Los científicos han descubierto por qué la cerveza sabe tan bien
Los científicos han descubierto por qué la cerveza huele y sabe tan bien.
Todo tiene que ver con las levaduras de la cerveza, que imitan el olor de las frutas para atraer a las moscas, que pueden transportar las células de la levadura a nuevos nichos.
Los compuestos volátiles también son esenciales para el sabor de la cerveza y el vino.
El investigador Kevin Verstrepen dice que dos especies aparentemente no relacionadas, las levaduras y las moscas, han desarrollado una intrincada simbiosis basada en el olor.
«Las moscas pueden alimentarse de las levaduras, y las levaduras se benefician del movimiento de las moscas», afirma.
Pero investigaciones recientes muestran que la elección de una cepa o variedad de levadura explica las diferencias de sabor entre distintas cervezas y vinos.
«De hecho, las levaduras pueden ser incluso responsables de gran parte del ‘terroir’, la conexión entre una zona de cultivo concreta y el sabor del vino, que antes se solía atribuir a las diferencias del suelo», dice Verstrepen.
La levadura es esencial en la producción de pan, cerveza y vino, y los seres humanos la han utilizado durante miles de años.
Funciona así: los microbios se alimentan de azúcares y los convierten en gas carbónico y alcohol.
En el pan, el gas provoca el leudado de la masa, mientras que el alcohol se evapora durante la cocción.
En la cerveza y los vinos espumosos, tanto el alcohol como el gas carbónico quedan retenidos. En el vino se deja escapar el gas.
Sin embargo, las células de la levadura también producen varios aromas que son clave para el gusto, el sabor y la calidad de la cerveza y el vino.
El estudio se publica en la revista Cell Reports.