Hace unos meses, cuando eché un vistazo a la nevera de mis padres, me sorprendió un poco encontrar lo que me pareció un anacronismo de la comida sana: yogur bajo en grasa. No había uno, sino dos tipos diferentes, ya que mi madre prefiere el griego y mi padre el natural. Pensaba que todo el mundo había oído que lo de las grasas bajas era una tontería y que las grasas enteras eran el camino a seguir. Pero los altibajos de las noticias sobre salud pueden ser confusos; mis ocupados padres, que tienen ambos títulos de posgrado, leen mucho y cocinan copiosamente, no lo sabían. Y no son los únicos.

Más tarde, esa misma semana, visité Whole Foods, con la intención de cambiar sus tarrinas bajas en grasa por las buenas, pero cuando me agaché a escudriñar la última fila de la vitrina de refrigerados, encontré pocas opciones. Mientras que había todo tipo de marcas y sabores de yogur bajo en grasa, sólo había unos míseros envases con toda la grasa. En las cafeterías también observé que muchos clientes pedían sus capuchinos y cafés con leche bajos en grasa. Resulta que el mantra del bajo contenido en grasa no era un anacronismo, aunque la ciencia sobre los lácteos le ha dado la vuelta.

Recientemente, un estudio publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition, descubrió que no hay relación entre el consumo de lácteos con mayor contenido en grasa y la mortalidad y, de hecho, un mayor consumo de lácteos enteros puede proteger contra los accidentes cerebrovasculares. Pero más allá de eso, otros estudios han establecido que los lácteos integrales son realmente mejores para usted que sus hermanos más descremados. Un estudio reveló que reducen el riesgo de sobrepeso u obesidad en un 8%. Esto puede deberse a que la grasa te mantiene satisfecho durante más tiempo o a que las grasas de la leche contienen algunas sustancias mágicas que nos ayudan a quemar calorías más rápidamente. Otro estudio realizado en 3.333 (¡!) adultos para Circulation descubrió que los consumidores de lácteos enteros tenían un 46% menos de riesgo de padecer diabetes. Y además, uno de los vínculos más fuertes entre la dieta y el acné es la leche desnatada, que puede aumentar los niveles de azúcar en sangre y, por tanto, disparar las hormonas, según la Academia Americana de Dermatología. En resumen, los lácteos bajos en grasa pueden aumentar el riesgo de diabetes, aumento de peso, accidentes cerebrovasculares y acné.

Entonces, ¿qué nos ha llevado a este estado de confusión?

La Dra. Marcia Otto, profesora adjunta del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Texas en Houston y una de las investigadoras del estudio del American Journal of Clinical Nutrition, me dijo que unos pocos estudios realizados en la década de 1970 encontraron una correlación positiva entre la ingesta de grasas saturadas (el tipo de grasa de los productos lácteos) y las enfermedades cardíacas: una hipótesis. Pero estudios posteriores, mejor diseñados, descubrieron que la grasa saturada aumentaba tanto el colesterol bueno como el malo. Como aumentan el colesterol malo, se estableció la percepción de que eran malas para el colesterol. Pero lo que importa con el colesterol es la proporción, no los números individuales de colesterol, y cuando ambos se elevaron, el efecto neto es cero. En otras palabras, en lo que respecta a los lácteos grasos y sus niveles de HDL/LDL, todo es bueno.

«Los lácteos tienen importantes beneficios para la salud», dice el Dr. Otto. «Nutrientes como el calcio, el potasio y las vitaminas A, B-12 y D». Y la grasa ayuda a absorber mejor esos nutrientes.

El otro aspecto de los lácteos integrales es que, bueno, son más deliciosos. Sólo la deliciosa leche entera -ya sabe, la de las pequeñas granjas y los pastos- puede darle esas notas brillantes y herbáceas que cambian con la alimentación de la temporada; simplemente no aparecen con la descremada, ya sea de una granja industrial o de una granja cercana. No hay nada que supere la riqueza de la leche entera en una bebida a base de espresso, donde atenúa las notas amargas del café. El yogur también es lo mejor de sí mismo en forma de leche entera y con todo su sabor: Su sabor se redondea y su textura es más suave, ya sea que lo mezcle en un pudín de chía para el desayuno, lo incluya en una ensalada de pollo ácida o añada una cucharada a las carnes asadas.

Recuerdo que en los años 80 los epidemiólogos llamaban a la dieta francesa, rica en grasas saturadas y quesos mantecosos, «la paradoja francesa» por las tasas sorprendentemente bajas de enfermedades cardíacas asociadas. Los franceses tenían razón. Tomar el café con leche entera o llevar un queso extra cremoso a un picnic está bien si ya se lleva una dieta llena de pescado, verduras y cereales ricos en nutrientes. Cada vez más, nuestra ciencia de la nutrición está poniéndose al día con la sabiduría de algunas antiguas costumbres alimentarias. Ahora, si sólo pudiéramos ponernos al día con esa semana laboral de 35 horas también.

Cocine con yogur integral:

Salmón ahumado en caliente con yogur salado e hinojo

Este es el plato principal que quiere servir a los invitados cuando no tiene tiempo para cocinar y no tiene ganas de encender el horno.

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