,4	2.0	3
Maltitol	0,8-0,9	2,1	34
Mannitol	0.5	1,6	<5
Sorbitol	0,6	2.6	<5
Xilitol	1	2.4	8
Polidextrosa	0	1	<7
Inulina	0	1.5	4
Maltodextrina resistente	0.1	4*	5
Almidón resistente	Bajo	2	0+**
* La maltodextrina resistente tiene un valor calórico reducido, pero en Estados Unidos se utilizan 4,9 kcal por gramo con fines reglamentarios. En Japón, el valor calórico es de 0,5 kcal por gramo.
** El IG de los ingredientes de almidón resistente depende del contenido real de almidón resistente.

La USDA, responsable de los productos cárnicos y avícolas, ha declarado que no pondrá objeciones al uso de declaraciones que no indiquen o impliquen expresamente un nivel específico de carbohidratos en un producto (por ejemplo, «Carb Conscious» y «Carb Wise»), ni se opondrá a términos como «Net Carbs» (carbohidratos netos), «Effective Carbs» (carbohidratos efectivos) y «Net Impact Carbs» (carbohidratos de impacto neto) cuando se utilicen de forma veraz y no engañosa. El documento puede consultarse en: www.fsis.usda.gov/oppde/larc/policies/carblabel.htm.

Se encuentran pendientes ante la FDA varias peticiones relacionadas con el etiquetado de los carbohidratos. En abril de 2005, la FDA anunció que llevaría a cabo un estudio experimental sobre las declaraciones del contenido de carbohidratos en las etiquetas de los alimentos. El objetivo del estudio es ayudar a la FDA a comprender mejor la respuesta de los consumidores a las declaraciones sobre el contenido de carbohidratos en las etiquetas de los alimentos y ayudar a la agencia a responder a las peticiones pendientes sobre el etiquetado de carbohidratos (Federal Register, 2005; 70(67):18,032-18,034). La FDA aún no ha propuesto ningún etiquetado relacionado con el contenido de carbohidratos de los alimentos.

Aceptación del IG en otros lugares

Australia está a la cabeza con un logotipo de IG para su uso en productos acreditados por la Universidad de Sydney (véase www.glycemicindex.com). Para obtener la acreditación, un producto debe cumplir con los perfiles nutricionales especificados por la Universidad. Sudáfrica también ha adoptado ampliamente el etiquetado con IG, y la Fundación IG ha desarrollado un interesante programa de logotipos que abarcan tanto el IG como el contenido de grasa (véase www.gifoundation.com). En Japón, los profesionales de la salud y los fabricantes de alimentos están cada vez más concienciados, y se están promocionando entre los consumidores las propiedades de atenuación de la glucosa de los productos a base de fibra.

Función de los hidratos de carbono especiales

Los alcoholes del azúcar (polioles) como el lactitol, el xilitol, el isomalt, el eritritol y el maltitol tienen un efecto glucémico bajo, al igual que la fructosa, la polidextrosa, los almidones resistentes y la fibra dietética. Estos ingredientes se utilizan ampliamente para sustituir total o parcialmente a la sacarosa, la glucosa y los polisacáridos de alto índice glucémico, como el almidón y la maltodextrina, en una amplia gama de alimentos procesados, como los productos lácteos, los productos de panadería y la confitería. Las respuestas glucémicas y otras propiedades de una serie de hidratos de carbono se resumen en la Tabla 1. Debe tenerse en cuenta que estos hidratos de carbono pueden alterar la respuesta glucémica pero no el índice glucémico, según la definición estricta.

Los hidratos de carbono se diferencian fisiológicamente en que algunos se hidrolizan y se absorben en el intestino delgado y luego se metabolizan en los tejidos corporales (p. ej, glucosa, fructosa, sacarosa, almidón cocido); algunos se hidrolizan de forma incompleta y/o se absorben y metabolizan (p. ej., lactosa, isomalt, sorbitol, xilitol); otros se absorben, no se metabolizan y se excretan por la orina (p. ej, eritritol, manitol); algunos pasan por el intestino delgado sin cambios y son fermentados total o parcialmente por las bacterias intestinales (p. ej., polidextrosa, pectina, fructooligosacáridos, inulina, maltodextrina resistente, almidón resistente); y otros pasan por el tracto digestivo sin cambios y apenas son fermentados (p. ej, celulosa).

Son pocos los estudios definitivos que abordan específicamente el papel de los carbohidratos de bajo índice glucémico en la reducción del riesgo de enfermedades. Una revisión reciente sobre el potencial sanitario de los polioles como sustitutos del azúcar hace hincapié en las propiedades de bajo índice glucémico. El mismo autor presentó también un metaanálisis de estudios relevantes, centrado en el impacto del IG (o, estrictamente hablando, de la respuesta glucémica) en las proteínas glicosiladas, en particular la HbA1C, en el Foro Internacional de la Alimentación de Leatherhead de 2005, en Surrey, Inglaterra.

Basándose en los datos que relacionan la HbA1C con la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, concluyó que una reducción de los carbohidratos de bajo índice glucémico equivalente a 30 gramos de glucosa al día podría correlacionarse con una reducción del 30% del riesgo de enfermedad cardiovascular. Esta reducción debería ser alcanzable por la mayoría de los consumidores, y los hidratos de carbono especiales podrían ayudar.

Desafíos y oportunidades

Con el tiempo, la comunidad científica podría llegar a la conclusión de que la demanda global de insulina es un determinante clave del riesgo de enfermedad. Esto, a su vez, se correlaciona en gran medida con el impacto glucémico de la dieta. Hay excepciones, pero el impacto glucémico global sigue siendo un marcador útil del desafío fisiológico. Tradicionalmente, el IG se ha utilizado para comparar sólo los carbohidratos «disponibles», donde «disponible» significa «absorbido en el torrente sanguíneo en el tracto gastrointestinal superior y metabolizado». La glucosa, el pan blanco y el arroz se han utilizado normalmente como estándares, con la preferencia actual por la glucosa, ya que es más fácil de definir. En la actualidad, el IG es el parámetro que se registra cada vez más en las etiquetas de los alimentos y se promociona entre los consumidores. Si prevalece la definición tradicional de IG, los consumidores no se harían una idea completa de cómo reducir el impacto glucémico de su dieta. Algunos alimentos, como las zanahorias, tienen un IG alto pero una carga glucémica baja.

Ciertamente, no es realista que los consumidores comprendan los numerosos términos diferentes asociados a las propiedades glucémicas de los alimentos. Dado que es probable que sólo un término llegue a la percepción del público, es importante que este término se defina de forma que tenga la mayor relevancia para la salud del consumidor. Un investigador que introdujo el término «Equivalentes Glucémicos de la Glucosa» debatió recientemente este punto y abogó por la ampliación del concepto de IG a los alimentos. Este puede ser un camino a seguir que podría beneficiar a los consumidores. De hecho, el concepto ha sido adoptado recientemente por Atkins Nutritionals como el «recuento neto de Atkins», y también existen otras revisiones recientes.

Varios libros populares están concienciando a los consumidores sobre el IG como estrategia para mejorar la nutrición. De ellos, «The Glucose Revolution» de Brand-Miller et al. se encuentra actualmente en su tercera edición. Rick Gallup ha publicado recientemente «The GI Diet», que constituye un útil intento de comunicar el concepto de IG a los consumidores. Sin embargo, el IG no debe verse como una dieta, sino como una estrategia para mejorar la nutrición que se convierte en una elección de estilo de vida. Los consumidores sólo obtendrán el máximo beneficio del IG si se pueden diseñar etiquetas alimentarias que transmitan con precisión la información pertinente. A su vez, los legisladores y reguladores sólo modificarán el etiquetado si se ha conseguido una justificación científica. Todos los implicados reconocen la necesidad de realizar más estudios para dilucidar plenamente el impacto de la reducción de la glucemia en el riesgo de enfermedad en poblaciones sanas. El siguiente paso debería ser la realización de estudios definitivos para mejorar nuestros conocimientos en este ámbito.

Aunque la prueba definitiva del papel del IG puede estar lejos, hay argumentos para que, mientras tanto, los consumidores reciban la información necesaria y las opciones alimentarias que les permitan reducir el impacto glucémico de su dieta si así lo deciden. Este enfoque tiene pocos inconvenientes.

Con una reducción del impacto glucémico de la dieta, se puede observar una inversión de la tendencia hacia las enfermedades relacionadas con el estilo de vida. Se ha calculado que el desafío glucémico de nuestra dieta actual suele ser 10 veces mayor de lo que era antes de la revolución industrial, y es fácil imaginar que a nuestros cuerpos les ha resultado difícil adaptarse.

Beth Hubrich, R.D., es directora ejecutiva del Consejo de Control de Calorías y trabaja como directora de comunicaciones sobre salud y nutrición para CaloriesCount.com, el conjunto de herramientas de dieta en línea del Consejo. Lyn O’Brien Nabors es presidenta del Consejo de Control de Calorías y lleva más de 25 años en el Consejo. Para ver la bibliografía de este artículo, visite

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Terminología y metodología

Existen varias definiciones relevantes para las propiedades glucémicas de los alimentos. Entre ellas se encuentran:
Índice glucémico (IG): El área incremental bajo la curva de respuesta de la glucosa en sangre (AUC) de una porción de 50 gramos (o 25 gramos) de hidratos de carbono disponibles de un alimento de prueba, expresada como porcentaje de la respuesta a la misma cantidad de hidratos de carbono de un alimento estándar (normalmente glucosa) tomado por el mismo sujeto.

Carga glucémica (CG): IG multiplicado por el contenido de hidratos de carbono de una ración típica del alimento.

Carbohidratos disponibles: Hidratos de carbono absorbidos en la sangre desde el intestino delgado y metabolizados.

Carbohidratos por diferencia: En Estados Unidos, los hidratos de carbono se calculan como el peso total de los alimentos menos las proteínas, las grasas, la humedad y las cenizas. En Europa, la fibra se considera separada de los hidratos de carbono.

Equivalentes glucémicos de glucosa: El peso de la glucosa en gramos que equivaldría a una cantidad determinada de alimento en su efecto glucémico.

Efecto glucémico, respuesta glucémica, impacto glucémico, desafío glucémico: Estos términos no están formalmente definidos, pero en general se refieren a los cambios que se producen en la glucosa en sangre tras el consumo de un alimento que contiene hidratos de carbono.