Im Zweifelsfall wegwerfen ist ein Sprichwort, das von denjenigen, denen die Lebensmittelsicherheit am Herzen liegt, gerne verwendet wird. Das ist zwar ein guter Ansatz, aber er kann für einen Betrieb sehr teuer werden, wenn Lebensmittel unnötig verschwendet werden! In diesem Blog werden wir daher Strategien erörtern, mit denen sich die Menge an Lebensmitteln, die aus Gründen der Lebensmittelsicherheit weggeworfen werden, vermeiden oder zumindest reduzieren lässt. Eine aktive Managementkontrolle hilft, die Kosten zu kontrollieren und gleichzeitig dafür zu sorgen, dass die servierten Lebensmittel sicher zu essen sind. Eine aktive Kontrolle durch das Management hilft, Zweifel auszuräumen, so dass gute Entscheidungen darüber getroffen werden können, ob Lebensmittel weggeworfen werden müssen oder nicht.

Es ist zwar sinnvoll, Lebensmittel aus „Übervorsicht“ wegzuwerfen, aber mit ein wenig Wissen kann man viel Geld sparen! Hier sind einige wichtige Strategien, um Zweifel und die Notwendigkeit, Lebensmittel wegzuwerfen, zu vermeiden:

Kontrollzeit und Temperatur

Wir betonen immer die Temperaturkontrolle, wenn wir über Lebensmittelsicherheit sprechen, denn sie trägt nicht nur dazu bei, dass Lebensmittel sicher verzehrt werden können, sondern kann auch dazu beitragen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Die Einhaltung der empfohlenen Temperaturbereiche auf dem Weg durch die Gastronomie trägt dazu bei, die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel zu erhalten. Wissen die Mitarbeiter, wie hoch die Temperaturen für bestimmte Lebensmittel sein sollten? Können die folgenden Fragen mit Ja beantwortet werden?

1. Annahme:Haben die Lebensmittel (und Milch) bei der Anlieferung die richtige Temperatur?
2. Lagerung:Werden die Lebensmittel bei der für die Art der Lagerung geeigneten Temperatur gelagert?
3. Garen:Wird die für die Art der Lebensmittel empfohlene Endtemperatur eingehalten?
4. Halten:Werden die Lebensmittel nicht länger als die angegebene Zeitspanne bei der richtigen Temperatur gehalten?
5. Kühlen:Kühlen heiße Lebensmittel wie im Lebensmittelkodex angegeben?

Wenn dies nicht der Fall ist, müssen die Lebensmittel aus Sicherheitsgründen aussortiert werden.

Dokumentation von Zeit und Temperatur

Es reicht nicht aus, die Zeiten und Temperaturen zu überprüfen, sie müssen dokumentiert werden. Die Aufzeichnung der Zeit, zu der die Temperaturen gemessen wurden, und die schriftliche Dokumentation, dass die Temperatur der Lebensmittel nicht missbraucht wurde, sind eine Entscheidungshilfe bei der Entscheidung, ob die Lebensmittel weggeworfen werden sollen oder nicht. Die Aufzeichnungen belegen, dass Temperaturkontrollen durchgeführt wurden, so dass die Entscheidung, die Lebensmittel wegzuwerfen, nun auf Qualitätserwägungen beruht, da es keinen Grund gibt, die Lebensmittel aufgrund von Sicherheitsbedenken wegzuwerfen. ABER, wenn Sie die Temperaturen während des gesamten Lebensmittelflusses nicht überprüfen können, ist es am besten, das Produkt wegzuwerfen – und das kostet Geld!

Labeland-Datum für zubereitete Lebensmittel

Haben Sie schon einmal eine Pfanne mit Lebensmitteln in der Kühltruhe gefunden und sich gefragt, wie lange sie dort gestanden hat? Nun, wenn Sie nicht feststellen können, wie lange es her ist, dann ist es weg. Durch die Kennzeichnung und Datierung von Lebensmitteln wissen Sie genau, wie lange sie gelagert wurden, und das hilft Ihnen bei der Entscheidung, ob Sie sie aufbewahren oder wegwerfen sollen!

Bei kommerziellen Produkten ist es oft verwirrend, die angegebenen Daten zu interpretieren. Hier ein Auszug aus dem USDA Food Safety and Inspection Service über die Bedeutung von Produktkennzeichnungsdaten:

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, wann ein Produkt den besten Geschmack oder die beste Qualität aufweist. Es ist kein Einkaufs- oder Sicherheitsdatum.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt dem Geschäft an, wie lange das Produkt für den Verkauf ausgestellt werden soll, um den Bestand zu verwalten. Es ist kein Sicherheitsdatum.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das letzte empfohlene Datum für die Verwendung des Produkts bei bester Qualität. Es ist kein Sicherheitsdatum, es sei denn, es wird, wie unten beschrieben, für Säuglingsnahrung verwendet.

Das Gefrierdatum gibt an, wann ein Produkt eingefroren werden sollte, um seine Spitzenqualität zu erhalten. Es ist kein Kauf- oder Sicherheitsdatum.

Nun, ist das nicht verwirrend! Die USDA und die FDA haben zwar angekündigt, diese Datumsangaben zu vereinheitlichen und hoffentlich besser zu verstehen, aber dieser Prozess ist noch nicht abgeschlossen. Das bedeutet, dass es im Moment noch Ermessensspielraum gibt. Die Eigenschaften der Zutaten und ihre Eignung für das Bakterienwachstum sind zwei Aspekte. Lassen Sie uns einige Beispiele nennen. Milch ist ein Produkt, das pasteurisiert wurde, so dass alle Krankheitserreger abgetötet wurden. Auf dem Produkt steht immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum – manchmal schmeckt die Milch vor diesem Datum schlecht und manchmal nach diesem Datum gut. Das hängt von den Lagertemperaturen während des gesamten Lebenszyklus ab (deshalb ist die Kühlkette so wichtig). Auch die Verpackung spielt eine Rolle, denn Licht kann die Qualität beeinträchtigen und den Verderb beschleunigen. Lebensmittelkonserven haben oft ein Mindesthaltbarkeitsdatum, doch die meisten dieser Produkte können auch nach diesem Datum noch sicher verwendet werden, obwohl die Hersteller vor Qualitätsverlusten warnen. Andererseits sollten die meisten Lebensmittelreste nur sieben Tage aufbewahrt werden (wobei der Tag, an dem sie gekocht wurden, als Tag 1 gezählt wird). Auch hier gibt es Ausnahmen, die von den Lebensmitteln, Temperaturschwankungen und der Verpackung abhängen.

Kontrolle von Einkauf und Lagerbestand

Es ist wichtig, die richtigen Mengen an Lebensmitteln zu kaufen, damit sie verbraucht werden, bevor die Qualität nachlässt. Durch Mengeneinkäufe lassen sich zwar die Stückkosten senken, aber wenn das Produkt nicht von guter Qualität ist, wenn es gebraucht wird, und weggeworfen wird, gibt es keine wirkliche Kostenersparnis. Außerdem: Warum sollte man Geld für einen so weit in der Zukunft liegenden Bestand binden? Die Ermittlung der idealen Lagermenge hängt von der Verwendung und dem Standort des Gastronomiebetriebs ab (in einigen ländlichen Gebieten werden nur begrenzte Mengen geliefert, und jede Lieferung beinhaltet in der Regel eine Gebühr für die Lieferung). Als allgemeine Faustregel gilt bei wöchentlicher Lieferung ein Vorrat von 7 bis 10 Tagen. Produktionsaufzeichnungen (einschließlich des tatsächlichen Verbrauchs) helfen bei Kaufentscheidungen. Sobald die eingekauften Produkte vorrätig sind, wird die Bestandskontrolle wichtig, denn das ist das Geld des Foodservice in Form von Lebensmitteln und Vorräten! FIFO (first in first out), die Rotation des Lagerbestands ist äußerst wichtig, um sicherzustellen, dass die beste Qualität verwendet wird. FEFO, oderfirst expired first out, ist die Bestandsrotation wichtig für frisch geschnittene Produkte und andere verpackte Lebensmittel.

Lebensmittel richtig lagern

Die Lagertemperaturen sind entscheidend für die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln und für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Ein Schlüssel dazu ist, die Kühlgeräte innerhalb des empfohlenen Temperaturbereichs zu halten. Werden Lebensmittel zu warm gelagert, verderben sie viel schneller und werden unsicher. Werden Lebensmittel zu kalt aufbewahrt, können sie beschädigt werden. Wir alle können uns vorstellen, dass ein Salat, der zu kalt wird, schlaff und wässrig wird. Wir können das sogar sehen, wenn wir Salate bestellen. Nicht das, was ich essen möchte!

Produktionsvorhersage und -planung

Die Vorbereitung dessen, was benötigt wird, und nur dessen, was benötigt wird, hängt von einer genauen Vorhersage ab. Die abgeschlossenen Produktionsaufzeichnungen helfen bei der Festlegung der Zielmengen für die Zubereitung. Das Garen von Chargen oder das Garen am Fließband mit Hilfe von Vorführ- oder Marktlieferdiensten hilft, die Menge der produzierten Lebensmittel zu kontrollieren. Die Kunden mögen es, wenn sie wissen, dass das Essen nur für sie zubereitet wurde – die individuelle Anpassung der Produktionsmenge wird in Schulen und Universitätsküchen sehr häufig eingesetzt.

Diese Strategien sind wichtig, um jeden Zweifel an der Sicherheit eines Lebensmittels auszuräumen. Vielleicht werfen Sie trotzdem einige Lebensmittel weg, aber nicht, weil Sie nicht wissen, wie lange und bei welchen Temperaturen sie gelagert wurden. Sie können die Zweifel beseitigen, indem Sie diese Strategien befolgen und dokumentieren, was Sie getan haben. Riskieren Sie nichts!