¡Es viernes, lo que significa que has llegado a otro fin de semana aquí en tiempos de cuarentena! Y sabes qué, creo que eso es algo para celebrar con la mejor receta de helado de chocolate. Esta receta no es mía, sino que la he vuelto a publicar de Salt and Straw, una tienda local de helados que sirve algunos sabores muy divertidos en helados muy decadentes que merecen la pena.

La buena gente de Salt and Straw ha tenido la amabilidad de publicar la receta de su base de helado, que utiliza goma xantana en lugar de huevos para conseguir una sensación en boca extra decadente y cremosa. Ahora, la goma xantana puede sonar aterradora, pero en realidad es un ingrediente alimentario de uso común que se utiliza ampliamente como un estabilizador para sus aderezos para ensaladas (lo uso todo el tiempo en mi trabajo) y como un sustituto del huevo en algunas recetas de repostería que he visto en la comunidad vegana. Se produce a través de la fermentación de azúcares simples por la bacteria Xanthomonas campestris, que es también la misma bacteria responsable de la podredumbre negra en varios vegetales crucíferos, como el brócoli.

La razón por la que esta goma se utiliza en los alimentos (específicamente en los aderezos para ensaladas y en algunos helados) es porque tiene una propiedad mágica conocida como «adelgazamiento por cizallamiento». Cuando es estable, la goma xantana forma un gel suelto en los alimentos, que es lo suficientemente fuerte como para suspender partículas (piense, trozos de ajo y hierbas) y gotas de aceite en su aderezo de ensalada. Pero, cuando se agita (como cuando se agita la botella de aliño de ensalada), el gel se rompe y se restablece el flujo normal del líquido (por eso es bastante fácil agitar y verter una botella de aliño de ensalada).

Apliquemos este mismo principio a la elaboración de helados. Cuando la base del helado es todavía un líquido, la goma xantana funciona como agente espesante y ayuda a estabilizar la emulsión de partículas de grasa en agua (nata (mayoritariamente grasa) en leche (mayoritariamente agua)). En el proceso de batido, la base se agita y se bate, y el adelgazamiento de la goma xantana permite que la base se bata sin problemas, como si la goma xantana no existiera. Después de batir, el helado batido y congelado se coloca en un recipiente y se congela, dejándolo reposar, lo que permite que la xantana vuelva a estabilizar la base ahora batida. El resultado es un helado muy suave, muy fácil de tomar, y muy decadente, que es realmente un nivel superior a otros helados caseros que he hecho en el pasado.

Lo que también me gusta de usar xantana en lugar de usar huevos o yemas de huevo es que esto hace que el helado resultante tenga un sabor mucho más limpio. En la versión en vídeo de la receta enlazada más abajo, Tyler Malek menciona también este punto, y no puedo estar más de acuerdo. Cuando se utilizan yemas de huevo, la base resultante sabe a huevo. Si utilizas goma xantana, la base resultante sabrá a leche, nata y cualquier sabor que hayas utilizado. Es una técnica increíble que recomiendo probar.

La goma xantana está disponible en Amazon y también en algunas tiendas, así que compruébala si te interesa. Sólo se utiliza una cantidad muy pequeña por lote, por lo que la inversión durará un tiempo. A continuación enlazaré una versión transcrita y una versión en vídeo de la receta que hice de Salt and Straw. La foto de arriba es de un viaje anterior a la tienda de helados de Salt and Straw en Venice Beach, ¡porque este lote de helado no duró lo suficiente como para que pudiera tomar buenas fotos!

¡Feliz elaboración de helados, amigos!

Recetas transcritas: Enlazado aquí!

Versión en vídeo: Enlazado aquí!