Nutrición 101

¿Por qué la pizza sabe tan bien? La ciencia de los 5 sabores básicos y la capacidad de antojo de la pizza

La pasante de dietética Kristina Carbo explica la ciencia del sabor único de la pizza.

De Italia a América

La pizza nació en Nápoles, Italia, como un medio para alimentar al pueblo trabajador con comida rápida, cómoda y barata. No fue hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados volvieron a casa desde el extranjero, que la pizza se convirtió en un alimento básico en la cultura estadounidense.

Hoy en día, la pizza se considera un «alimento de alto consumo», ya que 1 de cada 8 estadounidenses la come en un día cualquiera debido a su versatilidad, comodidad y bajo coste, pero sobre todo por su inmejorable sabor.

Los 5 tipos de sabor

Ya sea en una reunión social, en una comida informal con amigos o simplemente si no tienes ganas de cocinar la cena, la pizza está ahí y es irresistible. Pero, ¿alguna vez te has parado a pensar por qué es tan difícil resistirse a coger ese segundo o tercer trozo?

La respuesta empieza por nuestras papilas gustativas. La lengua humana reconoce 5 tipos diferentes de sabor: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Ciertas sustancias presentes en los alimentos estimulan nuestras papilas gustativas y nos hacen sentir estos diferentes tipos de sabor. Por ejemplo, la sacarosa en los alimentos nos permite saborear el «dulce», el ácido clorhídrico nos permite saborear el «ácido», el cloruro de sodio provoca el sabor salado en los alimentos, la quinina en los alimentos nos permite saborear el «amargo» y el glutamato estimula nuestra percepción del sabor umami.

Todos tenemos una idea general de a qué saben el salado, el dulce, el amargo y el ácido, pero ¿a qué sabe exactamente el umami? El umami, que significa «delicioso» en japonés, se describe como algo rico y sabroso.

Lo importante del umami y el glutamato es que potencian el sabor, haciendo que la gente coma y anhele más un determinado alimento. Mucha gente está familiarizada con el término glutamato y conoce su capacidad para potenciar el sabor por su reputación en el glutamato monosódico (GMS), pero el glutamato también se encuentra de forma natural en ciertos alimentos y, por lo tanto, es utilizado por algunos profesionales culinarios como potenciador natural del sabor.

¿Por qué exactamente la pizza sabe tan bien?

Cuanto más glutamato haya en los alimentos, más sabrosos serán. Las fuentes de proteína animal, como la ternera, el cerdo, el pollo y el pescado, suelen tener un alto contenido de glutamato. Los tomates y el queso curado, los dos alimentos que sirven de base a la pizza, también son dos alimentos repletos de glutamato.

Una porción típica de pizza puede tener unas 3 cucharadas de salsa de tomate que proporcionan 140 miligramos de glutamato. ¡Una cucharada de queso parmesano que podría usarse para sazonar la porción puede proporcionar unos 75 miligramos de glutamato! Justo cuando damos ese primer bocado de corteza de pizza caliente cubierta con salsa de tomate y queso, nuestras papilas gustativas se ven estimuladas por el glutamato, por lo que estamos enganchados y queremos más. Algunos aderezos comunes de las pizzas, como los champiñones, pueden incluso añadir más glutamato, potenciando el sabor. El glutamato es la herramienta definitiva para comercializar pizzas.

Muchos profesionales culinarios también creen que los alimentos con compuestos de sabor similares combinan muy bien. Los tomates y el queso mozzarella, nuestros queridos ejemplos, contienen ácido 4-metilpentanoico (un compuesto de sabor), lo que los convierte en una pareja hecha en el cielo de la pizza.

Pasos para una pizza más inteligente

No es culpa tuya que te guste la pizza. El glutamato y el umami son flechas de Cupido que van directas a nuestras papilas gustativas. Sin embargo, la pizza contribuye a cerca del 27% de la ingesta calórica total en cualquier día que se consuma, cerca de un tercio de nuestra ingesta total de sodio y un elevado consumo de grasas saturadas. Por lo tanto, si va a acumular calorías a través de la pizza, intente sacar el máximo provecho de cada porción cubriéndola con nutrientes ricos y beneficiosos. Algunas formas sencillas de comer una pizza más saludable son:

• ¡Haga pizza en casa! La pizza es divertida y bastante sencilla de hacer y, al hacerla tú mismo, puedes controlar la cantidad de sal y grasa que lleva, ¡por no hablar de compartir tu amor por la pizza con la familia y los amigos! Pruebe a utilizar harina de trigo integral para la masa y asegúrese de utilizar mozzarella semidesnatada para reducir las grasas saturadas.
• Elija verduras como ingredientes para aumentar la ingesta de fibra y vitaminas y minerales esenciales.
• A mucha gente le gusta la carne en la pizza, pero a veces puede aportar mucha grasa saturada y sodio por porción de pizza. Elegir carnes más magras, como el pollo y el pavo, puede permitirte disfrutar de esa pizza sin sentirte después tan culpable.

La ciencia que hay detrás de por qué las pizzas saben tan bien nos permite amar descaradamente la pizza, pero también debemos ser conscientes de la cantidad de pizza que comemos. A veces una porción de pizza tradicional es lo que necesitamos para satisfacer nuestro antojo, pero unas cuantas alternativas para ajustar el contenido nutricional de la pizza que comemos pueden permitirnos disfrutar más de lo que queremos mientras nos dan menos de lo que no necesitamos.

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