El jengibre es originario de la India y China y debe su nombre a una palabra sánscrita que significa «parecido a un cuerno». Ha desempeñado un papel importante en la cocina india y china durante siglos y es una de las primeras especias que llegaron a Europa. Uno de los factores que hay que tener en cuenta antes de utilizarlo es su nivel de picante. A continuación veremos el picor del jengibre, así como los compuestos responsables de su sabor.

¿Es el jengibre picante?

El jengibre es picante y a menudo se describe con adjetivos como picante, ardiente y mordaz. El calor tiene que ver con varios factores, como la forma en que se procesa el jengibre. El jengibre fresco tiene un nivel de calor totalmente diferente al del jengibre cocido o seco. En otras palabras: La respuesta a la pregunta de cuán picante es el jengibre depende del tipo de jengibre. Una gran parte del calor que se experimenta tiene que ver con la fuente de calor del jengibre, que trataremos a continuación.

¿Qué causa el sabor cálido que se experimenta con el jengibre?

El picante del jengibre puede provenir de cualquiera de estos tres compuestos: zingerona, gingerol y shogaol. Los tres provienen del gingerol. El gingerol es un fenol que se encuentra en el jengibre fresco y crudo y está químicamente relacionado con la capsaicina, pero es mucho más suave. También está relacionado con el eugenol que se encuentra en la canela y la nuez moscada y con la piperina de la que la pimienta negra obtiene su calor.

Cuando el jengibre se seca, el gingerol forma el 6-shogaol, que a veces se acorta simplemente como shogaol. Esta transformación duplica el calor, por lo que mucha gente considera que el jengibre seco es más picante que el fresco. Si quieres que tu jengibre fresco sea aún más picante, la solución es secarlo.

Cuando el gingerol se expone al calor, se convierte en zingerona. La zingerona tiene mucho menos en común con la capsaicina y más con la vainilla.

¿El jengibre se vuelve más picante a medida que envejece?

El jengibre viejo y el joven le ofrecerán el calor distintivo y el dulzor picante que se espera del jengibre, pero lo hacen en diferentes grados. El nivel de picante del jengibre aumenta a medida que envejece. El jengibre joven es suave, suculento y crujiente, con una piel más fina y un color más pálido; el jengibre viejo es más picante, más seco y más fibroso.

¿La cocción del jengibre aumenta/disminuye su calor?

El jengibre cocinado es mucho más suave que la versión cruda, pero sigue conservando un poco de calor. La conversión de gingerol en zingerona sí disminuye su calor, pero depende de la parte del jengibre que se exponga al calor. Por ejemplo, es posible que sólo las partes exteriores de grandes trozos de jengibre se expongan al calor, por lo que las interiores pueden seguir siendo picantes porque contienen gingerol que no se ha calentado ni convertido en zingerona.

¿Se puede atenuar el picante del jengibre?

Cocinar el jengibre para convertir el gingerol en zingerona es una forma de mitigar el calor. La zingerona es lo que da al jengibre cocinado su carácter dulce y aromático. Hay otras formas de reducir el picante del jengibre. Algunos expertos sugieren utilizar azúcar no sólo para contrarrestar los compuestos que producen el calor, sino también para equilibrar el amargor que se puede obtener al utilizar demasiado jengibre. También se puede rebajar el calor del jengibre seco en un plato añadiendo más cantidad de los otros ingredientes en proporción al jengibre.