Es gibt eine Zeile in Stolz und Vorurteil, in der Mr. Bingley über den Ball spricht, den er auf Netherfield ausrichten will. Bingley über den Ball spricht, den er auf Netherfield veranstalten will:

„Wenn Sie Darcy meinen“, rief ihr Bruder, „kann er zu Bett gehen, wenn er will, bevor er beginnt, aber was den Ball betrifft, so ist er eine beschlossene Sache; und sobald Nicholls genug weiße Suppe gemacht hat, werde ich meine Karten verschicken.“

Ich fand dann diese beiden faszinierenden Artikel über weiße Suppe vom Jane Austen Centre und dem Austenonly Blog. Ich beschloss, es zu versuchen!

Ich folgte dem Rezept aus dem 1811 veröffentlichten Buch von John Farley, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers‘ Complete Assistant : uniting the principles of elegance, taste, and economy : and adapted to the use of servants, and families of every description. Sie können den Scan des Originalbuchs über den Link herunterladen.

Hier ist das Originalrezept:

Weiße Suppe.

Eine Kalbshaxe in sechs Quarts Wasser geben, dazu ein großes Huhn, ein Pfund mageren Speck, ein halbes Pfund Reis, zwei Sardellen, ein paar Pfefferkörner, ein Bündel süßer Kräuter, zwei oder drei Zwiebeln und drei oder vier in Scheiben geschnittene Sellerieköpfe. Alles zusammen kochen, bis die Suppe so stark ist, wie man sie haben möchte, und dann durch ein Haarsieb in einen sauberen irdenen Topf abseihen: die ganze Nacht stehen lassen, das Fett abschöpfen und in einen Kochtopf gießen. Man gibt ein halbes Pfund jordanische Mandeln hinein, die man fein schlägt, kocht sie ein wenig und lässt sie durch ein Tamis laufen: man fügt ein Pint Sahne und das Eigelb hinzu und schickt sie heiß auf.“

Ein paar Seiten weiter heißt es:

„Bei der Zubereitung von weißer Suppe denke daran, niemals Sahne hinzuzugeben, bevor du die Suppe vom Feuer nimmst, und das letzte, was du tust, muss das Anrichten deiner Suppen sein. „

Mein Ausflug in die Weiße Suppe:

Ich hatte keinen Topf, der groß genug war, um ein ganzes Huhn und 6 Quarts Wasser zu fassen, also habe ich das Rezept halbiert:

1 Packung Rinderhaxe, 1 Pfund (Als ich nachschaute, was eine „Kalbshaxe“ ist, fand ich dies online: „Suchen Sie nach Kalbshaxe. Das Wichtigste für Ihre Brühe ist, dass Sie Knochen mit viel Mark verwenden. Haxen müssen übrigens in der Regel geknackt werden, während die Haxen oft in 2″bis 3″ Stücken verkauft werden, so dass das Mark bereits freigelegt ist.“

2.5 Pfund Hähnchenschenkel, anstelle eines halben Hähnchens

1/2 Pfund Speck, gehackt

1/4 Pfund Reis

2 Sardellenfilets (ich nahm an, das Rezept meinte 2 ganze Sardellen, also habe ich 2 Filets gehackt)

5-6 Pfefferkörner

Eine Handvoll gehacktes frisches Basilikum. Ich wollte auch frischen Thymian hinzufügen, aber ich hatte keinen, also habe ich einen Teelöffel getrockneten Thymian hinzugefügt.

1 große Zwiebel, gewürfelt

2 Bündel Sellerie, gehackt (Als ich hackte, schien es eine Menge Sellerie zu sein, aber dann fing ich mit der Suppe an und merkte, dass es eine Menge Suppe ist, also waren 2 ganze Bündel Sellerie am Ende gar nicht so viel.)

3 Liter Wasser

Ich habe alles in meinen Suppentopf auf hoher Stufe zum Kochen gebracht, dann die Hitze auf mittlere Stufe gestellt und die Suppe köcheln lassen. Mein Suppentopf war sehr voll – ich behielt eines der Selleriebündel zurück und ließ die Suppe etwa eine Stunde lang köcheln, um das Wasservolumen zu reduzieren, dann fügte ich den restlichen Sellerie hinzu.

Ich war mir nicht ganz sicher, wie lange „so stark wie gewünscht“ ist, also schlug ich in meinem Williams-Sonoma-Kochbuch nach, in dem stand, dass eine typische Fleischbrühe etwa 3,5 bis 4 Stunden köcheln muss, teilweise abgedeckt. Also kochte ich 4 Stunden lang, teilweise abgedeckt.

Die Suppe wurde ziemlich schnell dick, wahrscheinlich durch den Reis, so dass sie eher einem Eintopf als einer Suppe ähnelte. Außerdem brannte der Boden an, wie wenn man Reis auf dem Herd kocht. Seufz. Damit hätte ich rechnen müssen.

Ich habe die festen Bestandteile nur durch ein Metallsieb abgeseiht, und dann habe ich vergessen, die Suppe in den Kühlschrank zu stellen, damit das Fett oben fest wird und ich es abschöpfen kann. Seufz.

Ich war ein bisschen überrascht, wie wenig Suppe es gab, aber dann habe ich nachgesehen, wie viel Feststoffe ich hatte, und es machte mehr Sinn.

Ich habe 1/4 Pfund rohe Mandeln mit 1/3 Tasse Wasser in meinen Mixer gegeben und pulsiert, bis alles zermahlen war, und das dann zur Suppe gegeben. Im Nachhinein betrachtet, hätte ich blanchierte Mandeln verwenden sollen, damit die Suppe „weißer“ wird. Dann habe ich die Suppe zum Kochen gebracht und sie zugedeckt 15 Minuten lang gekocht.

Die Mandeln habe ich mit einem Sieb abgeseiht, was ein ziemlich mühsamer Prozess war. Später in den Kühlschrank gestellt, damit das Fett fest wird und ich es abschöpfen kann.

Ich habe das Eigelb verquirlt, dann temperiert, indem ich jeweils ein wenig davon in die heiße Suppe gegeben habe, dazwischen verquirlt, bis das Eigelb heiß genug war, dann alles in die Suppe gequirlt.

Ergebnis:

Es schmeckt fabelhaft! Sie ist extrem cremig und reichhaltig, obwohl nur 1 Tasse Sahne für den ganzen Topf Suppe verwendet wird, ich denke, das liegt an dem Reis und den Mandeln, die die Suppe eindicken. Sowohl der Fleischgeschmack als auch der Mandelgeschmack kommen gut zur Geltung. Als Cremesuppe ist sie sehr elegant – sie verdient feines Porzellan und Silberbesteck.

Ich hatte das Fleisch, das Gemüse und den Reis aufgehoben, weil ich es nicht ertragen konnte, sie wegzuwerfen. Ich löste das Fleisch von den Knochen und zerkleinerte es. Dann habe ich alles wieder in die Suppe gegeben, damit sie mehr nach Eintopf schmeckt und deutlich weniger elegant ist. Mr. Darcy wäre entsetzt gewesen, aber Captain Caffeine hat sich über das Ergebnis gefreut.

Fürs nächste Mal:

Das wäre zu Jane Austens Zeiten eine teure Suppe gewesen, wegen der Menge an Fleisch, die sie enthält. Und in der Suppe selbst ist nicht einmal Fleisch! Selbst für die heutige Zeit war sie ein bisschen teuer. Außerdem war die Zubereitung ziemlich mühsam.

Nächstes Mal würde ich stattdessen Brühe mit meinem Schnellkochtopf machen. Ich würde Hühnerknochen anstelle der rohen Hühnerteile verwenden. Wegen des freiliegenden Marks würde ich vielleicht noch Rinderhaxen verwenden, außerdem waren sie nicht sehr teuer, da sie kaum Fleisch haben.

Ich würde wahrscheinlich alles in den Schnellkochtopf geben, außer den Mandeln, der Sahne und dem Ei, aber ich bin mir nicht sicher, ob mein Topf alles fassen würde, also müsste ich das Rezept vielleicht vierteln, was die Mengen der anderen Zutaten angeht. Nach dem Kochen würde ich dann mit dem Rest des Rezepts fortfahren.

Oder wenn nicht alles in den Schnellkochtopf passt, könnte ich einfach Brühe im Schnellkochtopf machen, nur mit den Rinder- und Hühnerknochen, dann die klare Brühe mit den anderen Zutaten kochen – aber wesentlich kürzer – und dann mit den Mandeln, dem Eigelb und der Sahne fortfahren.

Außerdem würde ich anstelle von Sahne Vollmilch verwenden, was es weniger reichhaltig und dekadent machen würde und etwas billiger wäre.

Noch einfacher …

Du könntest wahrscheinlich einfach abgepackte Rinderbrühe und abgepackte Hühnerbrühe besorgen, sie in einem Topf mischen und die anderen Zutaten köcheln lassen (ohne das Huhn und das Rind, da du bereits Brühe hast). Dann machst du mit dem Rezept weiter, wie es geschrieben steht, reduzierst aber die Kochzeit.

Was denkst du? Würden Sie „weiße Suppe“ wie Mr. Bingley machen?