Ingwer stammt aus Indien und China und hat seinen Namen von einem Sanskrit-Wort, das „hornartig“ oder „geweihartig“ bedeutet. Er spielt seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der indischen und chinesischen Küche und ist eines der ersten Gewürze, das seinen Weg nach Europa gefunden hat. Einer der Faktoren, die vor der Verwendung von Ingwer zu beachten sind, ist sein Schärfegrad. Im Folgenden werden wir die Schärfe des Ingwers sowie die für seinen Geschmack verantwortlichen Verbindungen betrachten.

Ist Ingwer scharf?

Ingwer ist scharf und wird oft mit Adjektiven wie würzig, feurig und beißend beschrieben. Die Schärfe hat mit verschiedenen Faktoren zu tun, zum Beispiel damit, wie der Ingwer verarbeitet wird. Frischer Ingwer hat einen ganz anderen Schärfegrad als Ingwer, der gekocht oder getrocknet wurde. Mit anderen Worten: Die Antwort auf die Frage, wie scharf Ingwer ist, hängt von der Art des Ingwers ab. Ein großer Teil der empfundenen Wärme hat mit der Quelle der Schärfe des Ingwers zu tun, auf die wir weiter unten eingehen werden.

Was verursacht den warmen Geschmack, den man bei Ingwer empfindet?

Die Schärfe von Ingwer kann von einer der drei folgenden Verbindungen herrühren: Zingeron, Gingerol und Shogaol. Alle drei stammen von Gingerol ab. Gingerol ist ein Phenol, das in frischem, ungekochtem Ingwer vorkommt und chemisch mit Capsaicin verwandt, aber viel milder ist. Es ist auch mit dem Eugenol verwandt, das in Zimt und Muskatnuss vorkommt, sowie mit dem Piperin, das dem schwarzen Pfeffer seine Schärfe verleiht.

Wenn Ingwer getrocknet wird, bildet sich aus dem Gingerol 6-Shogaol, das manchmal auch einfach als Shogaol abgekürzt wird. Durch diese Umwandlung verdoppelt sich die Schärfe, weshalb viele Menschen getrockneten Ingwer als schärfer empfinden als den frischen. Wenn du deinen frischen Ingwer noch schärfer machen willst, musst du ihn trocknen.

Wenn Gingerol der Hitze ausgesetzt wird, wird es zu Zingeron. Zingeron hat weniger mit Capsaicin und mehr mit Vanille zu tun.

Wird Ingwer mit zunehmendem Alter schärfer?

Alter und junger Ingwer bieten die ausgeprägte Schärfe und scharfe Süße, die man von Ingwer erwartet, jedoch in unterschiedlichem Maße. Der Schärfegrad von Ingwer nimmt mit zunehmendem Alter zu. Junger Ingwer ist mild, saftig und knackig mit einer dünneren Haut und blasser Farbe; alter Ingwer ist schärfer, trockener und faseriger.

Erhöht/verringert das Kochen von Ingwer seine Schärfe?

Gekochter Ingwer ist viel milder als die rohe Version, behält aber immer noch ein wenig Schärfe. Die Umwandlung von Gingerol in Zingeron verringert die Schärfe, aber das hängt davon ab, wie viel vom Ingwer der Hitze ausgesetzt wird. Zum Beispiel können nur die äußeren Teile von großen Ingwerstücken der Hitze ausgesetzt werden, so dass das Innere immer noch scharf sein kann, weil es Gingerol enthält, das nicht erhitzt und in Zingeron umgewandelt wurde.

Kann man die Schärfe des Ingwers abmildern?

Eine Möglichkeit, die Schärfe abzumildern, besteht darin, den Ingwer zu kochen, um das Gingerol in Zingeron umzuwandeln. Das Zingeron verleiht gekochtem Ingwer seinen süßen, aromatischen Charakter. Es gibt noch andere Möglichkeiten, die Schärfe des Ingwers zu verringern. Einige Experten empfehlen die Verwendung von Zucker, um nicht nur den Verbindungen entgegenzuwirken, die die Schärfe erzeugen, sondern auch, um die Bitterkeit auszugleichen, die bei der Verwendung von zu viel Ingwer auftreten kann. Man kann auch die Schärfe von getrocknetem Ingwer in einem Gericht abmildern, indem man mehr von den anderen Zutaten im Verhältnis zum Ingwer hinzufügt.