V knize Pýcha a předsudek je věta, v níž pan Riley říká, že je to jeho žena. Bingley mluví o plese, který plánuje uspořádat v Netherfieldu:

„Jestli myslíš Darcyho,“ zvolal její bratr, „tak ten si může jít lehnout, jestli chce, ještě než to začne – ale co se týče plesu, to už je docela vyřešené, a jakmile Nicholls uvaří dostatek bílé polévky, rozešlu své pohlednice.“

Našel jsem pak tyto dva fascinující články o bílé polévce z Jane Austen Centre a blogu Austenonly. Rozhodla jsem se, že ji zkusím uvařit!

Postupovala jsem podle receptu z knihy Johna Farleyho z roku 1811 The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers‘ Complete Assistant : uniting the principles of elegance, taste, and economy : and adapted to the use of servants, and families of every description. Sken originálu knihy si můžete stáhnout z tohoto odkazu.

Tady je původní recept:

Bílá polévka.

Do šesti litrů vody dej telecí koleno, velkou slepici, libru libové slaniny, půl libry rýže, dvě ančovičky, několik zrnek pepře, svazek sladkých bylinek, dvě nebo tři cibule a tři nebo čtyři hlavičky celeru nakrájené na plátky. Vše dusíme dohromady, dokud není polévka tak silná, jak bychom si přáli, a pak ji přecedíme přes vlasové síto do čistého hliněného hrnce; necháme ji stát celou noc, odstraníme tuk a nalijeme ji do gulášového hrnce. Vlož do ní půl libry jordánských mandlí jemně roztlučených, trochu povař a protáhni ji tamisem: přidej půl litru smetany a žloutek z jednoho vejce a pošli ji horkou nahoru.

Také se o několik stránek dříve zmiňuje:

„Při přípravě bílé polévky pamatuj, abys nikdy nevkládal smetanu, dokud polévku nesundáš z ohně, a poslední věc, kterou uděláš, musí být nakládání polévek. „

Můj pokus o bílou polévku:

Neměl jsem dostatečně velký hrnec, aby se do něj vešlo celé kuře a 6 litrů vody, a tak jsem recept zmenšil na polovinu:

1 balení hovězí kližky, 1 libra (Když jsem hledal, co je to „telecí koleno“, našel jsem na internetu toto: „Hledejte telecí koleno. Hlavní věcí pro váš vývar je získat kosti s velkým množstvím dřeně. Klouby je mimochodem obvykle třeba rozlomit, zatímco kýty se často prodávají v 2 až 3″ kusech, takže mozek je již odhalený.“)

2.5 liber kuřecích stehen, místo půlky kuřete

1/2 libry slaniny, nakrájené na kousky

1/4 libry rýže

2 sardelové filety (předpokládal jsem, že v receptu jsou myšleny 2 celé sardelové filety, takže jsem namlel 2 filety)

5-6 kuliček pepře

hrst mleté čerstvé bazalky. Chtěla jsem přidat i čerstvý tymián, ale neměla jsem žádný, tak jsem přidala lžičku sušeného tymiánu.

1 velká cibule, nakrájená na kostičky

2 svazky celeru, nakrájené (Když jsem krájela, zdálo se mi to jako hodně celeru, ale pak jsem začala polévku vařit a zjistila jsem, že je to hodně polévky, takže 2 celé svazky celeru nakonec nebyly až tak moc.)

3 litry vody

Všechno jsem dala do hrnce s vývarem na vysokou teplotu, přivedla k varu, pak snížila teplotu na střední a vařila. Můj hrnec s vývarem byl extrémně plný – ve skutečnosti jsem si nechala zpět jeden svazek celeru a nechala polévku vařit asi hodinu, abych zmenšila objem vody, a pak jsem přidala zbytek celeru.

Nebyla jsem si úplně jistá, jak dlouho je „tak silný, jak byste ho chtěli mít“, a tak jsem se podívala do své kuchařky Williams-Sonoma, kde se píše, že typický masový vývar trvá asi 3,5-4 hodiny vaření, částečně zakrytý. Takže jsem vařila 4 hodiny, částečně přikryté.

Polévka docela rychle zhoustla, pravděpodobně díky rýži, takže připomínala spíš guláš než polévku. Také, jako když děláte rýži na plotně, se dno připálilo. Povzdechl jsem si. S tím jsem měla počítat.

Tuhou hmotu jsem scedila jen přes kovový cedník a pak jsem zapomněla dát polévku do lednice, aby tuky na povrchu ztuhly a já je mohla scedit. Zase povzdech.

Trošku mě překvapilo, jak málo polévky tam bylo, ale pak jsem se podívala, kolik mám tuhé hmoty, a už to dávalo větší smysl.

Dala jsem 1/4 kila syrových mandlí do mixéru s 1/3 hrnku vody a pulzovala, dokud se to všechno nerozmlelo, a pak to přidala do polévky. Zpětně si myslím, že jsem měla použít blanšírované mandle, aby byla polévka více „bílá“. Pak jsem ji přivedla k varu a přikrytou ji vařila 15 minut.

Mandle jsem scedila pomocí drátěného cedníku, což byl poměrně zdlouhavý proces. Se zpožděním jsem je dala do lednice, aby tuky ztuhly a já je mohla odškrábat.

Žloutek jsem rozšlehala, pak jsem ho po troškách přidávala do horké polévky a mezi tím šlehala, dokud nebyl žloutek dostatečně horký, pak jsem ho celý zašlehala do polévky.

Výsledek:

Chutná to báječně! Je nesmírně krémová a bohatá, přestože na celý hrnec polévky je jen 1 šálek smetany, myslím, že díky rýži a mandlím, které ji zahustily. Masová chuť i mandlová příchuť se projevují. Jako krémová polévka je nesmírně elegantní – zaslouží si jemný porcelán a stříbrné příbory.

Maso, zeleninu a rýži jsem si schovala, protože jsem je neunesla vyhodit. Odebrala jsem maso od kostí a rozdrtila ho. Pak jsem to všechno přidala zpátky do polévky, aby byla více dušená a podstatně méně elegantní. Pan Darcy by byl zděšen, ale kapitána Kofeina výsledek potěšil.

Pro příště:

Tato polévka by byla v době Jane Austenové drahá, protože je v ní tolik masa. A v polévce samotné maso ani není! I na dnešní dobu byla poněkud drahá. Také její příprava byla poněkud zdlouhavá.

Příště bych asi místo toho udělala vývar v tlakovém hrnci. Místo syrových kuřecích kousků bych tam dala kuřecí kosti. Možná bych ještě použila hovězí kýty kvůli obnaženému morku, navíc nebyly moc drahé, protože na nich není skoro žádné maso.

V tlakovém hrnci bych asi dala všechno kromě mandlí, smetany a vejce, ale nejsem si jistá, jestli by můj hrnec všechno pojal, takže bych možná musela recept rozčtvrtit, pokud jde o množství ostatních ingrediencí. Po uvaření bych pak pokračovala zbytkem receptu.

Nebo pokud se mi do tlakového hrnce všechno nevejde, mohla bych jednoduše udělat vývar v tlakovém hrnci jen z hovězích a kuřecích kostí, pak uvařit čirý vývar s ostatními ingrediencemi – ale podstatně kratší dobu – a pak pokračovat s mandlemi, žloutkem a smetanou.

Taky si myslím, že místo smetany bych použila plnotučné mléko, což by bylo méně syté a dekadentní a bylo by to o něco levnější.

Ještě jednodušší …

Mohla bys asi jen sehnat balený hovězí vývar a balený kuřecí vývar, smíchat je v hrnci a povařit ostatní ingredience (bez kuřecího a hovězího, protože vývar už máš). Pak pokračuj v receptu, jak je napsáno, ale zkrať dobu vaření.

Co myslíš? Udělali byste „bílou polévku“ jako pan Bingley?