Descubra la química que hace que su barra de chocolate favorita sea tan irresistible…

No hay duda de que el chocolate es uno de nuestros caprichos favoritos, con más de 7,2 millones de toneladas consumidas en todo el mundo cada año. Lo que quizá no sepa es que son los cientos de sustancias químicas complejas que se encuentran en el chocolate los que nos hacen volver a por más. No sólo dan al chocolate su delicioso sabor y su suave textura, sino que también tienen poderosos efectos en el cerebro humano para hacernos sentir felices y alerta. No es de extrañar que el género de plantas del que procede esta sabrosa sustancia se denomine theobroma, derivado del griego que significa «alimento de los dioses».

¿Es bueno el chocolate para la salud?

¿El alimento reconfortante por excelencia?

Aunque suele considerarse un capricho poco saludable, el chocolate tiene algunos beneficios para la salud. Los granos de cacao son ricos en antioxidantes naturales llamados flavonoles. Uno de estos flavonoles, llamado epicatequina, puede aumentar los niveles de óxido nítrico en la sangre para relajar los vasos sanguíneos. Esto ayuda a mejorar el flujo sanguíneo, a reducir la presión arterial y también puede prevenir la aterosclerosis, una enfermedad en la que las arterias se endurecen tras obstruirse con placa. La epicatequina también puede mejorar la sensibilidad del organismo a la insulina, ayudando a mantener los niveles de azúcar en sangre bajo control y a reducir el riesgo de diabetes. Sin embargo, no todo el chocolate es rico en flavonoles. El chocolate blanco no es una buena fuente de estos antioxidantes, ya que no contiene sólidos de cacao, y el chocolate con leche tiene una mayor proporción de leche y azúcar en lugar de cacao beneficioso. Por lo tanto, el chocolate negro es la mejor opción, y cuanto mayor sea el porcentaje de sólidos de cacao, mejor.

Entonces, ¿por qué es tan sabroso el chocolate?

El brillo, el chasquido satisfactorio y la textura suave del chocolate son las principales características que lo hacen tan atractivo, y todas ellas se consiguen mediante una química inteligente. Para formar el chocolate sólido, se enfría una mezcla de manteca de cacao líquida para que sus moléculas de grasa se unan en estructuras cristalinas llamadas polimorfos. Si la manteca de cacao se enfría y endurece demasiado rápido, las moléculas de grasa forman un polimorfo suelto y desordenado que hace que el chocolate sea blando y tenga un aspecto apagado con una capa blanca poco atractiva llamada fat bloom. Para evitarlo, los fabricantes utilizan una técnica llamada templado, que consiste en controlar la temperatura y la velocidad de enfriamiento del chocolate para crear una estructura cristalina firme. Este polimorfo concreto se denomina Forma V y confiere al chocolate un punto de fusión de unos 33,8 grados Celsius (92,8 grados Fahrenheit), un poco más frío que nuestra temperatura corporal (37 grados Celsius/98,6 grados Fahrenheit). Esto significa que cuando se pone el chocolate en la boca, se derrite lentamente sobre la lengua, creando otra característica atractiva. La suave textura de la manteca de cacao derretida crea una agradable «sensación en la boca», palabra utilizada por la industria alimentaria para describir la forma en que una sustancia se siente en la boca, y que contribuye principalmente a su disfrute general.

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