Es fácil confundir el azúcar blanco y la sal de mesa – seguro que hemos horneado una o dos magdalenas terriblemente saladas en nuestros días. Pero si añadimos un poco de agua a estos gemelos aparentemente idénticos, de repente son animales completamente diferentes. Tanto la sal como los cristales de azúcar comienzan a disolverse en el agua, pero el azúcar se vuelve pegajoso y la sal no. ¿Por qué?

Los enlaces de hidrógeno son la clave de la pegajosidad del azúcar. El azúcar es un sólido, cuyas moléculas están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los cristales están intactos y no se pegan unos a otros: se puede tamizar y verter fácilmente el azúcar. Pero en presencia de un líquido, los enlaces oxígeno-hidrógeno del azúcar, que antes eran fuertes, empezarán a romperse y los átomos de hidrógeno sueltos buscarán algo a lo que pegarse.

Algunos de los átomos de hidrógeno se pegarán a la superficie más cercana, otros se agarrarán a las moléculas de hidrógeno del líquido y otros se unirán a otro átomo de hidrógeno u oxígeno del azúcar. El resultado: un lío pegajoso. Si sostienes el azúcar en la mano, incluso una pequeña cantidad de sudor puede hacer que las cosas se vuelvan pegajosas. La sal, por otro lado, está hecha de sodio y cloro, así que cuando se disuelve en el agua no hay hidrógeno flotando para pegarse a nada.

¿Pero qué pasa con el agua? Sus moléculas también están hechas en parte de hidrógeno, ¿por qué no se vuelve pegajosa como el azúcar cuando se combina con alguna otra sustancia? Tiene que ver con el hecho de que el azúcar es mucho más complejo que el agua. Una molécula de azúcar contiene 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrógeno y 11 átomos de oxígeno, y muchos más enlaces de hidrógeno que una molécula de agua. Cuando esos enlaces en el azúcar se rompen, las moléculas tienen más posibilidades de agarrarse a lo que sea que esté en contacto, incluidas otras moléculas de azúcar. Y los nuevos enlaces son más seguros porque hay muchos de ellos – es más difícil separarlos.

Cada molécula de agua, por otro lado, está compuesta por sólo dos átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno, por lo que no tiene tantos «puntos pegajosos». El agua se adhiere mejor a las superficies que a sí misma: se apelmaza, forma charcos o empapa la alfombra.