El frío del agua suprime el sabor de ciertas impurezas no deseadas en el agua que se amplifican si el agua está tibia. Además, el sabor es un término relativo y varía de una persona a otra.

Después de llegar a casa tras un largo viaje o de terminar un horrendo entrenamiento diario, la mayoría de la gente anhela un vaso de agua fresca. Nada sacia nuestra sed como este líquido de importancia fundamental. Sin embargo, si alguien te da un vaso de agua caliente cuando tienes sed, probablemente no te guste el sabor. En cambio, si alguien pone hielo en ese vaso, el sabor parece cambiar por completo.

¿A qué se debe este cambio de sabor que acompaña al cambio de temperatura? Es sólo cosa tuya o le pasa a todo el mundo? Si alguna vez has pensado en estas preguntas y deseas desesperadamente conocer las respuestas, has llegado exactamente al lugar adecuado.

Algo sobre el ‘sabor’

En la escuela, todos aprendimos sobre los cinco sentidos que posee nuestro cuerpo, siendo el sabor uno de ellos. También aprendimos sobre la lengua, un órgano sensorial que tiene miles de papilas gustativas que le ayudan a detectar los diferentes sabores. Pero, ¿qué es el gusto? ¿Es sólo una sensación, una reacción química o un truco de la mente?

La palabra «gusto», más formalmente conocida como «gustación», se refiere a las sensaciones desarrolladas por las células gustativas de la parte delantera, trasera y lateral de nuestra lengua cuando las moléculas de los alimentos o bebidas que se consumen se adhieren a estas células y envían señales a nuestro cerebro. Por lo tanto, el gusto puede considerarse una mezcla de diferentes reacciones químicas que tienen lugar en la lengua.

Mapa de la lengua con las diferentes áreas gustativas (Crédito de la foto: Peter Hermes Furian/)

¿Cómo detecta la lengua los diferentes sabores?

Los diferentes sabores, como el salado, el ácido y el dulce, se perciben de forma diferente. El sabor salado, por ejemplo, es detectado por células receptoras del gusto que responden principalmente al cloruro de sodio u otras sales similares. Ciertas proteínas presentes en las membranas celulares de estas células actúan como canales (por ejemplo, los canales de sodio epiteliales) y permiten que el NaCl entre en las células, liberando posteriormente neurotransmisores (sustancias químicas que transfieren información) que transmiten la sensación a los axones (células nerviosas que llevan la información del sabor al cerebro).

El sabor ácido también se percibe de una manera que afecta directamente a los canales de iones. Las proteínas de ciertos ácidos (ácido cítrico o acético) entran a través de canales de sodio o potasio e inician una respuesta celular. El amargor de los alimentos también se percibe mediante el bloqueo de los canales de potasio en las membranas de las células receptoras del gusto.

Por otra parte, las sustancias químicas que se perciben como «dulces» se unen a sitios particulares de los receptores de membrana (proteínas presentes en la membrana de la célula) de una forma de «cerradura y llave» (lo que implica que sólo las sustancias químicas de una forma específica pueden encajar en el sitio de unión e iniciar la respuesta). Una vez que estas sustancias químicas se unen, ciertos cambios en el interior de la célula provocan la liberación de neurotransmisores, que envían la señal al cerebro. Cuanto mejor encaje, mayor será la «potencia de dulzura» de la sustancia.

Canales de iones y proteínas receptoras en las membranas (Crédito de la foto: Designua/)

¿A qué sabe el agua?

Al crecer, todos aprendimos que el agua no tiene sabor. Sin embargo, cuando bebemos este fluido incoloro que da vida, experimentamos algún tipo de sensación gustativa en nuestra lengua. Durante mucho tiempo, la gente pensó simplemente que esto provenía de los minerales y las sales disueltas en el agua, pero incluso el agua pura destilada tiene algo parecido a un sabor. Entonces… ¿a qué se debe este pseudo-sabor?

En primer lugar, para ser claros, se supone que el agua destilada no tiene sabor. Sin embargo, nada más sacarla de la destilería, se disuelve en ella una cierta cantidad de gas carbónico y oxígeno. Además, si se vierte esa agua pura en un vaso, las impurezas presentes en el vaso (por pequeñas que sean) se mezclarán con el agua pura, alterando ligeramente su sabor. De nuevo, cuando comemos, ciertas partículas diminutas de comida se quedan en la boca y en la lengua; en el momento en que tomamos el primer sorbo de agua, se mezclan, proporcionando al agua un sabor específico.

¿Por qué el agua fría sabe mejor?

El frío del agua suprime en realidad algunos de estos factores «malos» que alteran el sabor del agua pura. Cualquier impureza que haga que el agua tenga un sabor ligeramente diferente puede detectarse mucho más fácilmente cuando el agua está caliente.

Pruébelo usted mismo; ponga un poco de azúcar o sal en un vaso de agua y pruébela a diferentes temperaturas. Experimentará la diferencia de sensibilidad inmediatamente.

El agua fría suprime los factores «malos» del agua. (Crédito de la foto: Cosma/)

Además, cuando el cuerpo está cansado después de un trabajo extenuante o del calor, la temperatura del cuerpo aumenta. En tal situación, el agua fría ayuda a bajar la temperatura corporal de forma rápida y eficaz, proporcionando una sensación refrescante en el proceso.

Otra posibilidad es el hecho de que el agua es un gusto adquirido, una preferencia que un individuo desarrolla a lo largo de muchos años. A una persona que vive en los polos no le gustará que el agua esté tan fría como puede preferirla alguien que vive en el desierto. Muchos de nosotros podemos asociar el agua caliente con el agua estancada y descubierta, ya que cualquier cosa fría se considera intrínsecamente «fresca»; ese factor psicológico puede ser difícil de evitar cuando se bebe un vaso de H2O caliente.

¿Puramente psicológico?

Aunque el sabor del agua depende de muchos factores, como la temperatura y los componentes minerales, gran parte podría ser también puramente psicológico. Según un estudio realizado en 1997 en la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale, «la acción de beber quita más la sed que ser rehidratado a través de una sonda nasogástrica». En palabras más sencillas, se puede dar la misma cantidad de agua a dos personas diferentes, pero el que la beba de un vaso se sentirá más refrescado e hidratado.

Habiendo discutido todo esto, hay problemas mayores que considerar. La crisis del agua es ahora un fenómeno global, y todos deberíamos intentar conservar la mayor cantidad de agua posible, porque una cosa está bastante clara, ya sea fría o caliente, el agua sacia nuestra sed como ningún otro líquido en la Tierra.