Xanthan v. škrob

Osoby, které buď trpí dysfagií, nebo pečují o někoho s dysfagií, znají z první ruky děsivé a život ohrožující příznaky a komplikace, které mohou nastat. Snad nejnebezpečnějším z těchto příznaků je aspirační pneumonie.

Aspirace je činnost nebo proces nasávání dechu a je obvykle spojena s dysfagií, kdy se do dýchacích cest dostane tekutina nebo potrava. Tím se u pacienta zvyšuje riziko vzniku aspirační pneumonie, což je potenciálně smrtelné onemocnění, které může být často obtížně rozpoznatelné a léčitelné. Aspirační pneumonie je zánět plic nebo průdušek způsobený vdechnutím cizího materiálu, jako jsou potraviny, sliny, tekutiny nebo zvratky. Když se usadí v plicích, imunitní systém vyvolá lokalizovaný zánět, aby izoloval infikovanou oblast od zbytku plic.

Klikněte zde pro více informací o Thick It

Vyvarování se aspirace je hlavním zájmem při péči o pacienty s dysfagií. Naštěstí existují způsoby, jak pomoci s prevencí. Zahušťování nápojů škrobem nebo xantanem slouží ke snížení rizika aspirace, ale existuje několik vlastností, které obě zahušťovadla odlišují.

Modifikovaný kukuřičný škrob používaný pro výživu při dysfagii obsahuje vysoké množství amylopektinu, nerozpustné složky, která želíruje, ale v tekutinách neztuhne. Je průsvitný a vytváří vysokou viskozitu v širokém rozsahu teplot. Po přidání do nápoje nebo potraviny krystal škrobu nabobtná, absorbuje vodu a vytváří viskozitu. Může však trvat i několik hodin, než se škrob plně hydratuje.

Xantanová guma je polysacharid; její struktura obsahuje celulózovou páteř s větvemi cukrů galaktózy a manózy. Stejně jako škrob, i xanthan vytváří viskozitu při různých teplotách. V poslední době začali výrobci xanthan čiřit, aby byl průhlednější a napomohl své funkčnosti pro pacienty s dysfagií. Ve srovnání se škrobem se xanthan rychleji plně hydratuje, k vytvoření vyšší viskozity potřebuje méně produktu a je časově stabilnější.

V porovnání se škrobem je k dosažení požadované konzistence při zahušťování nápoje potřeba mnohem méně xanthanu a pacienti méně často aspirují tekutiny zahuštěné xanthanem ve srovnání s tekutinami zahuštěnými škrobem (Leonard n.d.). Pokud pacient vdechne tekutinu zahuštěnou škrobem, řasinky (malé vláskovité struktury v průdušnici, které slouží k vyčištění plic od cizího materiálu) se usilovně snaží vdechnutý škrob odstranit. Potraviny nebo nápoje zahuštěné xantanem obsahují méně zahušťovadla, a proto se v případě aspirace dostane do dýchacích cest méně zahušťovadla. Řasinky sice stále musí usilovně pracovat na odstranění aspirovaného xanthanu, ale na jeho odstranění je vynaloženo méně energie oproti většímu objemu škrobu (Dysphagia 2014). Při aspiraci xantanových tekutin je méně pravděpodobné, že způsobí poškození plic než aspirované tekutiny zahuštěné škrobem (Domer 2014).

Klíčové vlastnosti xanthanu a škrobu

Stabilita

Schopnost udržet stálou viskozitu v průběhu času je důležitou vlastností zahušťovacího přípravku. V institucionálním prostředí se nápoje často připravují dlouho před podáváním.
Škrob v průběhu času dále houstne a nápoj, který byl namíchán v nektarové konzistenci, může v době podávání získat medovou konzistenci. Xanthan si v průběhu času udržuje stabilnější viskozitu než škrob, což ošetřovatelům poskytuje větší flexibilitu při přípravě a podávání pokrmů a nápojů a pacientům také více času na jejich bezpečnou konzumaci (Black Mountain n.d.).

Konzistence

Znepokojení může vyvolat také ztenčení výrobku pro dysfagii. Škrob má tendenci řídnout v kyselých podmínkách, které se vyskytují v mnoha šťávách a potravinách. Je také méně teplotně stabilní než xanthan. Se zvyšující se teplotou škrob bobtná a houstne, zatímco xanthan zůstává stabilnější. Zmrazení škrobových výrobků a následné rozmrazení může vést k oddělení škrobu od tekutiny, což zvyšuje riziko aspirace. Xanthan si zachovává svou konzistenci po celou dobu zmrazování a rozmrazování, aniž by se oddělil.

Lidské sliny navíc obsahují enzym zvaný amyláza. Amyláza rozkládá amylózu a amylopektin – dvě složky škrobu – odděluje škrob a vodu a ředí nápoj. Pacientovi s dysfagií trvá obecně déle, než se nají, než tomu, kdo poruchou polykání netrpí. Čím déle jsou sliny vystaveny působení škrobového výrobku, tím více se škrob rozkládá a tím více dochází k oddělení tekutiny a zahušťovadla. Xantanové výrobky jsou odolné vůči amyláze, takže na rozdíl od škrobu nemá enzym na molekulu xanthanu žádný vliv, čímž se snižuje riziko aspirace.

Celkově

Estetika hraje velkou roli v tom, jak vnímáme a vychutnáváme jídlo a nápoje. Od vody očekáváme, že bude čirá. Díky škrobu se voda jeví spíše zakalená než průhledná, zatímco voda smíchaná s xantanem je mnohem čirší. Díky tomu může být pro pacienta chutnější, což může vést k lepší compliance a ovlivnit pacienta, aby zůstal lépe hydratovaný. Kromě toho má xanthan hladkou strukturu, zatímco škrob má tendenci být zrnitý, zejména hned po smíchání s tekutinou.

Závěr

Xanthan je účinnější volbou zahušťovadla nápojů a potravin pro pacienty s dysfagií. Ve srovnání se škrobem je k dosažení požadované viskozity zapotřebí méně produktu, viskozita zůstává v průběhu času stabilnější a stálá při různých teplotách, xanthan nezakaluje nápoje a představuje nižší riziko aspirace.

Zajímavé odkazy

Zahušťovadlo potravin a nápojů Thick-It: http://thickit.com/

GLOSÁŘ TERMÍNŮ

AMYLÁZA – enzym, který katalyzuje hydrolýzu škrobu na cukry. Je přítomen ve slinách člověka a některých dalších savců, kde zahajuje proces trávení.

POLYSACHARID – Polymerní molekuly sacharidů složené z dlouhých řetězců monosacharidových jednotek spojených glykosidovými vazbami, které při hydrolýze poskytují složené monosacharidy nebo oligosacharidy. Mají různou strukturu, od lineární až po vysoce rozvětvenou.

SACHARID – sacharid složený z velkého počtu glukózových jednotek spojených glykosidickými vazbami.

ZHUŠTĚNÝ PROTOKOL – neboli protokol zahuštěných tekutin u pacientů, kteří mají potíže s polykáním, kteří musí pít zahuštěné tekutiny, aby se neudusili a aby se tekutina nedostala do plic. Tři běžné konzistence zahuštěných tekutin jsou nektarová hustota, medová hustota a pudinková (nebo lžičková) hustota.

VISKOZITA – Stav, kdy je konzistence hustá, lepkavá a polotekutá v důsledku vnitřního tření. Veličina vyjadřující velikost vnitřního tření, měřená silou na jednotku plochy, která klade odpor proudění, při němž mají rovnoběžné vrstvy vzdálené od sebe jednotkovou rychlost vůči sobě navzájem.

XANTHAN GUM – polysacharid vylučovaný bakterií Xanthamonas campesteris, používaný jako potravinářská přísada a modifikátor reologie. Skládá se z pentasacharidových opakujících se jednotek složených z glukózy, manózy a kyseliny glukuronové.

***Upozorňujeme, že tento příspěvek je sponzorován společností Thick It

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (b.d.). Effects of Bolus Rheology on Aspiration in Patients with Dysphagia.

Dysphagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). The Effects of Aspirated Thickened Water on Survival of Pulmonary Status in a Lagomorph Model [Vliv aspirované zahuštěné vody na přežití stavu plic u modelu Lagomorph]. Studie UC Davis.

Případová studie Black Mountain, data v souboru (b.d.).

Kemboi, J. a Karunanithy, C. (b.d.). The addition of supplements to different brands of nectar consistency thickened water and their effect on viscosity over time:
An overview. University of Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Thickener Composition, Thickened Nutritive Products, Methods for Preparing Thickened Nutritive Products and Methods for Providing Nutrition. 11. 8. 2015